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软枣猕猴桃酒加工工艺的研究
作 者: 王雪松
导 师: 文连奎
学 校: 吉林农业大学
专 业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 软枣猕猴桃酒 CO2浸渍 加工工艺
分类号: TS262
类 型: 硕士论文
年 份: 2007年
下 载: 399次
引 用: 5次
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内容摘要
以软枣猕猴桃为原料开发研制发酵型果酒,解决了软枣猕猴桃贮藏难的问题,为我国软枣猕猴桃资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。本文立足加工高品质的软枣猕猴桃发酵酒,采用CO2浸渍发酵法与传统发酵法对比进行发酵,主要对软枣猕猴桃酶解榨汁最佳工艺的确定,软枣猕猴桃汁的澄清条件,主发酵工艺参数的确定,浸渍发酵期间的成分变化,原酒澄清技术,软枣猕猴桃干酒感官质量的评价等方面进行系统的研究,试验结果表明:1通过单因素实验和正交试验,确定榨汁的最佳条件为果胶酶用量0.08%,pH3.4,酶解时间9h。2软枣猕猴桃汁澄清的最佳参数为果胶酶50mg/kg,皂上700 mg/kg g/kg和PVP 100mg/kg,时间为4h,透光率达到91%以上;软枣猕猴桃原酒澄清最佳参数为皂土0.16%。透光率达到94%以上。3通过单因素实验和正交试验分析,确定CO2浸渍法发酵的最佳条件为发酵温度20℃,接种量0.04%,最适初始pH3.2。4 CO2浸渍发酵法与传统发酵法比较,CO2浸渍发酵法降酸幅度比传统发酵大18.5%,pH值升幅比传统发酵大0.17,乙酸乙酯和总酯含量比对照分别高出0.07g/L和0.2g/L。5 CO2浸渍处理软枣猕猴桃干酒的口感质量比传统发酵有明显改善。CO2浸渍酒的香气以花香、果香为特征;传统发酵酒以生青、泥土气味为特征。通过分析,认为CO2浸渍发酵工艺适宜于含酸量高、含糖量低的软枣猕猴桃酿酒;CO2浸渍发酵法可以提高有缺陷原料的软枣猕猴桃的质量。CO2浸渍发酵法酿制软枣猕猴桃酒的工艺为:软枣猕猴桃→分选→清洗→密闭浸渍(CO2)→酶解榨汁(SO2加入量为60mg/kg,果胶酶用量0.08%,pH3.4,酶解时间9h)→软枣猕猴桃汁→澄清(皂上700 mg/kg g/kg和PVP100mg/kg)→成分调整(糖20%)→主发酵(发酵温度20℃,接种量0.04%,最适初始pH3.2)→倒桶→后发酵(10~15℃,15天)→陈酿→澄清(皂土0.16%)→过滤→装瓶
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全文目录
摘要 5-6 ABSTRACT 6-8 前言 8-19 1 本论文研究的目的意义 8-10 2 果酒 10-17 3 软枣猕猴桃酒的国内外研究现状及生产中存在的问题 17 4 本论文研究的主要内容 17-18 5 本论文的创新点 18-19 正文 19-44 1 材料与方法 19-24 1.1 材料 19-20 1.2 方法 20-24 2 结果与分析 24-37 2.1 软枣猕猴桃汁的制取 24-27 2.2 不同澄清剂对软枣猴桃汁的澄清效果 27-28 2.3 发酵条件的确定 28-32 2.4 浸渍发酵期间的成分变化 32-34 2.5 澄清实验结果分析 34-37 2.6 CO_2浸渍发酵和传统发酵生产的软枣猕猴桃酒感官质量的评价结果 37 3 软枣猕猴桃干酒质量指标 37-39 3.1 软枣猕猴桃干酒质量标准的制定 38-39 3.2 本论文研制的软枣猕猴桃干酒质量指标 39 4 讨论 39-44 4.1 澄清工艺的探讨 39-41 4.2 关于软枣猕猴桃酒用干酵母 41 4.3 关于CO_2浸渍法 41-42 4.4 关于软枣猕猴桃干酒的香气 42 4.5 关于软枣猕猴桃干酒感官质量的变化 42-44 结论 44-45 参考文献 45-48 致谢 48-49 作者简历 49
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造
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