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复配稻米淀粉黏滞性研究

作　者: 张艳
导　师: 谢新华
学　校: 河南农业大学
专　业: 食品加工与安全
关键词: 稻米淀粉 糯米淀粉 黏滞特性 品种复配 协同增效作用
分类号: TS235.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要


以18种不同品种的稻米淀粉作为研究对象，分析影响稻米淀粉黏滞特性的因素，研究其相关性，为稻米淀粉复配提供科学的理论与依据。以便能够进一步改进单一品种稻米淀粉的特性。使能够生产出低成本、高品质的复配稻米淀粉，进而达到提高复配稻米淀粉黏滞性、食味性及安全性的目的。主要研究结果如下：1、参照国标GB/T15683-1995方法测定稻米淀粉的直链淀粉含量（AC），得知供试品种中AC含量最高的品种为28.3%，最低品种为1.5%，相差26.8%。采用快速黏度分析仪（RVA）研究AC对稻米淀粉糊化特性的影响规律，结果表明：不同AC含量的稻米淀粉RVA曲线有显著的差异，AC含量越高，热浆黏度和冷胶黏度越高，消减值越大。在RVA谱7个特征值之间，热浆黏度（HPV）与冷胶黏度（CPV）、峰值时间（PT），最高黏度（PKV）与崩解值（BDV），CPV与消减值（SBV）、PT之间呈极显著正相关（P﹤0.01），BDV与PT呈极显著负相关，CPV与PKV呈正相关（P﹤0.05），AC与CPV、SBV呈极显著正相关(P﹤0.01)，AC与HPV和PT呈正相关（P﹤0.05）。2、根据AC含量的不同，把稻米淀粉分为五类：即高AC（≥25%）、中高AC（21%~25%）、中AC（15%~20%）、低AC（10%~15%）、糯米淀粉（AC﹤10%）。选出以下五种稻米淀粉来做复配实验，即：五丰优128，粤杂922，博优998，盛优668，鄂糯9号，以此五品种稻米淀粉作原淀粉，以BDV和SBV同时升高和降低作为评价指标。结果表明，两品种稻米淀粉复配时，AC含量相近的稻米淀粉复配效果不显著，比如高AC、中高AC、中AC三种之间的相互复配，低AC与糯米淀粉两种之间的复配。AC含量相差越大，复配粉效果越显著，比如低AC稻米淀粉分别与高、中高和中AC稻米淀粉复配后效果显著，复配粉品质与黏滞性均远远超过原淀粉中AC高的一方，接近AC低的一方。糯米淀粉与普通AC稻米淀粉复配效果最显著，复配粉大多超过或接近原样中的糯米淀粉，协同增效作用最为明显。三种及三种以上的稻米淀粉以相同比例复配，复配粉的品质及黏滞性均接近于原淀粉中品质好、黏度高的一类，复配后稻米淀粉的崩解值与消减值大多与原淀粉中品质较好的品种接近，有些复配粉甚至超过所有原淀粉的品质及黏滞性。

全文目录


致谢  4-8
摘要  8-9
第一章 文献综述  9-19
  1.1 稻米  9-11
    1.1.1 稻米简介  9
    1.1.2 稻米的应用  9-10
    1.1.3 稻米的分类  10-11
  1.2 稻米淀粉  11-13
    1.2.1 稻米淀粉的结构  11-12
    1.2.2 稻米淀粉的理化性质  12
    1.2.3 稻米淀粉的应用  12-13
  1.3 稻米淀粉的糊化特性  13-14
  1.4 稻米淀粉的制备方法  14-15
    1.4.1 碱法提取淀粉  14-15
    1.4.2 表面活性剂法提取淀粉  15
    1.4.3 超声波法提取淀粉  15
    1.4.4 酶法提取淀粉  15
    1.4.5 物理分离法提取淀粉  15
  1.5 稻米淀粉的应用  15-17
    1.5.1 天然稻米淀粉  15-16
    1.5.2 变性淀粉  16-17
    1.5.3 淀粉衍生物  17
  1.6 本课题的立题依据及意义  17-19
第二章 不同品种稻米淀粉糊化特性分析  19-27
  2.1 材料与方法  19-21
    2.1.1 实验材料与试剂  19-20
    2.1.2 实验仪器  20
    2.1.3 实验方法  20-21
  2.2 结果与分析  21-26
    2.2.1 不同品种稻米淀粉的 RVA 谱分析  21-22
    2.2.2 不同品种稻米淀粉的 RVA 特征值比较  22-23
    2.2.3 不同品种稻米淀粉糊化特征值的显著性分析  23-24
    2.2.4 RVA 谱各特征值之间的相关性分析  24-25
    2.2.5 AC 与 RVA 谱特征值的相关性  25-26
  2.3 结果与讨论  26-27
第三章 复配稻米淀粉的研究  27-41
  3.1 材料与方法  27-28
    3.1.1 实验材料与仪器  27
    3.1.2 实验方法  27-28
  3.2 两品种稻米淀粉复配研究  28-36
    3.2.1 糯米淀粉复配品质及黏滞特性的变化  29-32
    3.2.2 低 AC 稻米淀粉复配品质及黏滞特性的变化  32-34
    3.2.3 中、高 AC 稻米淀粉复配品质及黏滞特性的变化  34-36
  3.3 三品种及以上稻米淀粉复配研究  36-39
    3.3.1 三种稻米淀粉复配品质及黏滞特性的变化  36-38
    3.3.2 四种及五种稻米淀粉复配品质及黏滞特性的变化  38-39
  3.4 结果与讨论  39-41
第四章 总结和展望  41-43
  4.1 全文总结  41
  4.2 创新点及工作展望  41-43
    4.2.1 创新点  41
    4.2.2 工作展望  41-43
参考文献  43-47
ABSTRACT  47-48

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 淀粉工业 > 各种淀粉的制造 > 谷类淀粉
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