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桑葚—五味子复合发酵酒工艺研究

作　者: 庞少华
导　师: 刘玉田
学　校: 烟台大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 五味子桑葚抗氧化发酵工艺
分类号: TS262.7
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

五味子是我国传统的中药材，目前五味子已经被国家卫生部列为“可用于保健食品的物品”名单之中，已经开发成多种饮料、保健食品等。桑葚酸甜适口，汁多味浓，是人们喜食的水果。本实验以抗氧化性为主要指标，通过对五味子、桑葚、桑葚-五味子复合发酵工艺的研究，开发一种口感好、抗氧化性强的新型保健果酒。实验结果表明，抗氧化性强的五味子酒最佳发酵工艺条件为：发酵温度24-28℃、发酵酸度10g/L、第九天分离皮渣；抗氧化性强的桑葚酒最佳发酵条件为：发酵温度22℃、皮渣分离时间为第7天、发酵液酸度15g/L。为确定五味子与桑葚最适宜的复合比例,以两者最优发酵条件为基础，以抗氧化性为主要指标，经试验证实桑葚-五味子酒最优发酵工艺参数为：五味子添加量15%、发酵温度22℃、酸度10g/L、分离皮渣时间为第8天。经感官评定，开发出的桑葚-五味子酒香气浓郁，酒体厚实，色泽深红。用化学发光法测定五味子酒、桑葚酒、葡萄酒、无花果酒、桑葚-五味子酒的羟自由基发光抑制率与超氧阴离子抑制率，结果表明：羟自由基发光抑制率强弱依次为桑葚-五味子酒>桑葚酒>五味子酒>无花果酒>葡萄酒；超氧阴离子发光抑制率强弱依次为桑葚-五味子酒>桑葚酒>无花果酒>五味子酒>葡萄酒。

全文目录

中文摘要  4-5
Abstract  5-10
1 绪论  10-15
  1.1 五味子  10
  1.2 桑葚  10
  1.3 果酒  10-11
  1.4 自由基  11-13
    1.4.1 自由基的危害  11-12
    1.4.2 自由基的清除  12-13
      1.4.2.1 自由基清除剂  12
      1.4.2.2 自由基清除机理  12
      1.4.2.3 自由基清除途径  12-13
    1.4.3 自由基的研究与发展趋势  13
  1.5 本课题研究的立题背景、研究意义和研究内容  13-15
    1.5.1 立题背景及研究意义  13-14
    1.5.2 研究内容  14-15
2 桑葚-五味子酒的发酵工艺优化  15-37
  2.1 材料、试剂与仪器  15-16
    2.1.1 实验材料  15
    2.1.2 实验试剂  15-16
    2.1.3 实验仪器及设备  16
  2.2 实验方法  16-24
    2.2.0 常规指标检测  16
    2.2.1 羟基自由基的清除  16-17
    2.2.2 感官评定  17-19
    2.2.3 发酵酒的工艺流程  19-21
      2.2.3.1 选果  20
      2.2.3.2 除梗、破碎  20
      2.2.3.3 果浆成分检测  20
      2.2.3.4 成分调整  20
      2.2.3.5 控温  20-21
      2.2.3.6 浸提发酵  21
      2.2.3.7 下酒  21
      2.2.3.8 苹果酸-乳酸发酵（MLF）  21
    2.2.4 五味子与桑葚单独发酵工艺参数的选择  21-23
      2.2.4.1 发酵温度  22
      2.2.4.2 皮渣分离时间  22
      2.2.4.3 发酵酸度  22
      2.2.4.4 正交试验设计  22-23
    2.2.5 桑葚-五味子复合发酵工艺参数的选择  23-24
      2.2.5.1 五味子比例  23
      2.2.5.2 发酵温度  23-24
      2.2.5.3 发酵酸度  24
      2.2.5.4 皮渣分离时间  24
  2.3 实验结果与分析  24-37
    2.3.1 五味子发酵试验结果  24-28
      2.3.1.1 发酵温度对抗氧化能力的影响  24-25
      2.3.1.2 分离时间对抗氧化能力的影响  25-26
      2.3.1.3 酸度对抗氧化性的影响  26
      2.3.1.4 正交试验结果  26-27
      2.3.1.5 五味子酒感官评价  27-28
    2.3.2 桑葚发酵实验结果  28-31
      2.3.2.1 发酵温度对抗氧化性的影响  28-29
      2.3.2.2 分离时间对抗氧化性的影响  29
      2.3.2.3 酸度对抗氧化性的影响  29-30
      2.3.2.4 正交实验结果  30-31
      2.3.2.5 桑葚酒感官评价  31
    2.3.3 桑葚-五味子酒发酵实验结果  31-37
      2.3.3.1 五味子添加比例  31-32
      2.3.3.2 正交实验结果  32-34
      2.3.3.3 样品的感官品评  34-37
3 桑葚-五味子酒发酵验证实验与指标检测  37-61
  3.1 实验材料、试剂与仪器  37-38
    3.1.1 实验材料  37
    3.1.2 实验试剂  37-38
    3.1.3 实验仪器与设备  38
  3.2 实验方法  38-41
    3.2.1 常规指标的测定  38
    3.2.2 清除率的测定  38-39
    3.2.3 还原力的测定  39
    3.2.4 pH 示差法测定色素的含量  39-40
    3.2.5 羟自由基发光抑制率测定  40-41
    3.2.6 超氧阴离子发光抑制率测定  41
  3.3 发酵工艺流程  41-44
    3.3.1 破碎、调整  41-42
    3.3.2 入罐发酵  42
    3.3.3 启酵  42
    3.3.4 “打帽”  42-43
    3.3.5 “下酒”  43
    3.3.6 澄清  43
    3.3.7 苹果酸乳酸发酵（MLF）  43-44
    3.3.8 贮藏  44
  3.4 实验结果与分析  44-61
    3.4.1 发酵期间糖含量变化  44-46
    3.4.2 发酵过程中总酸含量变化  46-48
    3.4.3 发酵过程中清除率变化  48-49
    3.4.4 发酵过程中还原力变化  49-51
    3.4.5 发酵过程中色素含量测定  51-53
    3.4.6 几种酒抗氧化性比较  53-61
      3.4.6.1 酒样羟自由基抑制率  53-57
      3.4.6.2 酒样清除超氧阴离子抑制率  57-61
4 总结与展望  61-63
  4.1 论文主要结论  61-62
  4.2 论文的创新之处  62-63
参考文献  63-66
致谢  66-67
攻读学位期间发表的学术论文目录  67-68

桑葚—五味子复合发酵酒工艺研究

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