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微波、远红外、真空冷冻及其与热风联合干燥对红枣品质的影响

作　者: 高飞
导　师: 王愈
学　校: 山西农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 红枣 单一干燥 组合干燥 质构 感官评价
分类号: TS255.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要


红枣干燥方法是决定红枣品质的重要因素。本文以壶瓶枣为试验材料,采用热风、远红外、微波、真空冷冻单一方式干燥红枣,测定单一干燥方式干燥过程中水分含量的变化及干燥后红枣的Vc含量,复水比,硬度,结合感官评价研究干燥方式对红枣品质的影响,得出各单一干燥的适宜条件；然后进行组合干燥,将各单一干燥方式分别与热风联合干燥红枣,并对其产品品质进行分析,得出组合干燥的适宜组合方式及水分转换点。旨在为组合干燥的发展提供理论及实验依据。通过试验得出：单一热风干燥的适宜果形为半果,温度为60℃或65℃；单一远红外干燥较适果形为半果,温度为65℃；单一微波干燥较适宜果形为1/4果,选用功率为160W；单一真空冷冻干燥的较适果形为半果,预冷温度为-35℃,干燥室内压强范围为40-80Pa,加热板温度为65℃。通过组合干燥实验得出：热风与红外组合干燥的条件为：半果,先热风60℃干燥后远红外65℃干燥,干燥的水分转换点为32±2%；热风与微波联合干燥的条件为：1/4果,先热风干燥后微波干燥,干燥的水分转换点为31%±2%；热风与真空冷冻联合干燥的条件为：半果,先真空冷冻干燥后热风干燥,干燥的水分转换点为(20±5)%。不同方式干燥后的产品,利用质构仪测定其物理性质,除硬度有明显差异外其他指标均无较大区别。采用模糊感官评价法对各单一干燥和联合干燥所得产品进行评价,分析结果为：各干燥方式所得产品的感官品质优劣顺序为：热风-真空冷冻>热风-红外>单一真空冷冻>热风-微波>单一热风>单一红外>单一微波,热风与真空冷冻联合干燥所得产品品质最好,微波单独干燥的结果感官品质最差,说明微波作为单一热源进行干燥不可行,而微波与热风结合后,其结果相对较好。热风-远红外联合干燥效果优于热风或远红外单一干燥,由此表明联合干燥对改善红枣干燥品质有重要意义。

全文目录


摘要  6-7
1 前言  7-13
  1.1 红枣概况  7-8
  1.2 红枣干燥工艺的研究进展  8-13
    1.2.1 红枣干制的基本原理  8-9
    1.2.2 单一干燥法  9-11
    1.2.3 联合干燥  11-13
  1.3 本试验研究的目的和内容  13
    1.3.1 研究目的  13
    1.3.2 研究内容  13
2 材料与方法  13-17
  2.1 试验材料  13-14
  2.2 试剂及仪器  14
    2.2.1 试剂  14
    2.2.2 主要仪器  14
  2.3 试验方法  14-17
    2.3.1 红枣干燥工艺  14-15
    2.3.2 指标测定方法  15-16
    2.3.3 感官评价标准  16-17
    2.3.4 红枣干燥技术路线  17
    2.3.5 数据处理  17
3 结果与分析  17-41
  3.1 热风干燥对红枣品质的影响  17-20
    3.1.1 热风温度对不同切分形状红枣水分含量的影响  17-19
    3.1.2 热风温度对不同切分形状红枣Vc含量的影响  19
    3.1.3 热风温度对不同切分形状红枣复水比的影响  19-20
    3.1.4 温度对不同形状果块红枣感官品质的影响  20
  3.2 远红外干燥对红枣干燥品质的影响  20-24
    3.2.1 温度对不同切分形状红枣水分含量的影响  21-22
    3.2.2 红外干燥不同温度对不同切分形状红枣Vc含量的影响  22-23
    3.2.3 温度对不同切分形状红枣复水比的影响  23
    3.2.4 温度对不同切分形状红枣感官品质的影响  23-24
  3.3 微波干燥对红枣品质的影响  24-27
    3.3.1 微波功率对红枣水分含量的影响  24-26
    3.3.2 微波功率对红枣Vc含量的影响  26
    3.3.3 微波功率对红枣复水比的影响  26-27
    3.3.4 微波干燥对红枣感官品质的影响  27
  3.4 真空冷冻干燥对红枣品质的影响  27-31
    3.4.1 不同切分形状对红枣干燥品质的影响  27-29
    3.4.2 不同预冻处理对红枣干燥品质的影响  29-30
    3.4.3 干燥室内绝对压强范围对红枣干燥时间和品质的影响  30-31
    3.4.4 加热板温度对红枣干燥时间和品质的影响  31
  3.5 热风与其它干燥方式联合干燥红枣工艺研究  31-34
    3.5.1 热风-远红外联合干燥  31-33
    3.5.2 热风-远红外联合干燥工艺参数的确定  33-34
  3.6 热风-微波联合干燥  34-36
    3.6.1 热风与微波联合干燥顺序和转换点的研究  34-35
    3.6.2 不同的干燥方式对红枣果肉微观结构的影响  35-36
  3.7 热风-真空冷冻联合干燥  36-38
    3.7.1 红枣热风与真空冷冻联合干燥顺序和转换点的试验研究  36-37
    3.7.2 干燥方式对红枣微观结构的影响  37-38
  3.8 模糊感官评价法评价不同干燥方式对感官品质的影响  38-41
4 讨论  41
5 结论  41-43
参考文献  43-45
Abstract  45-47
致谢  47

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 水果加工食品
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