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兔肉腥味物质的鉴定及其形成机理初探&人胎肝磷酸化蛋白质表达谱的构建

作　者: 姜颖
导　师: 徐朗莱
学　校: 南京农业大学
专　业: 生物化学与分子生物学
关键词: 兔肉腥味去势气-质联谱中级醛类脂氧合酶同工酶
分类号: TS251
类　型: 博士论文
年　份: 2003年
下　载: 227次
引　用: 3次
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内容摘要

兔肉是时兴的肉类食品之一，因为它味美香浓，久食不腻。从营养学角度分析，兔肉是一种高蛋白、低脂肪、高磷脂和低胆固醇的肉类食品。它富含卵磷脂、多种维生素、矿物质和人体必需的氨基酸，具有极高的药用价值和营养价值，是《中国营养改善行动计划》中倡导发展的肉类之一。兔肉产品的开发一直为人们所关注，但兔肉中有特殊腥味物质存在，而且该腥味物质与组织结合紧密，在加工中也不易去除，对兔肉的食用价值和养兔业的发展都带来不利影响。世人有关兔肉腥味产生原因的说法不一。初步研究结果认为，兔肉腥味的强弱与性别有关。从对兔肉腥味物质的分析中，可初步确定的腥味物质有甲基肼、已醛和呋喃衍生物。由于其成分复杂，寄希望于某一二种食品添加剂与所有不良风味成分起化学反应，而达到消除不良风味，同时又形成无害成分是十分困难的。为了进一步确定引起兔肉特殊腥味的物质成分，找出其形成与性激素水平及相关酶的关系，并探讨其形成机制，找到一条有效、快捷、方便的脱腥方法，我们应用改进的NPT技术对去势公兔与正常公兔肌肉中腥味成分进行了提取，气-质联谱分离、鉴定、比较其组成成分的研究工作，进一步确定了引起兔肉腥味的物质成份。并通过相关酶的研究，初步探讨了兔肉腥味物质的形成机制。旨在为今后兔肉加工生产中去除腥味提供依据。具体研究结果如下： 1 兔肉腥味物质的提取兔肉腥味物质的提取采用改进的NPT技术。为了使兔肉腥味物质充分释放，我们在提取腥味物质时加入SDS。结果显示，采用SDS／兔肉=0.28：1、提取6小时的方法，腥味物质才被完全释放，表明兔肉腥味成份与组织结合较紧密，不易被释放。这可能就是导致兔肉腥味较难去除的原因。应用NPT-SDS法提取兔肉腥味物质不仅有较高的提取率，而且因提取过程中样品处于高纯氮气体中，可保护样品不被氧化，因此可更好保持兔肉原始风味。感官评价正常公兔与去势公兔兔肉中腥味提取物，前者被形容为有很强的腥臭味，而后者则基本为肉香味，没有异味存在。因此，公兔去势是一条有效的兔肉脱腥途径。 2 GC-MS分析鉴定兔肉腥味成分用 NPT方法提取的正常公兔与去势公兔腥味物质分别经 GC－MS进行分离、鉴定，从 GC－MS测定结果看，正常公兔与去势公兔的腥味提取物中都共有 10种化合物。在腥味物质的组成成分上，二者没有差异。10种鉴定出的化合物中，有两种是、聚硅氧烷，它们是 OV毛细管柱的填充物可认为非兔肉风味物质。其余 8种化合物包括醛类3种；吹响衍生物、酚类各1种，烷烃及其衍生物3种。通过比较分析，确定中级醛类是兔肉腥味物质的主导成分，尤其是成醛和己醛；两种卤代烷烃门氯十二烷和卜换十三烷）可能是构成兔肉特殊气味的重要成分。3脂氧合酶同工酶与兔肉腥味的关系初探前面研究证明中级醛类尤其己醛是兔肉腥味物质的主导成分，而脂氧合酶（LOX）则专一催化具有顺、顺河，4戊二烯多元不饱和脂肪酸的加氧反应，氧化生成具有共轭双键的氢过氧化物，该中间产物又在氢过氧化物裂解酶的作用下生成一系列醛、酮和醇等风味化合物。所以，我们推断脂氧合酶可能与兔肉腥味的产生有关，那么他们之间是否相关？到底有什么样的关系呢？为了探讨兔肉中腥味物质的形成机制，我们比较了正常公免与去势公兔体内 LOX的活力差异及其同工酶的变化。结果发现，正常公兔比脱腥公兔多一条＊X同工酶（LOX同工酶1）语带。由此可认为，由于正常公兔体内LOX同工酶1的存在，从而导致醛类含量的变化，进而影响兔肉的腥味。所以，LOX同工酶1与兔肉腥味的产生可能直接相关。结论：通过正常公兔与去势公兔肌肉中腥味物质的感官评价，认为公兔去势是一条有效的兔肉脱腥途径，进一步比较正常公兔与去势公兔肌肉中腥味物质成分的差异，确定了中级醛类是兔肉腥味物质的主导成分。并发现正常公兔比脱腥公兔多一条LOX同工酶（LOX同工酶1）谱带，兔体内的LOX同工酶1与免肉腥味物质的产生可能直接相关。

全文目录

第一部分兔肉腥味物质的提取与鉴定及其形成机理的初步探索  4-40
  中文摘要  5-7
  英文摘要  7-10
  缩略词对照表  10-11
  前言  11-15
  文献综述  15-24
  第一章兔肉腥味物质的提取与鉴定  24-32
  第二章脂氧合酶同工酶与兔肉腥味的关系  32-37
  结论  37-38
  附录  38-40
第二部分人胎肝磷酸化蛋白质表达谱的构建  40-150
  中文摘要  5-7
  英文摘要  7-46
  缩略词对照表  46-48
  前言  48-52
  文献综述  52-68
  第三章人胎肝磷酸化蛋白质的检测与鉴定  68-89
  第四章人胎肝磷酸化蛋白质表达谱的构建  89-146
  结论  146-147
  附录  147-150
致谢  150-152
攻读学位期间发表的学术论文目录  152

兔肉腥味物质的鉴定及其形成机理初探&人胎肝磷酸化蛋白质表达谱的构建

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