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云南十种辣椒抗氧化及抑菌活性的研究

作　者: 陈龙
导　师: 曹建新
学　校: 昆明理工大学
专　业: 食品科学
关键词: 辣椒 抗氧化 抑菌 多酚 HPLC 辣椒素
分类号: S641.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要


本文主要研究了云南十种辣椒果实中主要功能成分含量差异,提取物中活性物质组成及含量,并对其抗氧化及抑菌活性进行评价。通过传统的提取方法对云南地区的十种辣椒栽培品种进行提取,分析测定了辣椒提取物中辣椒素、类胡萝卜素、Vc和多酚类物质含量,结果表明：红辣椒中的主要功能成分普遍高于青辣椒,其中长红尖椒果实中的Vc(3.930mg·g-1)和类胡萝卜素(1414.784μg.g-1)含量最高,小米辣中辣椒素(1380.977μg.g-1)和多酚物质(4992.391μg.g-1)含量最高。通过高效液相色谱法对辣椒果实80%乙醇提取物中黄酮类和酚类物质单一组分及含量进行测定,十种辣椒果实中都含有没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、香兰素、辣椒素、二氢辣椒素、槲皮素和木犀草素,其中原儿茶酸、绿原酸、山奈酚、芦丁和木犀草素在小米辣中含量是最高,其含量分别为31.393μg.g-1、73.618μg.g-1、2.196μg.g-1、73.015μg.g-1和0.844μg.g-1。苯甲酸、香兰素和槲皮素在长红尖椒中含量最高,其含量分别为176.763μg.g-1、3.26μg.g-1和3.26μg.g-1,没食子酸在皱皮椒中含量最高(16.124μg.g-1),水杨酸在红尖椒中含量最高(70.611μg.g-1)。通过DPPH自由基清除实验、还原力实验、水杨酸羟基自由基清除实验和抑制脂质体过氧化实验对辣椒果实80%乙醇提取物抗氧化能力进行综合评价。小米辣是十种辣椒中DPPH自由基清除能力和脂质体过氧化抑制能力最强的品种,其IC50分别为0.834mg·mL-1和3.0mg·mL-1。长红尖椒是十种辣椒中还原力和羟基自由基清除能力最强的品种,其羟基自由基清除IC50为3.577mg·mL-1。红辣椒品种抗氧化能力普遍高于青辣椒。通过辣椒80%乙醇和丙酮提取物对细菌和霉菌抑菌效果证实了辣椒提取物对霉菌抑菌活性很微弱甚至无活性,对细菌抑菌效果由于菌株的不同抑菌活性差异也比较明显。小米辣提取物对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好,其MIC最低为1.75mg·mL-1,对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的MIC均为3.5mg·mL-1,青辣椒提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌抑菌性明显低于小米辣提取物,螺丝椒提取物是青辣椒提取物中对细菌的抑菌活性最好,其对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC分别为7.0mg·mL-1、7.0mg·mL-1、14.0mg·mL-1。

全文目录


摘要  3-5Abstract  5-7目录  7-10插图和附表清单  10-11第一章 绪论  11-25  1.1 我国辣椒产业概况  11-14    1.1.1 我国辣椒的分布  11-12    1.1.2 辣椒的营养成分  12    1.1.3 辣椒的分类  12    1.1.4 辣椒产业的发展现状  12-14  1.2 辣椒中主要功能成分研究现状  14-18    1.2.1 辣椒果实中的维生素C  14-15    1.2.2 辣椒果实中的类胡萝卜素  15-16    1.2.3 辣椒果实中的辣椒素  16-17    1.2.4 辣椒果实中多酚物质  17-18  1.3 辣椒提取物抗氧化、抑菌活性研究现状  18-23    1.3.1 测定抗氧化活性的方法  18-20    1.3.2 辣椒提取物抗氧化研究进展  20-21    1.3.3 测定抑菌活性的方法  21-22    1.3.4 辣椒提取物抑菌研究进展  22-23  1.4 选题目的、意义及主要研究内容  23-25    1.4.1 选题目的、意义  23-24    1.4.2 主要研究内容  24-25第二章 辣椒果实中主要功能成分的分析研究  25-47  2.1 实验材料与设备  26-27    2.1.1 实验材料和主要试剂  26-27    2.1.2 试验仪器与设备  27  2.2 实验方法  27-31    2.2.1 辣椒果实中Vc含量的测定  27-28    2.2.2 辣椒果实中类胡萝卜素的测定  28-29    2.2.3 高效液相法和比色法测定辣椒果实中辣椒素含量  29-30    2.2.4 辣椒果实中多酚含量的测定  30-31    2.2.5 辣椒果实中黄酮类、酚类物质单一组成及含量测定  31  2.3 结果与讨论  31-45    2.3.1 云南十种辣椒品种形态特征  31-32    2.3.2 辣椒果实中Vc含量的测定  32-34    2.3.3 辣椒果实中类胡萝卜素含量的测定  34-35    2.3.4 辣椒果实中辣椒素含量的测定  35-40    2.3.5 辣椒果实中多酚含量的测定  40-41    2.3.6 辣椒果实中黄酮类、酚类物质单一组成及含量测定  41-45  2.4 本章小结  45-47第三章 辣椒果实提取物体外抗氧化活性的研究  47-61  3.1 实验材料与设备  48-49    3.1.1 实验材料和主要试剂  48    3.1.2 试验仪器与设备  48-49  3.2 试验方法  49-52    3.2.1 样品处理  49    3.2.2 还原力的测定实验  49    3.2.3 DPPH自由基清除实验  49-50    3.2.4 清除羟基自由基实验  50-51    3.2.5 抑制脂质体过氧化活性的测定  51-52  3.3 结果与讨论  52-59    3.3.1 提取物中可溶性固形物含量测定  52    3.3.2 还原力实验结果  52-54    3.3.3 DPPH自由基清除实验结果  54-56    3.3.4 羟基自由基清除实验结果  56-58    3.3.5 脂质体过氧化抑制实验结果  58-59  3.4 本章小结  59-61第四章 辣椒果实提取物抑菌活性的研究  61-68  4.1 实验材料与设备  61-62    4.1.1 实验材料与主要试剂  61-62    4.1.2 试验仪器与设备  62  4.2 实验方法  62-64    4.2.1 辣椒果实不同溶剂提取方法  62    4.2.2 提取物的抑菌活力测定  62-64  4.3 结果与分析  64-67    4.3.1 不同溶剂提取物抑菌活性比较  64-65    4.3.2 不同抑菌活性测定方法比较  65    4.3.3 辣椒乙醇提取物对细菌、霉菌的最低抑菌浓度(MIC)测定  65-67  4.4 本章小结  67-68第五章 总结与展望  68-71  5.1 总结  68-69    5.1.1 功能成分测定  68    5.1.2 辣椒果实中酚类、黄酮类组成研究  68-69    5.1.3 抗氧化活性研究  69    5.1.4 抑菌活性的研究  69  5.2 展望  69-71致谢  71-72参考文献  72-80附录A  80

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中图分类: > 农业科学 > 园艺 > 蔬菜园艺 > 茄果类 > 辣椒
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