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霞多丽营养系品种葡萄与葡萄酒香气成分的研究

作　者: 曹建宏
导　师: 张振文
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 果树学
关键词: 霞多丽 营养系 气相色谱-质谱联用仪 香气成分
分类号: S663.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2006年
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内容摘要


本研究以欧亚种(Vitis.vinifera L.)白色酿酒葡萄品种霞多丽(Chardonnay)6个营养系98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-277、98-CH-548、98-CH-549为试材(1998年由西北农林科技大学葡萄酒学院从法国引入),在陕西杨凌生态条件下研究了果实与葡萄酒中的香气成分。主要内容包括利用GC/MS分析霞多丽营养系98-CH-548果实成熟过程中香气成分的变化过程、霞多丽6个营养系成熟果实和干白葡萄酒中的香气成分及98-CH-548干白葡萄酒在陈酿过程中香气成分的变化,为酿造优质、香气典型的干白葡萄酒及霞多丽营养系品种的推广奠定基础。主要结果如下:霞多丽营养系98-CH-548从果实转色到成熟共检测到108种香气成分,其中有些存在于整个时期,有些则存在于某些时期、随后转变成其它化合物,因此果实香气及其转化非常复杂。98-CH-548在葡萄转色初期以酯类、酸类和醛类化合物为主,在接近成熟时则以酯类、醇类、酸类化合物为主。就其香气特征而言:在转色初期具有新鲜的果香、玫瑰花香(β-苯乙醇),在成熟前期随着各种物质的生成和转化,产生了与转色初期不同的香气,具有青草味(1-己醇)、苦杏仁味(苯甲醇)等。在霞多丽营养系的成熟果实中共检测出73种香气成分,包括6种酯类化合物,2种酸类化合物,16种醇类化合物,43种烷烃类化合物,2种酮类化合物,1种多酚类化合物,1种醛类化合物,其它的挥发性化合物2种。酯类化合物相对含量最高,以邻苯二甲酸二丁酯和邻苯二甲酸二异辛基酯为主,98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中含有戊二酸二丁酯,具有苹果、覆盆子果香及相应的甜味,但98-CH-76中烷烃相对含量最高。醇类化合物以己醇和苯乙醇为主,构成了霞多丽品种青草香、玫瑰花香、蔷薇香、花粉味的典型香气,98-CH-548的相对含量最高,98-CH-96以3-甲基-5-苯基-4-已醇为主。酸类化合物以油酸和硬脂酸为主,但在98-CH-76、98-CH-132中未检测到。酚类化合物以3-异丙基苯酚为主。霞多丽营养系干白葡萄酒具有较浓郁的果香和香草味,香气突出。乙酸异戊酯和辛酸乙酯是霞多丽营养系干白葡萄酒的特征风味物质,乙酸异戊酯有明显的香蕉味,辛酸乙酯有青苹果味、茴香味、果香、草莓香。霞多丽营养系之间存在显著的差异:98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中乙酸异戊酯相对含量较高,98-CH-277中丙酸-2-羰基-异戊酯相对含量较高,98-CH-549邻苯二甲酸二丁酯相对含量很高,香气最为典型的是98-CH-548。

全文目录


摘要  4-6
ABSTRACT  6-10
第一章 文献综述  10-35
  1.1 营养系选种的研究进展  11-12
  1.2 酿酒葡萄Chardonnay 6 个营养系的研究现状  12-13
  1.3 葡萄果实与葡萄酒芳香化合物的研究进展  13-21
    1.3.1 葡萄果实中的特征香气成分  13-18
    1.3.2 葡萄酒中的芳香物质  18-21
    1.3.3 芳香化合物的分类  21
  1.4 葡萄与葡萄酒中芳香化合物的合成途径  21-28
    1.4.1 葡萄浆果香味合成途径  22-25
    1.4.2 葡萄酒香味生物合成途径  25-28
  1.5 芳香化合物的分析方法  28-33
    1.5.1 芳香化合物的感官分析方法  28-29
    1.5.2 芳香化合物的仪器分析  29-32
    1.5.3 葡萄酒中常见芳香化合物的阈值及描述  32-33
  1.6 本研究的目的、意义  33-35
第二章 材料与方法  35-39
  2.1 实验材料  35
  2.2 研究内容  35
  2.3 技术路线  35
  2.4 干白葡萄酒酿造工艺  35-36
  2.5 常规理化指标分析方法  36-37
  2.6 葡萄与葡萄酒香气成分的气相色谱-质谱测定  37
  2.7 葡萄酒感官质量评定  37-39
第三章 结果与分析  39-70
  3.1 98-CH-548 成熟过程香气成分变化规律的研究  39-53
    3.1.1 98-CH-548 果实转色后第五天香气成分的检测  39-41
    3.1.2 98-CH-548 果实转色后第十天香气成分的检测  41-43
    3.1.3 98-CH-548 果实转色后第十五天香气成分的检测  43-46
    3.1.4 98-CH-548 果实转色后第二十天香气成分的检测  46-48
    3.1.5 98-CH-548 果实转色后第二十五天香气成分的检测  48-51
    3.1.6 98-CH-548 果实成熟过程中香气成分的变化规律  51-53
  3.2 霞多丽营养系品种葡萄香气成分差异的研究  53-57
  3.3 霞多丽营养系品种葡萄酒香气成分差异的研究  57-62
  3.4 98-CH-548 葡萄酒陈酿过程中香气成分的分析  62-69
    3.4.1 98-CH-548 干白葡萄酒陈酿两个月后香气成分的检测  62-63
    3.4.2 98-CH-548 干白葡萄酒陈酿五个月后香气成分的检测  63-65
    3.4.3 98-CH-548 干白葡萄酒陈酿九个月后香气成分的检测  65-68
    3.4.4 98-CH-548 干白葡萄酒陈酿过程中香气成分的变化规律  68-69
  3.5 霞多丽营养系葡萄酒感官品尝分析  69-70
第四章 讨论  70-73
  4.1 98-CH-548 果实成熟过程中香气成分变化的探讨  70-71
  4.2 霞多丽营养系葡萄与葡萄酒香气成分的分析  71-72
  4.3 98-CH-548 葡萄酒陈酿对香气成分的影响  72-73
第五章 结论  73-74
参考文献  74-81
致谢  81-82
作者简介  82

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中图分类: > 农业科学 > 园艺 > 果树园艺 > 浆果类 > 葡萄
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