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五指山猪肉质特性的研究

作　者: 鲁绯
导　师: 孙君社
学　校: 中国农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 五指山猪（WZSP） 胴体品质 感宫品质 食用品质 加工性能
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2001年
下　载: 313次
引　用: 7次
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内容摘要


五指山猪（WuZhiShan Miniature Pig,简称WZSP）是生长于海南省偏远热带山区、经多年高度近亲繁衍形成的小型猪，八十年代我国畜禽品种资源的考察结果表明WZSP濒临灭绝，因此被列为国家保护品种，成为世界珍稀猪种之一。中国农业科学院畜牧所于1987年开始对WZSP进行异地保种，获得了成功，现已形成200余头规模的种群。 保种包括挖掘、评估、保护、利用四大环节，其中利用是保护的保证，评估是利用的前提，将WZSP肉质最终应用于肉制品的生产，必是大量繁育的结果，因而达到保种的最终目的。 本文以内蒙香猪、北京黑猪为对照，对WZSP的胴体品质、肉质的感官品质、食用品质以及加工性能进行了研究。结果表明： 1、在胴体品质上，WZSP后腿丰满度欠佳，但具有皮薄、膘少、背肌厚、 产肉性能高的特点，瘦肉率高达60％以上，是优良的瘦肉型小型猪。 2、在感官品质上，WZSP健康育体的肉质具有肉色正常、弹硬度好、大理 石纹（即肌间脂肪含量）少的特点。 3、在食用品质上，WZSP肉质具有氨基酸种类丰富、含量高（尤其是呈 味氨基酸的含量高）以及脂肪含量低的特点；但其脂肪酸的组成有待改 进；热加工后其肉质具有细嫩、滋味鲜美、香气浓郁的风味特点。 4、在加工性能上，WZSP肉质具有较低的失水率和滴水损失，表现出良好 的系水性能，但熟肉率较低。

全文目录


第一章 绪论  8-13
  1．1． 五指山猪简介  8
  1．2． 研究的目的和意义  8-10
  1．3． 目前国内对猪肉品质的研究情况  10-12
  1．4． 研究的内容  12-13
第二章 第二章WZSP胴体品质的研究  13-22
  2．1 引言  13
  2．2 实验材料与方法  13-16
    2．2．1 实验动物  13
    2．2．2 实验仪器  13
    2．2．3 实验方法  13-16
    2．2．4 统计方法  16
  2．3 实验结果与分析  16-21
    2．3．1 胴体性状的测定结果与分析  16-20
    2．3．2 胴体分离的测定结果与分析  20-21
    2．3．3 产肉性能的测定结果与分析  21
  2．4 结论与建议  21-22
第三章 WZSP肉质感官品质特性的研究  22-31
  3．1 肉的感官品质及其生化机理  22-27
    3．1．1 肉的颜色  22-26
    3．1．2 肉的弹性  26-27
    3．1．3 大理石纹  27
  3．2 实验材料与方法  27-28
    3．2．1 实验原料  27
    3．2．2 实验仪器  27
    3．2．3 实验方法  27-28
    3．2．4 统计方法  28
  3．3 实验结果与分析  28-30
    3．3．1 肉色测定结果的分析  28-29
    3．3．2 大理石纹测定结果的分析  29-30
    3．3．3 弹硬度测定结果的分析  30
  3．4 结论  30-31
第四章 WZSP肉质食用品质特性的研究  31-54
  4．1 肉的食用品质概述  31-38
    4．1．1 肉的营养成分  31-33
    4．1．2 肉的嫩度  33-35
    4．1．3 肉的多汁性  35
    4．1．4 肉的风味  35-38
  4．2 实验材料与方法  38-42
    4．2．1 实验原料  38
    4．2．2 实验试剂  38
    4．2．3 实验仪器  38
    4．2．4 实验方法  38-42
    4．2．5 统计方法  42
  4．3 实验结果与分析  42-53
    4．3．1 常规营养成分的测定结果与分析  42-44
    4．3．2 氨基酸组成的测定结果与分析  44-47
    4．3．3 脂肪酸组成的测定结果与分析  47-48
    4．3．4 与风味有关的分析  48-51
    4．3．5 嫩度的测定结果与分析  51-52
    4．3．6 肉质风味感官品尝评定结果与分析  52-53
  4．4 结论与建议  53-54
第五章 WZSP肉质加工性能的研究  54-61
  5．1 肌肉加工性能的概述  54-57
    5．1．1 pH值  54
    5．1．2 系水力与滴水损失  54-56
    5．1．3 熟肉率  56-57
  5．2 实验材料与方法  57-58
    5．2．1 实验材料  57
    5．2．2 实验仪器  57
    5．2．3 实验方法  57-58
    5．2．4 统计方法  58
  5．3 实验结果与分析  58-60
    5．3．1 pH值的测定结果与分析  58-59
    5．3．2 系水力与滴水损失的测定结果与分析  59
    5．3．3 熟肉率的测定结果与分析  59-60
  5．4 结论与建议  60-61
第六章 结论与建议  61-64
  6．1 结论  61
  6．2 建议  61-64

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 基础科学
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