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雪莲果复合乳饮料的研制

作　者: 苏文莉
导　师: 郁志芳
学　校: 南京农业大学
专　业: 农业推广
关键词: 雪莲果果汁护色复合乳饮料正交试验
分类号: TS252.59
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

雪莲果是目前植物中果寡糖含量最高的植物,并且含有多种人体必需的氨基酸及镁、钙、锌、铁、钾等矿物元素,具有很高的营养价值。以新鲜雪莲果为主要原料进行复合乳饮料加工,针对雪莲果在加工过程中出现的褐变、饮料稳定性和配方及工艺条件进行了研究。主要结果如下：1.以果汁褐变的变化率及果汁色泽为指标,研究了雪莲果汁护色方法和护色剂对果汁的护色效果。结果显示,采用90℃热水烫漂60s,打浆后添加护色剂的方法进行处理,对雪莲果汁护色效果最佳。单一的抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸二钠盐、半胱氨酸、酒石酸、苹果酸、氯化钠等护色剂中对雪莲果果汁护色效果显著的为苹果酸、酒石酸、半胱氨酸、乳酸；据此以正交试验筛选的复合护色剂组合为苹果酸0.36g·kg-1、半胱氨酸0.41g·kg-1、酒石酸0.6g·kg-1、乳酸为0.22g·kg-1。2.以雪莲果汁、荸荠汁和脱脂乳粉为主要原料,研制雪莲果、荸荠汁复合乳饮料和加工工艺条件。试验结果表明,雪莲果汁与荸荠汁配比3：1,添加蔗糖8%、乳粉1.25%、复合果汁30%时,雪莲果、荸荠汁复合乳饮料风味最佳；添加CMC-Na0.04%、果胶0.07%、海藻酸钠0.08%时,产品稳定性最好。在25～30MPa下均质2次,灌装密封后采用90℃杀菌10min,可获得营养丰富、风味好的雪莲果复合乳饮料。在阴凉通风的室温条件下,产品的保质期可达到3个月以上。

雪莲果复合乳饮料的研制

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