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不同因素对酒酒球菌苹果酸—乳酸发酵的影响

作　者: 刘晓娇
导　师: 樊明涛
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 苹果酸-乳酸发酵 酒酒球菌 酚类化合物 模拟酒培养基
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 51次
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内容摘要


苹果酸-乳酸发酵（MLF）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,目前关于乙醇、SO2、pH、接种量对MLF的影响已经研究地比较清楚,而有关碳源、有机酸、酚类化合物对MLF的影响研究报道较少。为此,本试验以酒酒球菌SD-2a和31MBR为对象,研究碳源、有机酸、酚类化合物对菌体生长及MLF的影响,研究结果表明:1.发酵4d时,酒酒球菌31MBR在A模拟酒培养基中的L-苹果酸降解率最高,为90.75%;而SD-2a在B模拟酒培养基中的L-苹果酸降解率最高,为94.32%,并且这两种模拟酒培养基中的液相色谱图也较清晰、分离效果较好,所以最终确定A培养基用于酒酒球菌31MBR的苹果酸-乳酸研究,B培养基用于酒酒球菌SD-2a的苹果酸-乳酸发酵研究。2.酒酒球菌31MBR在葡萄糖和果糖浓度均为1g/L的模拟酒培养基中,能很快引发起酵;当培养基中葡萄糖和果糖均为1g/L时,酒酒球菌31MBR对两种糖同时利用;当培养基中果糖浓度为1g/L、葡萄糖浓度为6g/L时,菌体31MBR的MLF受到抑制;而酒酒球菌SD-2a在只含有1g/L葡萄糖或者1g/L果糖的模拟酒培养基中,就能较快引发起酵,并且降酸效果也较好;当培养基中葡萄糖和果糖均为1g/L时,酒酒球菌SD-2a优先利用果糖;当模拟酒培养基中果糖浓度为4g/L时,酒酒球菌31MBR和SD-2a在发酵过程中均可将果糖转化为葡萄糖。3. L-苹果酸对酒酒球菌31MBR和SD-2a都具有促进生长和MLF的作用;而当酒石酸浓度达到5.5g/L时,对酒酒球菌31MBR和SD-2a的生长和MLF均有抑制作用。4.对于酒酒球菌31MBR,当模拟酒培养基中对香豆酸浓度达到500mg/L时,抑制了菌体31MBR的生长和MLF;五倍子酸、咖啡酸、对羟基苯甲醛对菌体31MBR的生长和MLF均无明显作用;对于酒酒球菌SD-2a,咖啡酸和对香豆酸对菌体生长和MLF均有抑制作用,并且对香豆酸的抑制作用较强;五倍子酸和对羟基苯甲醛对菌体SD-2a生长和MLF无明显作用。

全文目录


摘要  5-6
ABSTRACT  6-10
第一章 文献综述  10-21
  1.1 苹果酸-乳酸发酵  10-15
    1.1.1 MLF 的机理  10-11
    1.1.2 MLF 对葡萄酒质量的影响  11-12
    1.1.3 MLF 的质量控制  12-15
  1.2 苹果酸乳酸菌的研究进展  15
    1.2.1 苹果酸乳酸菌的定义及种类  15
    1.2.2 酒酒球菌属的特征  15
  1.3 影响酒酒球菌MLF 的主要因素  15-19
    1.3.1 酒精度  16
    1.3.2 SO_2  16
    1.3.3 pH 值  16
    1.3.4 温度  16-17
    1.3.5 通风  17
    1.3.6 碳源  17
    1.3.7 有机酸  17-18
    1.3.8 酚类化合物  18-19
  1.4 选题目的与意义  19-20
  1.5 研究内容  20
  1.6 研究方法  20-21
第二章 试验材料与方法  21-24
  2.1 实验材料  21-22
    2.1.1 试验菌种  21
    2.1.2 培养基及试验试剂  21-22
  2.2 主要仪器设备  22
  2.3 理化指标测定方法  22
    2.3.1 有机酸含量的测定  22
    2.3.2 单糖含量的测定  22
  2.4 试验方法  22-24
    2.4.1 菌液制备  22
    2.4.2 试验设计  22-24
第三章 结果与分析  24-46
  3.1 模拟酒培养基的筛选  24-28
    3.1.1 有机酸的高效液相色谱法测定  24
    3.1.2 酒酒球菌31MBR 在4 种模拟酒培养基中降酸效果的比较  24-26
    3.1.3 酒酒球菌SD-2a 在4 种模拟酒培养基中降酸效果的比较  26-28
  3.2 碳源对酒酒球菌MLF 的影响  28-36
    3.2.1 碳源对酒酒球菌31MBR MLF 的影响  28-32
    3.2.2 碳源对酒酒球菌SD-2a MLF 的影响  32-36
  3.3 有机酸对酒酒球菌MLF 的影响  36-40
    3.3.1 有机酸对酒酒球菌31MBR MLF 的影响  36-38
    3.3.2 有机酸对酒酒球菌SD-2a MLF 的影响  38-40
  3.4 酚类化合物对酒酒球菌MLF 的影响  40-46
    3.4.1 酚类化合物对酒酒球菌31MBR MLF 的影响  40-43
    3.4.2 酚类化合物对酒酒球菌SD-2a MLF 的影响  43-46
第四章 讨论  46-48
  4.1 模拟酒培养基的筛选  46
  4.2 碳源对酒酒球菌MLF 的影响  46
  4.3 有机酸对酒酒球菌MLF 的影响  46-47
  4.4 酚类化合物对酒酒球菌MLF 的影响  47-48
第五章 结论与创新点  48-49
  5.1 结论  48
  5.2 创新点  48-49
参考文献  49-53
致谢  53-54
作者简介  54

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 葡萄酒、香槟酒
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