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糯米团糕及其冷冻制品品质研究

作　者: 姚艾东
导　师: 孙君社
学　校: 中国农业大学
专　业: 食品工程
关键词: 糯米 速冻食品 塌陷度 糊化度 硬度 玻璃化 DSC 老化
分类号: TS213.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2002年
下　载: 508次
引　用: 7次
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内容摘要


糯米团糕是深受人们喜爱的一种传统食品，它质地柔软、糯香、风味独特。研究发现应用传统工艺制作的糯米团糕往往工艺复杂，产品出现粘牙、塌陷、开裂等现象，本研究通过配方和工艺的改进，克服了这一缺点，并提高了其质地及α度。经正交实验得到最优配方为，糯米粉：粳米粉=3：2，加糖量占米粉总量1／3，加水量65％，瓜儿豆胶0.1％，β-环状糊精0.15％，蔗糖酯0.3％(均以粉状计)。此外，本实验还利用DSC方法对产品的冷冻、冷藏条件进行了研究。DSC技术是目前冷冻、冷藏下“食品聚合物理论”即玻璃化态研究中应用最广泛的一种方法之一，由DSC实验得出，当样品加入瓜儿豆胶0.1％，β-环状糊精0.15％，蔗糖酯0.3％(均以粉)添加剂后可以明显地提高产品的玻璃化温度，由空白样的-34℃提高到-29℃，大大地降低了冷冻保藏所耗能量，在玻璃化态下(T＜-29℃)保藏可使制品品质不变，最大限度地保存产品原有的色、香、味、型。同时DSC实验还表明，添加了添加剂的样品，其老化焓值(ΔH)明显降低，由空白样的13.97J／g下降为11.6J／g，有效地抑制了老化回生。本研究确定了产品的解冻方法，实验表明采用微波解冻时间短、效率高、品质好，一般微波解冻的时间仅为3分钟，而自然解冻则需要2小时。本实验通过对-18℃下，不同冷藏时间产品品质变化的研究，发现样品最好应在玻璃化温度下冷藏，此时可保证产品发生任何变化，产品若在-18℃下冷藏，由于产品处于橡胶态，因此随着冷藏时间的延长，品质地出现劣化，添加了添加剂的样品口感、完好率均好于空白样，产品在此条件下可以保质一个月。

全文目录


第一章 绪论  9-21
  1．1 立项的意义和可行性  9-10
  1．2 研究现状  10-19
  1．3 研究内容  19-20
  1．4 实验方案  20-21
第二章 原辅料的选择  21-28
  2．1 实验材料、设备  21
  2．2 实验方法  21-23
    2．2．1 速冻糯米团的制作  21-22
    2．2．2 感官评价方法  22-23
    2．2．3 糯米团塌陷度测定  23
  2．3 结果与讨论  23-27
    2．3．1 糯米粉与粳米粉混合配比的确定  23
    2．3．2 加水量的确定  23-24
    2．3．3 瓜儿豆胶添加量的确定  24-25
    2．3．4 β-环状糊精添加量的确定  25-26
    2．3．5 乳化剂选择和添加量的确定  26-27
  2．4 小结  27-28
第三章 最优配方的确定研究  28-37
  3．1 实验材料、设备  28
  3．2 实验方法  28-31
    3．2．1 速冻糯米团糕的制作准  28-29
    3．2．2 成品感官评价方法  29
    3．2．3 糯米团物性测定  29-30
    3．2．4 米粉淀粉α度的测定  30-31
    3．2．5 正交试验方案与正交表的选定  31
  3．3 结果与讨论  31-36
    3．3．1 最优工艺条件确定  32-35
    3．3．2 验证实验  35-36
  3．4 小结  36-37
第四章 糯米样品的玻璃化温度的研究  37-43
  4．1 实验材料、设备  37
  4．2 实验方法  37-38
  4．3 结果与讨论  38-42
    4．3．1 冷冻糯米团糕Tg′的测定结果  38-40
    4．3．2 冷冻糯米团糕回生焓ΔH的测定结果  40-42
  4．4 小结  42-43
第五章 速冻糯米团糕的解冻研究  43-47
  5．1 实验材料、设备  43-44
  5．2 实验方法  44
  5．3 结果与讨论  44-46
    5．3．1 速冻样品解冻后与原样品的比较  44-45
    5．3．2 不同条件下的感官评价  45-46
  5．4 小结  46-47
第六章 冷冻糯米团糕特性在冷藏中变化的研究  47-52
  6．1 实验材料、设备  47
  6．2 实验方法  47-49
  6．3 结果与讨论  49-51
    6．3．1 不同冷藏时间下产品表面完好率的变化  49-50
    6．3．2 不同冷藏时间下产品质地的变化  50-51
  6．4 小结  51-52
第七章 结论与展望  52-54
  7．1 结论  52
  7．2 展望  52-54
致谢  54-55
参考文献  55-57
附录  57

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 谷类制食品 > 面粉制食品
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