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小麦粉水溶性阿拉伯木聚糖对馒头品质的影响

作　者: 邢丽艳
导　师: 苏东民
学　校: 河南工业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 小麦粉 水溶性阿拉伯木聚糖 结构表征 馒头
分类号: TS213.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要


本研究选取河南省四种优质小麦，对小麦粉中水溶性阿拉伯木聚糖(water-extractablearabinoxylans，简称WE-AX)的提取方法，基本结构组成及其对面团特性和馒头品质的影响进行了研究。首先，研究优化了小麦粉中WE-AX的提取条件。以小麦粉WE-AX提取率为指标，采用单因素试验和响应面分析法，得到WE-AX提取优化条件为提取温度46℃，料液比1:9，提取时间103min。为了脱除WE-AX提取液中的蛋白质，得到较为纯净的WE-AX。比较了硅藻土吸附法和酶法在WE-AX提取过程中蛋白质的脱除效果。结果表明，硅藻土吸附法方便快捷，成本低，但是蛋白脱除率偏低，WE-AX得率低；酶法蛋白脱除率较高，但是成本高，后续处理复杂。酶法正交优化条件为：酶用量0.06%，反应时间4h，温度50℃，此时蛋白质脱除率为76.20%。整个提取过程中蛋白质总脱除率达99.7%。采用离子交换色谱法测定WE-AX单糖组成，结果显示不同品种小麦粉WE-AX的A/X值变化范围为0.63～0.84；WE-AX乙醇分级沉淀组分的A/X值随乙醇浓度的增加逐渐增大。采用凝胶渗透色谱法测定WE-AX的分子量，结果显示不同品种小麦粉WE-AX分子量差异明显。WE-AX乙醇分级沉淀组分含有同样分子量的成分，但随着乙醇浓度的升高，各组分中的高分子量成分逐渐减少，低分子量成分增多。WE-AX的A/X值与分子量大小呈反比。将制得的WE-AX添加到面团中进行粉质和拉伸试验，粉质试验结果显示，添加WE-AX可显著提高小麦粉的吸水性，缩短形成时间，适量添加可延长面团的稳定时间。拉伸试验结果表明，添加WE-AX可显著增加面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度和粉力。WE-AX乙醇分级沉淀组分对面粉粉质和面团拉伸性质的改善作用高分子量组分优于低分子量组分。对添加了WE-AX的馒头进行感官评价和质构分析，结果显示，适当添加WE-AX时，可增大馒头体积和比容，改善馒头外观和结构，降低馒头硬度，增加馒头弹性、回复性和粘聚性，但是对馒头色泽并没有改善作用。各分级组分中，高分子量组分对馒头品质的改善效果优于低分子量组分。对馒头老化过程中的质构分析显示，馒头的老化主要发生在储存的前24h，在馒头老化过程中，硬度和咀嚼性明显增加，弹性、回复性和粘聚性显著降低，添加WE-AX后可减缓馒头储存过程中的硬度增加程度和弹性降低程度，对馒头老化有一定的缓解作用。

全文目录


摘要  5-6
ABSTRACT  6-12
第一章 绪论  12-20
  1.1 研究目的和意义  12-13
  1.2 国内外研究现状  13-18
    1.2.1 AX 的提取分离与纯化  13-14
      1.2.1.1 AX 在小麦中的含量与分布  13-14
      1.2.1.2 AX 含量的测定  14
      1.2.1.3 AX 的提取分离与纯化  14
    1.2.2 AX 的基本结构及其表征  14-16
    1.2.3 AX 对小麦及其面制品品质的影响  16-18
      1.2.3.1 AX 对小麦粉品质的作用  16-17
      1.2.3.2 AX 对面团流变学特性的作用  17
      1.2.3.3 AX 对馒头品质的作用  17-18
    1.2.4 WE-AX 的生理功能  18
  1.3 存在问题  18
  1.4 研究目标和内容  18-20
    1.4.1 研究目标  18-19
    1.4.2 研究内容  19-20
      1.4.2.1 WE-AX 提取条件的优化  19
      1.4.2.2 WE-AX 粗提取物的纯化  19
      1.4.2.3 WE-AX 的乙醇分级沉淀及初步结构表征  19
      1.4.2.4 WE-AX 对面团流变学特性的影响  19
      1.4.2.5 WE-AX 对馒头品质及老化的影响  19-20
第二章 小麦粉中 WE-AX 提取条件的研究  20-29
  2.1 前言  20
  2.2 试验材料与方法  20-23
    2.2.1 试验材料  20-21
    2.2.2 仪器和设备  21
    2.2.3 试验方法  21-23
      2.2.3.1 小麦粉基本理化指标的测定方法  21
      2.2.3.2 WE-AX 提取方法  21
      2.2.3.3 WE-AX 的测定方法和提取率的计算  21-22
      2.2.3.4 单因素试验设计  22
      2.2.3.5 响应面试验设计  22-23
      2.2.3.6 数据分析方法  23
  2.3 结果与讨论  23-28
    2.3.1 单因素试验结果  23-24
      2.3.1.1 提取温度对 WE-AX 提取率的影响  23
      2.3.1.2 提取时间对 WE-AX 提取率的影响  23-24
      2.3.1.3 料液比对 WE-AX 提取率的影响  24
    2.3.2 响应面试验结果及分析  24-28
      2.3.2.1 模型的建立与显著性检验  24-26
      2.3.2.2 模型交互项的解析  26-28
      2.3.2.3 最优条件的求证及验证  28
  2.4 小结  28-29
第三章 小麦粉 WE-AX 的制备及纯化  29-36
  3.1 前言  29
  3.2 试验材料与方法  29-32
    3.2.1 试验材料  29-30
    3.2.2 仪器和设备  30
    3.2.3 试验方法  30-32
      3.2.3.1 小麦粉基本理化指标的测定方法  30
      3.2.3.2 WE-AX 提取流程  30-31
      3.2.3.3 WE-AX 含量测定  31
      3.2.3.4 蛋白质含量测定  31-32
      3.2.3.5 WE-AX 提取过程中蛋白质脱除方法  32
      3.2.3.6 数据分析方法  32
  3.3 结果与讨论  32-35
    3.3.1 硅藻土吸附法脱除蛋白的效果  32-33
    3.3.2 酶法脱除蛋白的效果  33-34
    3.3.3 两种蛋白质脱除方法的比较  34
    3.3.4 WE-AX 提取全过程蛋白质脱除的效果  34-35
  3.4 小结  35-36
第四章 小麦粉 WE-AX 的分级纯化及结构分析  36-44
  4.1 前言  36
  4.2 试验材料与方法  36-39
    4.2.1 试验材料  36-37
    4.2.2 仪器和设备  37
    4.2.3 试验方法  37-39
      4.2.3.1 WE-AX 中总糖的测定  37-38
      4.2.3.2 WE-AX 的乙醇分级沉淀  38
      4.2.3.3 WE-AX 单糖组分的测定  38
      4.2.3.4 WE-AX 分子量分布的测定  38-39
      4.2.3.5 数据分析方法  39
  4.3 结果与讨论  39-43
    4.3.1 四种小麦粉基本成分及其 WE-AX 的基本成分的分析  39-40
    4.3.2 WE-AX 单糖组成分析  40-41
    4.3.3 WE-AX 相对分子量分析  41-43
  4.4 小结  43-44
第五章 小麦粉 WE-AX 对面团流变特性的影响  44-52
  5.1 前言  44
  5.2 试验材料与方法  44-45
    5.2.1 试验材料  44-45
    5.2.2 仪器和设备  45
    5.2.3 试验方法  45
      5.2.3.1 粉质实验  45
      5.2.3.2 拉伸实验  45
      5.2.3.3 数据分析方法  45
  5.3 结果与讨论  45-51
    5.3.1 WE-AX 对面粉粉质特性的影响  45-47
    5.3.2 WE-AX 对面团拉伸特性的影响  47-51
  5.4 小结  51-52
第六章 小麦粉 WE-AX 对馒头品质的影响  52-65
  6.1 前言  52-53
  6.2 试验材料与方法  53-55
    6.2.1 试验材料  53
    6.2.2 仪器和设备  53
    6.2.3 试验方法  53-55
      6.2.3.1 馒头样品的制备  53-54
      6.2.3.2 馒头比容的测定  54
      6.2.3.3 馒头品质的感官评价  54
      6.2.3.4 馒头质构特性的测定  54-55
      6.2.3.5 馒头储存过程中质构特性的测定  55
      6.2.3.6 数据分析方法  55
  6.3 结果与讨论  55-63
    6.3.1 小麦粉 WE-AX 对馒头感官品质的影响  55-57
    6.3.2 小麦粉 WE-AX 对馒头质构特性的影响  57-62
      6.3.2.1 不同添加比例 WE-AX 对馒头质构特性的影响  57-59
      6.3.2.2 WE-AX 乙醇分级沉淀组分对馒头质构特性的影响  59-60
      6.3.2.3 不同品种小麦粉 WE-AX 对馒头质构特性的影响  60-62
    6.3.3 小麦粉 WE-AX 对馒头老化的影响  62-63
      6.3.3.1 WE-AX 对馒头老化过程中质构特性的影响  62-63
  6.4 小结  63-65
第七章 结论  65-67
第八章 展望  67-68
参考文献  68-74
致谢  74-75
个人简历  75

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 谷类制食品 > 面粉制食品
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