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重组全麦面粉的稳定化研究

作　者: 杨磊
导　师: 朱科学
学　校: 江南大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 全麦粉组分重组麦麸胚芽稳定化贮藏稳定性
分类号: TS211
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

全麦面粉营养丰富，所含的多种生物活性成分能独立或协同作用降低各种疾病的发生。但全麦粉中的麦麸和胚芽组分不稳定，极易酸败变质，影响产品的品质、感官接受度及营养价值，制约了全麦粉的生产和应用。本研究采用组分重组方法，首先对重组前的麦麸及胚芽进行稳定化处理，然后再根据粉质特性进行各组分的重组，最终获得长货架期高品质的全麦粉，以期为全麦粉的工业化生产提供参考。首先，对比了挤压、红外、烘烤、紫外微波、常压汽蒸、高压汽蒸、常压汽蒸耦合紫外微波几种稳定化处理方式对麦麸和胚芽灭酶效果及贮藏稳定性的影响，并研究了各稳定化处理对样品色差、总酚含量和抗氧化性质的影响。对于麦麸，常压汽蒸处理对脂肪酶灭酶效果较好：灭酶率为93.97%，常压汽蒸耦合紫外微波处理对脂肪氧合酶灭酶率较高：为75.1%；对于胚芽，挤压处理对脂肪酶灭酶率为100%，常压汽蒸处理对脂肪氧合酶灭酶率较高：为84.89%。通过30天（37℃）贮藏：常压汽蒸耦合紫外微波处理对于麦麸及胚芽均能达到较好的稳定化效果，到贮藏期满时，麦麸和胚芽的脂肪酸值增长率分别为9.5%和12.8%，明显低于空白样品的241.24%和124%；多数处理方式对麦麸和胚芽总酚含量及抗氧化性质影响不大，但挤压处理使麦麸总酚含量下降了28.27%，常压汽蒸耦合紫外微波处理使麦麸铁离子螯合能力提高了20.62%；干热处理对麦麸及胚芽色泽影响较小，常压汽蒸耦合紫外微波次之。最终选择常压汽蒸耦合紫外微波方式对麦麸和胚芽进行稳定化处理。其次，研究分析了组分重组对于中高筋粉的粉质、拉伸等流变学性质的影响。结果表明：随着麦麸添加量增加至15%，重组面粉的粉质稳定性下降，吸水率显著（P<0.05）上升，中筋粉和高筋粉分别增加了5.64%和8.34%，形成时间分别上升了6.98%和109.3%，稳定时间分别降低了24.32%和38.71%，粉质特性在麦麸添加量为6%以后降低明显，且麦麸的添加对高筋粉的劣化作用大于中筋粉；随着麦麸粒径的减小，重组粉吸水率增加，形成时间及稳定时间降低，弱化度及粉质指数差异不大。且通过研究发现麦麸粒径越大，持水能力越强，重组面粉的湿面筋得率越高。最终选择重组全麦粉中麦麸的添加粒径为中麸0.25~0.36mm、添加比例为6%（w/w）为宜。最后，测定了重组全麦粉贮藏过程中的贮藏稳定性、营养物质和功能成分的变化。30天（37℃）贮藏期满时，稳定化重组全麦粉脂肪酸值增长率仅为34.07%，显著（P<0.05）低于对照组的117.04%；总酚含量损失率为14.29%，稍低于对照组的15.79%；还原糖含量降低率为10.96%，低于对照组的15.95%；可溶性蛋白含量降低率为11.48%，高于对照组的7.29%。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-6
中英文缩写词对照表  6-9
1 引言  9-14
  1.1 全谷物概述  9-10
    1.1.1 全谷物的营养保健功效  9
    1.1.2 全谷物国内外发展现状  9-10
  1.2 全麦粉概述  10-11
    1.2.1 全麦粉定义  10
    1.2.2 全麦粉生产和应用过程中存在的主要问题和解决方法  10-11
  1.3 全麦粉储藏稳定性的研究进展  11-13
    1.3.1 全麦粉在贮藏过程中主要物质的变化  11
    1.3.2 国内外关于全麦粉贮藏稳定性的改善方法  11-13
  1.4 立题背景和研究意义  13
  1.5 主要研究内容  13-14
2 材料与方法  14-21
  2.1 实验原料与主要试剂  14
  2.2 实验仪器与主要设备  14
  2.3 实验方法  14-21
    2.3.1 麦麸和胚芽的稳定化处理  14-16
    2.3.2 稳定化处理对麦麸和胚芽中酶活的影响  16
    2.3.3 稳定化处理对麦麸和胚芽色泽的影响  16-17
    2.3.4 稳定化处理对麦麸和胚芽的抗氧化活性影响  17-18
    2.3.5 稳定化后麦麸和胚芽贮藏稳定性的测定  18
    2.3.6 重组全麦粉配方的确定  18-19
    2.3.7 重组全麦粉的面粉特性测定  19
    2.3.8 重组全麦粉的贮藏稳定性测定  19-20
    2.3.9 数据统计与分析  20-21
3 结果与讨论  21-46
  3.1 麦麸和胚芽稳定化方法的研究  21-32
    3.1.1 不同稳定化方式对麦麸和胚芽中酶活的影响  21-26
    3.1.2 不同稳定化方式对麦麸和胚芽色泽的影响  26-27
    3.1.3 不同稳定化方式对麦麸和胚芽抗氧化活性和总酚含量的影响  27-31
    3.1.4 不同稳定化方式对麦麸和胚芽贮藏稳定性的影响  31-32
  3.2 重组全麦粉的复配和面粉特性研究  32-42
    3.2.1 麦麸添加量对重组全麦粉粉质特性的影响  33-35
    3.2.2 麦麸粒径对重组全麦粉粉质特性的影响  35-38
    3.2.3 麦麸添加量和粒径对重组全麦粉拉伸特性的影响  38-42
  3.3 重组全麦粉的贮藏稳定性研究  42-46
    3.3.1 贮藏期间重组全麦粉脂肪酸值的变化  42-43
    3.3.2 贮藏期间重组全麦粉的总酚含量的变化  43-44
    3.3.3 贮藏期间重组全麦粉的还原糖含量的变化  44
    3.3.4 贮藏期间重组全麦粉可溶性蛋白质的变化  44-45
    3.3.5 贮藏期间各种成分变化相关性分析  45-46
主要结论和展望  46-47
  主要结论  46
  展望  46-47
致谢  47-48
参考文献  48-54
附录：作者在攻读硕士论文期间发表的论文  54

重组全麦面粉的稳定化研究

内容摘要

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