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润麦条件对中筋小麦品质特性与微生物活性的影响

作　者: 王绍文
导　师: 王晓曦
学　校: 河南工业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 中筋小麦品质特性微生物活性相关
分类号: TS211.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

在全国范围内选择有代表性的中筋小麦五种，考察润麦时间、润麦水分、润麦温度三个因素对小麦出粉率、灰分含量、蛋白质含量、损伤淀粉含量、降落数值、粉色、面筋质量、粉质特性、拉伸特性等品质特性以及麦粒表面微生物活性的影响规律；同时考察盐水润麦对中筋小麦部分品质特性及麦粒表面微生物活性的影响规律。研究表明：润麦时间对中筋小麦品质特性的影响情况较复杂，实验结果因小麦品种的不同而不同。随着润麦水分、润麦温度的增加，五种小麦的出粉率、灰分含量、蛋白质含量均有不同程度的减小。润麦水分与降落数值、粉色、面筋指数、面筋持水率、形成时间、稳定时间、评价值、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例正相关；与面筋含量、吸水率、弱化度、延伸度负相关；各种指标因小麦品种的不同而分别呈现显著、极显著或不显著相关。对大部分中筋小麦来说，当润麦水分超过17.5%时，面粉品质将会有所下降。润麦温度与降落数值、粉色、面筋指数、形成时间、稳定时间、评价值、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例正相关；与面筋含量、吸水率、弱化度、延伸度负相关；各种指标因小麦品种的不同而分别呈现显著、极显著或不显著相关。盐水润麦下，五种小麦的出粉率、灰分含量、损伤淀粉含量、面筋指数均增大；面筋含量、面筋持水率变化较复杂，因小麦种类的不同而呈现不同的增大或减小趋势。在1%-5%之间，随着润麦盐水浓度的增加，五种中筋小麦的出粉率、损伤淀粉含量、面筋含量、面筋持水率的变化较复杂，实验结果因小麦品种的不同而不同；灰分、面筋指数显著增大。在12h-24h之间，随着润麦时间的增加，五种小麦的微生物活性显著增大；在5℃-35℃之间，随着润麦温度的增大，微生物活性持续增大，在35℃以后微生物活性显著减小；随着润麦水分的增加，微生物活性显著增大；盐水润麦可以显著降低微生物的活性。在润麦时间为12h、润麦水分为12.5%、润麦温度为5℃时，中筋小麦籽粒表面的微生物活性最小。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-10
第一章前言  10-19
  1.1 课题研究的目的和意义  10-11
  1.2 国内外研究现状  11-17
    1.2.1 小麦润麦机理的研究  11-13
      1.2.1.1 小麦的主要成分及吸水性  11-12
      1.2.1.2 水分在小麦籽粒中的渗透速率及影响因素  12
      1.2.1.3 水分在小麦籽粒中的渗透路线  12-13
      1.2.1.4 水分在小麦籽粒中的分布  13
    1.2.2 润麦处理对制粉特性的影响研究  13-14
    1.2.3 润麦处理对面粉品质影响的研究  14
    1.2.4 润麦处理对麦粒表面微生物活性影响的研究  14-15
    1.2.5 润麦方法的研究  15-17
      1.2.5.1 常温加水润麦  15
      1.2.5.2 加热水分润麦  15
      1.2.5.3 轻微研磨润麦  15
      1.2.5.4 氯水润麦  15
      1.2.5.5 蒸汽润麦  15-16
      1.2.5.6 振动着水润麦  16
      1.2.5.7 臭氧润麦  16
      1.2.5.8 入磨前净麦仓润麦  16
      1.2.5.9 压裂润麦  16-17
      1.2.5.10 暖麦设备润麦  17
  1.3 目前研究中主要存在的问题  17
  1.4 本课题的研究内容  17-18
    1.4.1 研究目标  17
    1.4.2 研究内容  17-18
  1.5 课题创新点  18-19
第二章润麦条件对中筋小麦品质特性影响的研究  19-53
  2.1 前言  19
  2.2 实验材料  19-20
    2.2.1 实验原料  19
    2.2.2 主要试剂  19
    2.2.3 主要实验仪器与设备  19-20
  2.3 实验方法  20-24
    2.3.1 小麦制粉  20-22
    2.3.2 面粉品质指标的测定  22-23
    2.3.3 数据处理  23-24
  2.4 结果与讨论  24-52
    2.4.1 原料小麦基本理化指标测定  24-25
    2.4.2 润麦条件对出粉率的影响  25-27
    2.4.3 润麦条件对灰分（干基）的影响  27-29
    2.4.4 润麦条件对蛋白质（干基）的影响  29-31
    2.4.5 润麦条件对损伤淀粉的影响  31-33
    2.4.6 润麦条件对降落数值的影响  33-35
    2.4.7 润麦条件对粉色的影响  35-37
    2.4.8 润麦条件对面筋质量的影响  37-42
    2.4.9 润麦条件对粉质特性的影响  42-47
    2.4.10 润麦条件对拉伸特性的影响  47-52
  2.5 小结  52-53
第三章盐水润麦对中筋小麦品质特性影响的研究  53-61
  3.1 前言  53
  3.2 实验材料  53-54
    3.2.1 实验原料  53
    3.2.2 主要试剂  53
    3.2.3 主要实验仪器与设备  53-54
  3.3 实验方法  54-55
    3.3.1 小麦制粉  54
    3.3.2 面粉品质指标的测定  54-55
    3.3.3 数据处理  55
  3.4 结果与讨论  55-59
    3.4.1 盐水润麦对出粉率的影响  55-56
    3.4.2 盐水润麦对灰分（干基）的影响  56-57
    3.4.3 盐水润麦对损伤淀粉含量的影响  57-58
    3.4.4 盐水润麦对面筋系列的影响  58-59
  3.5 小结  59-61
第四章润麦条件对中筋小麦微生物活性影响的研究  61-68
  4.1 前言  61
  4.2 实验材料  61-62
    4.2.1 实验原料  61
    4.2.2 主要试剂  61
    4.2.3 主要实验仪器和设备  61-62
  4.3 实验方法  62-63
    4.3.1 微生物活性的检测  62-63
    4.3.2 润麦  63
    4.3.3 数据处理  63
  4.4 结果与讨论  63-67
    4.4.1 原料小麦的微生物活性  63-64
    4.4.2 润麦时间对微生物活性的影响  64
    4.4.3 润麦水分对微生物活性的影响  64-65
    4.4.4 润麦温度对微生物活性的影响  65-66
    4.4.5 盐水润麦对微生物活性的影响  66-67
  4.5 小结  67-68
第五章结论  68-69
第六章展望  69-70
参考文献  70-75
致谢  75-76
个人简历  76

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