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上面发酵高4-VG含量青稞啤酒工艺的研究

作　者: 张乃斌
导　师: 周广田
学　校:
专　业: 发酵工程
关键词: 青稞制麦 4乙烯基愈创木酚上面发酵 β-葡聚糖青稞啤酒
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

青稞是我国西部高原地区特有物种，也叫裸大麦，是大麦的一种特殊类型。青稞籽粒营养丰富，具有低糖、低脂肪、高蛋白、高维生素、以及高纤维的特点。青稞浑身是宝，其β-葡聚糖含量是谷类作物中最丰富的，其平均含量高达6.57%，β-葡聚糖可以提高人体免疫力、调节血糖、预防肿瘤，同时具有降血糖、降胆固醇预防心脑疾病等诸多保健作用。但是青稞的高β-葡聚糖对酿造啤酒具有不利影响，这种大分子胶体物质含量过高会使得啤酒粘度较高，影响啤酒的易滤性，造成青稞啤酒糖化及成品啤酒过滤困难。研究通过工艺优化控制β-葡聚糖在合理范围内，在不影响啤酒生产的同时尽可能保留青稞的保健功效。确定最佳青稞制麦工艺为：发芽温度16℃、发芽时间96h，赤霉素（GA3）添加量0.1mg./L，焙焦温度84℃，焙焦时间2h。最佳青稞麦汁糖化工艺：青稞麦芽加比例为30%；料水比为1:4.0；糖化温度曲线确定为45℃投料20min→55℃50min→66℃保温70min→70℃碘检结束(30min)→80℃杀酶5min→78℃过滤→煮沸60min。啤酒香气对啤酒具有十分重要的意义，香气浓郁的啤酒会让人回味无穷。但是近年来，随着啤酒原料的大幅涨价以及消费者口味的改变，市面上销售的啤酒产品单一、口味过度淡薄，风味不协调，无法达到人们的期望。4乙烯基愈创木酚（4-VG），是上面发酵啤酒主要呈香物质，对啤酒的香味贡献极大。研究通过改善工艺条件来提高青稞啤酒的4-VG含量从而改善啤酒的口味，使青稞啤酒的香气更加浓郁。研究确定上面发酵方法生产高4-VG青稞啤酒最佳煮沸时间80min，回旋沉淀时间30min，选取德国上面发酵菌株NO.303为最适高产4-VG含量菌株，并确立最佳发酵温度20℃。通过中试实验验证优化工艺能较好的适用于工业生产，酿制的青稞啤酒酯香浓郁、泡沫细腻，具有独特的上面发酵丁香味。

全文目录

摘要  9-10
ABSTRACT  10-12
第1章绪论  12-20
  1.1 近代啤酒行业现状  12-13
  1.2 青稞介绍  13-14
    1.2.1 青稞营养价值  13-14
    1.2.2 青稞β-葡聚糖保健作用  14
  1.3 4-乙烯基愈创木酚介绍  14-15
    1.3.1 啤酒中的 4-乙烯基愈创木酚  14-15
  1.4 青稞啤酒概述  15-17
    1.4.1 青稞啤酒发展现状  16
    1.4.2 青稞啤酒发展遇到的困难  16-17
  1.5 课题研究背景及内容  17-18
    1.5.1 研究背景  17-18
    1.5.2 课题存在的困难及解决方法  18
  1.6 课题意义  18-20
第2章低β-葡聚糖青稞麦芽制备工艺的研究  20-30
  2.1 引言  20-21
  2.2 材料与方法  21
    2.2.1 实验材料  21
    2.2.2 实验设备  21
  2.3 实验方法  21-24
    2.3.1 青稞制麦实验  21-22
    2.3.2 青稞制麦工艺路线  22
    2.3.3 正交实验  22-23
    2.3.4 协定法糖化麦汁制备  23
    2.3.5 β-葡聚糖含量测定  23-24
  2.4 结果与分析  24-28
  2.5 结论  28-30
第3章高 4-VG 青稞啤酒糖化工艺研究  30-42
  3.1 引言  30-31
  3.2 实验材料  31
    3.2.1 实验材料  31
    3.2.2 实验仪器  31
  3.3 实验方法  31-32
    3.3.1 麦汁β-葡聚糖含量测定  31
    3.3.2 青稞麦汁或啤酒色度的测定  31-32
    3.3.3 α-氨基氮（FAN）含量测定  32
    3.3.4 总酸的测定  32
  3.4 结果与讨论  32-40
    3.4.1 不同原料配比对青稞糖化麦汁质量的影响  32-33
    3.4.2 不同料水比对青稞糖化麦汁的影响  33-34
    3.4.3 不同的糖化温度曲线对青稞麦汁质量的影响  34-37
    3.4.4 不同煮沸时间对青稞麦汁质量的影响  37-40
  3.5 结论  40-42
第4章高 4-VG 青稞啤酒发酵工艺优化  42-58
  4.1 引言  42-45
  4.2 实验材料  45
    4.2.1 实验材料  45
    4.2.2 实验仪器  45
  4.3 实验方法  45-50
    4.3.1 高效液相色谱法测定阿魏酸含量  45-47
    4.3.2 高效液相色谱法测定 4-乙烯基愈创木酚含量  47-50
  4.4 实验结果与讨论  50-56
    4.4.1 青稞麦芽 4-VG 含量的研究  50-51
    4.4.2 煮沸时间对青稞啤酒的 4-VG 含量影响  51-52
    4.4.3 回旋沉淀时间对青稞啤酒的 4-VG 含量影响  52-53
    4.4.4 不同发酵菌株对青稞啤酒 4-VG 含量的影响  53-55
    4.4.5 主发酵温度对青稞啤酒的 4-VG 含量影响  55-56
  4.5 结论  56-58
第5章上面发酵高 4-VG 青稞啤酒中试实验及品评  58-70
  5.1 引言  58-59
  5.2 实验材料  59-60
    5.2.1 实验试剂  59
    5.2.2 实验仪器  59-60
  5.3 实验方法  60-66
    5.3.1 上面发酵高 4-VG 青稞啤酒酒精度测定  60
    5.3.2 上面发酵高 4-VG 青稞啤酒原麦汁浓度测定  60
    5.3.3 上面发酵高 4-VG 青稞啤酒发酵度测定  60-61
    5.3.4 上面发酵高 4-VG 青稞啤酒β-葡聚糖测定  61
    5.3.5 上面发酵高 4-VG 青稞啤酒 4-VG 含量测定  61
    5.3.6 上面发酵高 4-VG 青稞啤酒双乙酰含量测定  61
    5.3.7 中试实验糖化工艺计算  61-62
    5.3.8 上面发酵高 VG 青稞啤酒中试  62-66
  5.4 结果与讨论  66-68
    5.4.1 中试实验结果与讨论  66-67
    5.4.2 上面发酵高 4-VG 青稞啤酒感官品评  67-68
  5.5 结论  68-70
第6章结论与展望  70-72
  6.1 结论  70-71
  6.2 创新点  71
  6.3 展望  71-72
参考文献  72-76
致谢  76-78
在学期间主要科研成果  78
  一、发表学术论文  78
  二、其他科研成果  78

上面发酵高4-VG含量青稞啤酒工艺的研究

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