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银杏果酒发酵生产工艺研究

作　者: 赵丽
导　师: 刘建军
学　校: 齐鲁工业大学
专　业: 生物化工
关键词: 银杏菌种筛选液态发酵低度果酒
分类号: TS262.7
类　型: 硕士论文
年　份: 2014年
下　载: 3次
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内容摘要

银杏果（又称白果，Ginkgo biloba L.），为药食同源产品。银杏果药用价值在中国、日本及东南亚一些国家得到了公认，国际上对银杏果的关注也日渐增多。中国是银杏起源和分布的中心，20世纪90年代以来，随着我国银杏人工栽培量的不断扩大，其资源量占世界总量的70％，居世界首位。随着银杏果储量的增加，其深加工的难度也日益凸显，因为药用银杏果的消耗量较小，作为食品，每次的摄入量也不宜过多。银杏果酒的开发不仅能最大限度的保留其功效成分，而且在扩大银杏果消耗量的同时提高其附加值，为实现对银杏资源利用提供新的途径。本课题从自然界中筛选得到一株酿酒酵母，以银杏果为原料，采用液态低温发酵，得到金黄色银杏果酒。实验从原料前处理、银杏果酒发酵条件的优化、有效成分的测定等方面开展工作，主要结果为：本文从腐败葡萄、腐败苹果及果园土壤等富含酵母的材料中共分离得到179株酵母菌株，通过液态发酵初筛、复筛，选择其中的7株酵母进一步分离纯化、初筛、复筛，最终获得一株编号为Z7的适宜银杏果酒发酵的性能优良的酵母菌株。通过形态学和生化鉴定，Z7属于酵母属的酿酒酵母。原料预处理方法为，将银杏果粉碎过200目筛，银杏果粉与水按照1：6混合调糊，添加CaCL20.1%，添加淀粉酶0.1%，100℃条件下液化，直至碘试反应成棕色。冷却至60℃，添加木瓜蛋白酶0.06%，恒温20min，调节pH4.5，添加糖化酶0.1%，普鲁兰酶0.5%进行糖化，保温2h，煮沸灭酶活。本研究通过单因素实验和正交实验，分别研究了不同酸味剂、碳源配比、发酵温度、接种量、SO2添加量等对银杏果酒品质的影响，以理化分析和感官评价为考察指标，确定了酿造银杏酒的最佳发酵工艺为：银杏果粉与蔗糖比例1:4，接种量为8%，SO2添加量为70mg/L，22℃条件下进行低温发酵，发酵时间为9天,过滤所得酒液于15℃条件下陈酿一个月。所得银杏果酒酒体金黄，晶莹透亮，银杏果香气浓郁，入口酸爽怡人，略带银杏果特有苦味，诸味协调具有典型性。对银杏果酒的理化性质分析，银杏果酒酒精度为13.8%（v/v），银杏果酒银杏果香气浓郁，具有典型性，酒体呈透明的金黄色，口感较好。通过分析可知银杏果酒中含苏氨酸、谷氨酸等有多种游离氨基酸。其中银杏黄酮含量为3.84mg/100mL，具有较高的营养价值。

全文目录

摘要  8-9
ABSTRACT  9-11
第1章绪论  11-21
  1.1 前言  11
  1.2 银杏资源概况及其利用  11-18
    1.2.1 银杏资源的分布与品种  11-12
    1.2.2 银杏的营养价值  12-13
    1.2.3 银杏的药用价值  13
    1.2.4 银杏的主要活性物质  13-17
    1.2.5 银杏果的开发利用现状  17-18
  1.3 立题意义  18-19
  1.4 课题研究内容与方法  19-21
    1.4.1 研究内容  19-20
    1.4.2 技术路线  20-21
第2章银杏果酒酿酒酵母的筛选  21-33
  2.1 引言  21
  2.2 实验材料  21-24
    2.2.1 菌种来源  21
    2.2.2 培养基  21-22
    2.2.3 实验试剂  22-23
    2.2.4 实验仪器  23-24
  2.3 实验方法  24-26
    2.3.1 平板初筛  24
    2.3.2 发酵管复筛  24
    2.3.3 三角瓶复筛  24
    2.3.4 复筛菌株的筛选  24-25
    2.3.5 酵母菌的鉴定  25-26
    2.3.6 分析测定方法  26
  2.4 结果与分析  26-32
    2.4.1 酵母菌的分离筛选  26-30
    2.4.2 酵母菌的鉴定  30-32
  2.5 本章小结  32-33
第3章银杏果预处理技术  33-41
  3.1 引言  33
  3.2 实验材料  33-34
    3.2.1 银杏果  33
    3.2.2 主要试剂  33-34
    3.2.3 主要仪器  34
  3.3 实验方法  34-36
    3.3.1 银杏果主要组分含量的测定方法  34
    3.3.2 银杏果预处理方法  34-35
    3.3.3 测定方法  35-36
  3.4 结果与讨论  36-39
    3.4.1 银杏果主要组分  36
    3.4.2 粉碎粒度大小对银杏淀粉水解度的影响  36-37
    3.4.3 木瓜蛋白酶对银杏蛋白水解的影响  37-38
    3.4.4 普鲁兰酶对银杏淀粉水解的影响  38
    3.4.5 不同酶类对银杏淀粉水解的影响  38-39
  3.5 本章小结  39-41
第4章银杏果酒发酵工艺条件优化  41-53
  4.1 引言  41
  4.2 实验材料  41-42
    4.2.1 菌种  41
    4.2.2 主要试剂  41
    4.2.3 主要仪器设备  41
    4.2.4 发酵液  41-42
  4.3 实验方法  42-44
    4.3.1 银杏果酒发酵工艺的单因素实验  42-43
    4.3.2 银杏果酒发酵工艺的正交实验  43
    4.3.3 发酵进程实验  43
    4.3.4 测定方法  43-44
  4.4 结果与分析  44-51
    4.4.1 酸味物质对银杏酒发酵品质的影响  44-45
    4.4.2 碳源配比对银杏酒发酵品质的影响  45-46
    4.4.3 发酵温度对银杏酒发酵品质的影响  46-47
    4.4.4 接种量对银杏酒发酵品质的影响  47-48
    4.4.5 SO_2添加量对银杏酒发酵品质的影响  48-49
    4.4.6 正交实验确定最佳发酵条件  49-50
    4.4.7 发酵进程  50-51
  4.5 本章小结  51-53
第5章银杏果酒成分分析  53-59
  5.1 引言  53
  5.2 实验材料  53-54
    5.2.1 主要试剂  53
    5.2.2 主要仪器  53-54
  5.3 实验方法  54-55
    5.3.1 测定方法  54
    5.3.2 高效液相色谱分析条件的确定  54-55
  5.4 实验结果与讨论  55-58
    5.4.1 银杏酒主要理化指标  55-56
    5.4.2 银杏酒中游离氨基酸的含量  56
    5.4.3 银杏酒中有机酸的含量  56-57
    5.4.4 银杏酒中黄酮含量  57-58
  5.5 本章小结  58-59
第6章结论与展望  59-61
  6.1 主要结论  59-60
  6.2 展望  60-61
参考文献  61-65
致谢  65-67
在学期间主要科研成果  67

银杏果酒发酵生产工艺研究

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