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米糠膳食纤维流变学特性及强化米粉面包的研制

作　者: 崔富贵
导　师: 李安平
学　校: 中南林业科技大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 米糠膳食纤维流变动力学稳定性表观粘度剪切应力米粉面包流变特性
分类号: TS213.21
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

本文以稻米种皮为米糠原料,研究了米糠稳定性的方法,并用响应面法优化了RBDF的最佳提取工艺,进一步用高级扩展流变仪和快速粘度仪研究了RBDF和RBDF对米粉流变特性的影响,最后研制了强化米糠膳食纤维面包,达到了理论应用到实际的作用。为了提高米糠的利用价值,必须对米糠进行稳定化处理,提高其贮藏期,研究了干热、湿热、微波和挤压法4种方法对新鲜米糠稳定性的影响,结果表明：米糠经温度为130℃,含水量为30%,转速600r/min的挤压处理后,过氧化物酶残留活力为4.8%,维生素E、植酸和谷维素的含量分别为3.65%、0.35%、7.0%,但对水溶性蛋白质的含量影响较大。经过稳定化处理的米糠在贮藏过程中,米糠的酸价和过氧化值基本稳定,但原料米糠变化显著。运用ARES-G2高级扩展流变仪(ARES-G2Rheometer)研究了不同因素对RBDF(主要是IDF)流变特性的影响。实验表明：RBDF溶液在不同的处理条件下均呈现假塑性流体特性,符合幂定律；粒径越小对RBDF的流变特性影响越大;RBDF溶液的粘度随着浓度的增加而上升,当RBDF浓度6%大于时,其流变特性变化显著,表现出非牛顿流体特性;粘度随着温度的增加而减小;8%RBDF溶液的粘度几乎不受NaCl溶液和CaCl2溶液的影响；此外又研究了不同粒径的RBDF触变性,为以后更好的利用RBDF提供了很好的依据。在此基础上,运用ARES-G2Rheometer和RVA(快速粘度测定仪)研究了RBDF对米粉流变特性的影响。通过ARES-G2Rheometer研究了膳食纤维添加量对不同米粉糊表观粘度的影响,实验表明大米淀粉糊是一种非牛顿流体,流动特性随米糠添加浓度、米粉浓度和温度变化显著。RVA实验表明：膳食纤维添加量越大,大米淀粉的粘度特征值越小。通过两种测定方法,可以确定米粉的一些流变特性,为稻谷行业的进一步发展提供实验依据,受环境影响,只选了三个稻谷品种进行实验。最后,在了解了RBDF流变性质及RBDF对米粉流变性质影响的基础上,研究了强化膳食纤维米粉面包的配方,实验表明,在米糠添加量为8%、白砂糖8%、HPMC4%、酵母菌3.5%条件下,得到的米粉面包各方面比较好,品质虽比小麦面包差一些,但是营养价值方面比小麦面包高出很多。本文在制备高纯度RBDF的基础上,研究了RBDF的流变性质及RBDF对米粉流变性质影响,研制了一种高营养、具有一定生理价值的强化米粉面包,为米糠的开发及应用提供了思路。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-11
第一章绪论  11-25
  1.1 米糠膳食纤维的研究现状  11-21
    1.1.1 水稻和米糠  11-13
    1.1.2 米糠的研究和利用状况  13-17
      1.1.2.1 米糠膳食纤维  13-14
      1.1.2.2 米糠油  14-15
      1.1.2.3 植酸、植酸钙及肌醇  15
      1.1.2.4 化妆品  15-16
      1.1.2.5 米糠蛋白  16
      1.1.2.6 谷维素  16-17
    1.1.3 膳食纤维的理化性质  17-18
      1.1.3.1 膨胀力和持水力  17
      1.1.3.2 对阳离子结合和离子交换作用  17-18
      1.1.3.3 对有机化合物的吸附螫合作用  18
      1.1.3.4 无能量填充剂  18
      1.1.3.5 改变肠道内的微生物群落  18
    1.1.4 膳食纤维生理功能的研究进展  18-21
      1.1.4.1 膳食纤维概况  18-19
      1.1.4.2 膳食纤维生理功能的研究进展  19-21
      1.1.4.3 膳食纤维的副作用  21
  1.2 膳食纤维流变特性的研究  21
  1.3 米糠膳食纤维强化大米面包的研究  21-22
  1.4 本课题意义及研究内容  22-25
第二章不同处理方法对米糠品质稳定性的影响  25-35
  2.1 材料和方法  25
    2.1.1 实验材料  25
    2.1.2 实验设备  25
  2.2 实验方法  25-27
    2.2.1 米糠制备  25-26
    2.2.2 米糠处理方法  26
      2.2.2.1 干热稳定处理  26
      2.2.2.2 湿热稳定处理  26
      2.2.2.3 微波稳定处理  26
    2.2.3 过氧化物酶的测定  26-27
    2.2.4 谷维素的测定  27
    2.2.5 植酸的测定  27
    2.2.6 分析方法  27
    2.2.7 统计方法  27
  2.3 结果与讨论  27-34
    2.3.1 不同稳定处理方法对过氧化物酶残留活力的影响  27-31
      2.3.1.1 干热处理对过氧化物酶残留活力的影响  28
      2.3.1.2 湿热处理对过氧化物酶残留活力的影响  28-29
      2.3.1.3 微波处理对过氧化物酶残留活力的影响  29-30
      2.3.1.4 挤压处理对过氧化物酶残留活力的影响  30-31
    2.3.2 不同稳定方法处理米糠的水溶性蛋白质含量的变化  31
    2.3.3 不同稳定方法处理米糠的植酸、维生素E、谷维素含量的变化  31-32
    2.3.4 不同稳定方法处理米糠的过氧化值随时间的变化  32-33
    2.3.5 不同稳定方法处理米糠的酸价随时间的变化  33-34
  2.4 小结  34-35
第三章米糠膳食纤维流变特性研究  35-45
  3.1 材料与仪器  35
    3.1.1 实验材料  35
    3.1.2 设备仪器  35
  3.2 实验方法  35-36
    3.2.1 米糠膳食纤维的制备  35-36
    3.2.2 剪切速率对不同粒径米糠膳食纤维溶液粘度和剪切应力的影响  36
    3.2.3 剪切速率对不同浓度米糠膳食纤维溶液粘度和剪切应力的影响  36
    3.2.4 盐离子浓度对米糠膳食纤维溶液表观粘度和剪切应力的影响  36
    3.2.5 不同粒径米糠膳食纤维的触变性  36
    3.2.6 温度对米糠膳食纤维溶液表观粘度和剪切应力的影响  36
  3.3 结果与讨论  36-43
    3.3.1 剪切速率对不同粒径米糠膳食纤维溶液粘度和剪切应力的影响  36-38
    3.3.2 剪切速率对不同浓度米糠膳食纤维溶液粘度和剪切应力的影响  38-39
    3.3.3 盐离子浓度对米糠膳食纤维溶液表观粘度和剪切应力的影响  39-41
    3.3.4 不同粒径米糠膳食纤维的触变性  41-42
    3.3.5 温度对米糠膳食纤维溶液表观粘度和剪切应力的影响  42-43
  3.4 小结  43-45
第四章米糠膳食纤维对米粉流变性质的影响  45-53
  4.1 材料与设备  45
    4.1.1 材料  45
    4.1.2 仪器设备  45
  4.2 实验方法  45-47
    4.2.1 米糠膳食纤维的制备  45
    4.2.2 3种米粉RVA谱的测定  45-46
    4.2.3 强化米糠膳食纤维米粉的制备  46
    4.2.4 分析方法  46
    4.2.5 强化米糠膳食纤维米粉的制备  46
    4.2.6 不同米糠膳食纤维添加量对3种米粉表观粘度的影响  46
    4.2.7 温度对3种强化米糠膳食纤维米粉糊的表观粘度的影响  46-47
  4.3 结果与讨论  47-52
    4.3.1 T优167、丰优502和金优207等3种大米米粉的RVA图谱特性  47-49
    4.3.2 不同米糠膳食纤维添加量对3种米粉表观粘度的影响  49-51
    4.3.3 温度对3种强化米糠膳食纤维米粉糊的表观粘度的影响  51-52
  4.4 小结  52-53
第五章强化米糠膳食纤维米粉面包的研究  53-61
  5.1 材料和仪器  53
  5.2 实验方法  53-55
    5.2.1 米粉面包配方  53-54
    5.2.2 制作流程  54
    5.2.3 制作过程中的要点  54
      5.2.3.1 原料的预处理  54
      5.2.3.2 米团的调和与发酵  54
      5.2.3.3 米团的醒发与烘烤  54
    5.2.4 米粉面包的评定方法  54-55
      5.2.4.1 感官评价指标  54-55
      5.2.4.2 检测方法  55
  5.3 结果与讨论  55-60
    5.3.1 单因素试验  55-58
      5.3.1.1 HPMC添加量对米粉面包的影响  55-56
      5.3.1.2 活性干酵母菌添加量对米粉面包的影响  56-57
      5.3.1.3 白砂糖添加量对大米面包的影响  57
      5.3.1.4 米糠添加量对大米面包的影响  57-58
    5.3.2 米粉面包配方的正交试验设计  58-60
  5.4 结论  60-61
第六章总结与展望  61-63
  6.1 总结  61-62
  6.2 展望  62-63
参考文献  63-69
附录A：攻读学位期间的主要学术成果  69-70
致谢  70

米糠膳食纤维流变学特性及强化米粉面包的研制

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