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烤羊肉加工新工艺及其保藏特性的研究

作　者: 刘琴
导　师: 刘达玉
学　校: 西华大学
专　业: 食品科学
关键词: 烤羊肉脱膻卤制微波烤制苯并(a)芘保藏
分类号: TS251.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

烤羊肉是我国传统的肉制品之一，深受人们的喜爱，但传统烤羊肉食用不方便，质量不统一，且存在食品安全问题，而目前的工业化生产的烤羊肉产品风味不佳。本文研究的烤羊肉是一种开袋即食的中间水分产品，对脱膻、卤制、烘干、烤制等工艺进行了优化，从而增加了烤羊肉的风味并减少了致癌物质的产生，测定了烤羊肉的硬度及咀嚼性，检测了烤羊肉中的亚硝酸盐及苯并(a)芘的含量，分析了烤羊肉的氨基酸的含量与风味物质的组成，并考查了产品的保藏稳定性。通过对漂洗时间、漂洗次数、羊肉厚度及漂洗水温度与羊肉漂洗脱膻效果的关系进行研究，结果表明，羊肉的脱膻率随着羊肉厚度增加而降低，随着漂洗时间、漂洗次数的增加而升高；在羊肉厚度为2cm、肉水比2:1，温度40℃、漂洗时间20min，经过4次漂洗，脱膻率可以达到35%以上。通过对预煮时间与预煮脱膻效果的关系进行研究，结果表明，采用肉水比2:1，预煮时间40min以上，去除预煮液，总的脱膻率可以达到65%以上，显著降低的羊肉的膻味。通过对食盐添加量、复合调味料添加量、猪骨添加量及卤制时间与羊肉卤制风味的关系进行研究，结果表明，羊肉的感官得分随着食盐及复合调味料添加量、卤制时间的增加，呈先增加后降低的趋势，在食盐添加量为3.0%、复合香辛料添加量为2.0%、卤制时间为140min时，感官得分最高；羊肉的感官指标随着猪骨的添加量的增加而上升，当添加10%的猪骨用量时，产品的感官指标已达到了相当高的水平。通过对烘干时间及烘干温度与羊肉烘干风味的关系进行研究，结果表明，随着烘干温度的升高，产品的水分去除的时间逐渐缩短，产品的感官风味先增加后逐渐降低的，当烘干温度为60℃时，只需要3h就能将羊肉的水分降低到30%左右，并且羊肉的色泽、硬度都很好，感官风味最佳。采用正交设计法对烤羊肉的调味工艺进行研究，结果表明，各种调味料对羊肉的风味影响程度从大到小分别为辣椒粉、花椒粉、五香粉，其用量分别为1.0%、0.25%、0.4%时，产品的风味最好。采用单因素实验对羊肉烤制工艺进行研究，结果表明，羊肉干制与微波烘烤相结合时，先采用干制法将羊肉水分降低到30%左右，再进行微波烤制进行增香处理，在烤制时间为90s时，羊肉的烤制风味及食用性都最好。采用高温热力杀菌，保藏时间随着杀菌时间的增加而增加。但随着杀菌时间的增加，产品的异味也随着增加，产品原有烤羊肉风味减弱。当杀菌时间为15~25min时，烤羊肉的保藏期可达6~10个月，对风味又影响不大。采用微波杀菌协同天然防腐剂的作用，烤羊肉的保藏时间随着微波杀菌时间的增加而增加，微波杀菌时间越长，产品的保藏期越长，但是，微波杀菌太长，易引起产品水分的流失，产品焦糊、硬度变大，食用性差。在杀菌时间为60s时，产品的保藏性良好，能达到6个月以上。采用优化工艺生产烤羊肉，并测量其硬度、咀嚼性，结果表明，烤羊肉的硬度、咀嚼性值分别为2.62kg、1.70kg，远远低于工业羊肉干（分别为11.23kg、7.32kg），适合于包括老人及儿童等各种人群食用。测量苯并(a)芘及亚硝酸盐的含量，并对新产品与市售的烤羊腿及烤羊肉串进行比较，结果表明，新产品的苯并(a)芘及亚硝酸盐含量分别为0.5μg/kg、1.4mg/kg，低于工业烤羊腿（分别为2.7μg/kg、2.1mg/kg），而烤羊肉串的苯并(a)芘及亚硝酸盐含量分别为9.8μg/kg、10.1mg/kg，高于食品的健康标准，对人体健康有一定的危害。并采用固相微萃取与GC-MS相结合的方法测定烤羊肉中的风味物质，结果表明，烤羊肉中含有38种挥发性风味物质，其中烃类含量最多，醇类、醛类含量次之。采用全自动氨基酸分析仪分析烤羊肉中的氨基酸成分，结果表明，烤羊肉中含有17种氨基酸，氨基酸总量为31.586g/100g，氨基酸组成特点为谷氨酸含量最高，其次是亮氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和精氨酸，氨基酸种类及含量都非常丰富。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-11
1 引言  11-23
  1.1 羊肉的膻味  11-14
    1.1.1 羊肉的膻味成分  11-12
    1.1.2 传统的脱膻方法  12-14
  1.2 烤羊肉加工现状及发展趋势  14-20
    1.2.1 烤羊肉的现状  14-15
    1.2.2 烤羊肉生产中存在的问题  15-18
    1.2.3 烤羊肉发展的新趋势  18-20
  1.3 本课题研究的意义及主要内容  20-23
    1.3.1 课题研究的意义  20
    1.3.2 课题研究的主要内容  20-21
    1.3.3 课题研究的创新点  21-23
2 羊肉的脱膻工艺的研究  23-31
  2.1 实验材料及设备  23
  2.2 实验方法  23-25
    2.2.1 羊肉漂洗脱膻工艺的研究  23-24
    2.2.2 羊肉预煮脱膻工艺的研究  24
    2.2.3 膻味评定方法  24-25
  2.3 结果与分析  25-30
    2.3.1 羊肉漂洗脱膻工艺的研究  25-29
    2.3.2 羊肉预煮脱膻工艺的研究  29-30
  2.4 本章小结  30-31
3 羊肉的卤煮工艺研究  31-43
  3.1 实验材料与设备  31
    3.1.1 实验材料  31
    3.1.2 实验设备  31
  3.2 实验方法  31-36
    3.2.1 卤汁的基础配方及操作要点  31-32
    3.2.2 羊肉卤制工艺的确定  32-34
    3.2.3 羊肉卤煮的评价标准  34-36
  3.4 结果及讨论  36-41
    3.4.1 卤水中食盐含量的优化  36-39
    3.4.2 猪骨用量的优化  39
    3.4.3 香料用量的优化  39-41
    3.4.4 卤煮时间的优化  41
  3.5 本章小结  41-43
4 羊肉的烘干与烤制工艺研究  43-50
  4.1 实验材料及仪器  43
    4.1.1 实验材料  43
    4.1.2 实验仪器  43
  4.2 试验方法  43-45
    4.2.1 羊肉烘干工艺的研究  43
    4.2.2 羊肉调味工艺的研究  43-44
    4.2.3 羊肉烘干与微波烤制相结合工艺的研究  44
    4.2.4 羊肉的真空包装  44
    4.2.5 质量标准  44-45
  4.3 结果与讨论  45-48
    4.3.1 羊肉烘干工艺的研究  45-46
    4.3.2 羊肉调味工艺的研究  46-48
    4.3.3 羊肉干制与微波烘烤工艺相结合的研究  48
  4.4 本章小结  48-50
5 烤羊肉的保藏性及理化特性的研究  50-70
  5.1 实验材料及仪器  50-51
    5.1.1 实验材料  50
    5.1.2 实验仪器  50-51
  5.2 实验方法  51-53
    5.2.1 杀菌工艺的研究  51
    5.2.2 菌落总数的测定  51
    5.2.3 pH 的测定  51
    5.2.4 挥发性盐基氮的测定  51
    5.2.5 过氧化值及酸价的测定  51-52
    5.2.6 蛋白质的测定  52
    5.2.7 苯并(a)芘及亚硝酸盐的测定  52
    5.2.8 产品的物性分析方法（TPA）  52
    5.2.9 产品风味的测定  52-53
    5.2.10 产品氨基酸的测定  53
  5.3 结果与分析  53-68
    5.3.1 高温杀菌工艺的研究  53-57
    5.3.2 防腐剂协同微波杀菌工艺的研究  57-60
    5.3.3 苯并(a)芘及亚硝酸盐的测定  60-61
    5.3.4 烤羊肉的 TPA 分析  61-63
    5.3.5 烤羊肉挥发性香味物质的测定  63-65
    5.3.6 烤羊肉氨基酸的测定  65-68
    5.3.7 烤羊肉的理化指标  68
  5.4 本章小结  68-70
6 HACCP 在烤羊肉加工中的应用  70-76
  6.1 烤羊肉加工及生产工艺  70
  6.2 危害分析（HA）  70-72
  6.3 确定关键控制点（CCP）  72-73
  6.4 烤羊肉生产过程中的质量控制  73-75
  6.5 建立记录档案  75
  6.6 建立 HACCP 体系实施效果评价  75-76
结论  76-78
参考文献  78-81
攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果  81-82
致谢  82-83

烤羊肉加工新工艺及其保藏特性的研究

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