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螺旋藻酸牛奶的研制及其HACCP系统的建立

作　者: 贺琦
导　师: 胡秋辉
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 螺旋藻酸牛奶质量 HACCP体系
分类号: TS252
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
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内容摘要

本研究通过两年多的运作，在螺旋藻酸牛奶生产中，建立HACCP质量控制系统，通过危害分析，找出关键控制点，采取有效措施加以重点控制，有效地防止和控制了液态奶原料从采购进厂到成品整个加工生产过程中被有害物质污染的可能性，具有预防为主的特点。通过组成HACCP工作小组，在生产前对螺旋藻酸牛奶整体工艺流程进行危害分析_{生物、化学、物理的危害}，并确定了关键控制点，论证并确定控制点关键限值；生产过程中按照已建立的螺旋藻酸牛奶的关键控制点监控程序进行实时监控，并按照纠正措施，对出现的偏差进行及时纠正；在生产过程的后期，按照验证程序对HACCP体系进行验证，并保持相应的HACCP控制记录。在酸牛奶生产过程中建立HACCP规程，通过详细记录和对各CCP的监控在受控状态下的检测结果表明，产品的各项指标均得到了较好的控制和提高。因此，在液态奶生产企业实施HACCP管理，不但可以规范企业生产，提高产品质量，而且简便、易行、合理、高效。建立HACCP体系必须由坚实的基础，必须有完善的良好操作规范程序、卫生标准程序，否则控制点过多，不能显示出HACCP体系巨大的优越性。建立HACCP管理体系，需要有完善的管理制度，先进的化验室，有能力对微生物、理化等指标进行监测。通过实施HACCP，能将螺旋藻酸牛奶危害的可能性降至最低，但HACCP系统不是零风险体系，而且影响因素极其复杂，因此，只有将各方面因素进行综合分析，才能使HACCP成为控制产品质量的切实可行行之有效的办法。

全文目录

中文摘要  6-7
英文摘要  7-8
第一章文献综述  8-24
  1. 酸奶的营养价值与保健作用  9-12
    1.1 酸奶的营养价值  10
    1.2 酸奶的保健功能  10-12
  2. 酸奶发展趋势  12-14
    2.1 工艺技术及装备水平现代化  12
    2.2 酸奶制品系列化  12-13
    2.3 酸奶原辅料组合化  13
    2.4 奶制品口味、口感多样化  13
    2.5 酸奶产品营养化  13
    2.6 酸奶产品包装高档化、多样化  13-14
  3. 螺旋藻功能与利用  14-15
  4. HACCP的含义及发展概况  15-24
    4.1 HACCP的含义  15-16
    4.2 HACCP的起源及发展  16-18
    4.3 HACCP在国外得到普遍适用  18-20
    4.4 HACCP在国内的发展及应用  20-24
第二章材料与方法  24-34
  2.1 藻液发酵脱腥关键工艺的确定  24-25
  2.2 藻液色泽处理关键工艺的确定  25
  2.3 生奶、螺旋藻酸牛奶等的质量测定  25-26
  2.4 HACCP体系的建立和实施  26-34
    2.4.1 制定计划的预备步骤  26-27
    2.4.2 危害分析  27-28
    2.4.3 关键控制点(CCP)确定  28-29
    2.4.4 关键控制点临界限制指标的制订  29
    2.4.5 关键控制点监测措施的建立  29-30
    2.4.6 建立修正措施  30
    2.4.7 建立证实HACCP系统正常工作的程序  30
    2.4.8 建立完整的记录和档案  30-31
    2.4.9 制定 HACCP计划工作模式  31-32
    2.4.10 HACCP计划的执行  32-34
第三章结果与讨论  34-50
  3.1 螺旋藻酸牛奶的研制  34-38
    3.1.1 藻液发酵脱腥关键工艺的确定  34-36
    3.1.2 藻液色泽处理关键工艺的确定  36-38
  3.2 螺旋藻酸牛奶质量标准  38
  3.3 螺旋藻酸牛奶HACCP系统的建立  38-47
    3.3.1 生物性危害调查  38-41
    3.3.2 化学性危害调查  41
    3.3.3 控制点确定判定及分析  41-45
    3.3.4 关键控制点临界限制指标的制订  45-47
  3.4 全文结论  47-50
参考文献  50-53
附录  53-65
  表1 HACCP前提计划记录一览表  53-54
  表2 HACCP分析表格  54-55
  表3 车间环境清洁消毒记录表  55-56
  表4 臭氧紫外灯使用记录  56-57
  表5 洗衣房工作记录  57-58
  表6 有毒物品存放领用记录表  58-59
  表7 车间卫生交接记录表  59-60
  表8 每日清洁消毒审查表  60-62
  表9 原辅材料原始记录本(消毒水检测)  62-63
  表10 员工健康证登记表  63-64
  表11 防蝇灭苍逐日登记表  64-65
致谢  65

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