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生鲜湿面保质保藏技术的研究

作　者: 周其中
导　师: 周文化；李忠海
学　校: 中南林业科技大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 生鲜湿面保鲜色泽麦香味
分类号: TS213.24
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

生鲜湿面条,具有新鲜、爽口、有嚼劲以及较好的面条香味等特点,颇受消费者青睐。但是,目前生鲜湿面生产基本采用家庭作坊式生产,卫生状况无法保证,货架期非常短,极大地影响了生鲜湿面市场的拓展。随着社会节奏加快,生鲜湿面工业化显得尤为重要,生鲜湿面工业化生产首要问题是贮藏保鲜,因此本研究为生鲜湿面工业化生产提供必要的技术支撑。本文从生鲜湿面生产对面粉原料的选择、生鲜湿面贮藏期间菌相分析和腐败菌分离抗菌保鲜剂的选择及其生鲜湿面品质的影响,探讨了中草药提取物对生鲜湿面保鲜作用机理,分析了生鲜湿面色泽和麦香风味变化规律,并阐述了其变化可能机理。主要结论如下：采用强力粉加工成的生鲜湿面的品质主要体现在吸水率高于中力粉制成的生鲜湿面,而其蒸煮蛋白质损失率和蒸煮失落率要低于中力粉制成的生鲜湿面。生鲜湿面未经保鲜处理存放24 h,菌落总数可达到5.8×104 CFU·g-1,存放48 h菌落总数更多,细菌和霉菌为主要腐败菌群,食品厂生产的退货主要是霉菌引起,出现胖袋的原因主要是由于细菌引起的。通过对霉菌菌落的宏观形态和显微镜镜检结果共鉴定霉菌属为7个,其中4种为毛霉属,2种为青霉属,1种未知菌属,而引起生鲜湿面产生霉变的主要霉菌是毛霉和青霉。单一防腐剂的抗菌防腐保鲜效果不如添加NNW复配保鲜剂的保鲜效果；中草药提取物可抑制生鲜湿面中细菌和霉菌,但抑制效果较自制复配NNW保鲜剂弱,短期贮藏的生鲜湿面可以采用中草药提取物来保鲜,最佳使用的浓度为1.5 mg/kg。在生鲜湿面加工中添加NNW保鲜对面团粉质曲线影响不明显,但调制面团熟化可使面团拉伸阻力、能值和R/E值发生较大改变,也可增强面条强度与烹煮品质；中草药提取物保鲜生鲜湿面对面团吸水率影响不明显,但对面团的形成时间,稳定时间及10 min弱化度则有影响。水的质量分数控制在22%-25%之间可保持湿面良好的色泽；湿面筋含量在26%-30%可保持湿面色泽和光泽度；湿面调制添加8%(质量分数)的变性淀粉可增加湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%；NNW复配保鲜剂因其保鲜作用抑制微生物生长和繁殖而保持色泽,加入该复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持湿面的色泽作用不明显；湿面生产后在低温条件下贮藏有利于颜色保持和产品品质的保持。生鲜湿面在包装前采用微波处理可在常温条件下2个月和低温条件下6个月保持产品的麦香味。生鲜湿面在生产过程中经灭菌处理后,产品在货架期内麦香风味的变淡并产生异味,微生物增值不是主要原因,其主要原因在于生鲜湿面加工面粉中相关酶并未失去活性,水参与了这些酶的生化反应所致

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-12
1 绪论  12-20
  1.1 生鲜湿面工艺特点  12-14
    1.1.1 生鲜湿面工艺流程  12
    1.1.2 生鲜湿面主要工艺要点  12-13
    1.1.3 生鲜湿面工艺特点及创新性  13-14
  1.2 影响生鲜湿面品质的因素  14-18
    1.2.1 面粉因素对生鲜湿面品质的影响  14-17
    1.2.2 添加剂对生鲜湿面品质的影响  17-18
  1.3 本项目研究目的和意义  18-19
  1.4 主要研究内容  19-20
2 材料与方法  20-25
  2.1 材料  20
  2.2 培养基  20-21
  2.3 设备  21-22
  2.4 方法  22-25
    2.4.1 生产工艺流程  22
    2.4.2 生鲜湿面微生物菌相构成的研究  22
    2.4.3 优势腐败菌的分离、纯化和鉴定  22
    2.4.4 中草药提取液的制备  22-23
    2.4.5 中草药提取液的抑菌试验  23
    2.4.6 面条品质检测  23
    2.4.7 面条产品品质检测与烹煮损失测定  23-24
    2.4.8 颜色变化的测定  24
    2.4.9 面条麦香味的评定  24
    2.4.10 面条水分含量的测定  24
    2.4.11 面条保质期观察  24
    2.4.12 生鲜湿面包装前预处理  24-25
3 结果与分析  25-45
  3.1 面粉品质特性对生鲜湿面制作的影响  25-26
  3.2 生鲜湿面的菌相分析及腐败菌的分离  26-28
    3.2.1 生鲜湿面微生物菌群的基本构相分析  26-27
    3.2.2 导致生鲜湿面霉变和产生霉味主要菌株初步判定  27-28
  3.3 生鲜湿面保鲜技术的研究  28-30
    3.3.1 生鲜湿面保鲜剂的选择  28-29
    3.3.2 不同贮藏温度对保鲜期的影响  29-30
    3.3.3 小结  30
  3.4 中草药提取物在生鲜湿面保鲜中的应用研究  30-34
    3.4.1 中草药提取物对易引起生鲜湿面腐败的主要微生物抑制可行性分析  30-32
    3.4.2 中草药提取物对易引起生鲜湿面腐败的主要微生物抑制效果分析  32-33
    3.4.3 中草药提取物与工厂复配NNW保鲜剂对生鲜湿面保鲜的比较分析  33-34
    3.4.4 小结  34
  3.5 生鲜湿面的保鲜技术与品质变化关系研究  34-37
    3.5.1 生鲜湿面流变学性质  34-35
    3.5.2 中草药提取物对生鲜湿面面团流变学性质的影响  35-36
    3.5.3 生鲜湿面产品品质  36
    3.5.4 小结  36-37
  3.6 影响生鲜湿面色泽变化的研究  37-41
    3.6.1 含水量对色泽的影响  37-38
    3.6.2 面粉品质对色泽的影响  38-39
    3.6.3 复配保鲜剂对色泽的影响  39
    3.6.4 变性淀粉加入量对色泽的影响  39-40
    3.6.5 贮藏时间与方式对品质和色泽的影响  40-41
    3.6.6 小结  41
  3.7 生鲜湿面麦香风味保持的研究  41-45
    3.7.1 水分含量对生鲜湿面麦香风味保持的影响  42-43
    3.7.2 包装前预处理对生鲜湿面麦香风味保持的影响  43-44
    3.7.3 小结  44-45
4 结论与讨论  45-47
5 展望  47-48
6 本研究的创新点  48-49
参考文献  49-55
附录Ⅰ  55-56
附录Ⅱ  56-58
致谢  58

生鲜湿面保质保藏技术的研究

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