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纳米包装及加工技术对茶叶保鲜品质的影响

作　者: 曹婵月
导　师: 胡秋辉
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 纳米材料 急冷 茶 保鲜
分类号: TS272
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


由于绿茶生产的时效性和季节性很强,难以确保一年四季都新鲜如初,若包装不当,则香气消散,色泽变黄,陈化劣变。目前国内外最常用干燥、低温、除氧和抽气冲氮等保鲜技术都存在局限性,迫切需要一套科学完整的绿茶保鲜工艺技术体系来促进我国的绿茶保鲜事业。近几年来,新型的茶叶加工机械的研制与应用,同时新型纳米复合材料具有的可塑性、阻隔性、稳定性、抗茵性、保鲜性等性能,在食品包装业得到大规模的应用。因此,本课题利用新型茶叶加工机械与纳米技术的优势,研制一种微波杀青后急冷处理与纳米包装材料相结合的工艺,以提高绿茶保鲜品质。主要研究如下：使用本研究制备的纳米包装材料对碧螺春进行360天的常温保鲜研究和80天的高温保鲜研究。结果表明,对比普通包装材料,纳米包装能够显著提高碧螺春的保鲜品质。采用纳米包装碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、维生素C的含量和普通包装一样呈下降趋势,但纳米包装组变化平缓且含量显著高于采用普通包装；在常温条件下贮藏一年后纳米包装材料包装的碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、维生素C保存量比普通包装分别高6.23%、7.4%、20%、57.13%,感官分析的结果也显著优于采用普通包装。在35℃条件下贮藏80天后纳米包装材料包装的碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、维生素C保存量比普通包装分别高6%、10.7%、13.7%、41.9%。结果表明,不管是常温贮藏还是高温贮藏,绿茶中的各个营养要素的变化趋势是相同的,绿茶的品质变化趋势没有因为贮藏温度的改变而发生变化,也没有因为贮藏的时间长短的变化而发生改变。因此纳米包装能有效提高绿茶贮藏品质。使用微波杀青后急冷处理茶叶的工艺,对碧螺春进行80天的保鲜研究。结果表明,急冷处理能够显著提高碧螺春的保鲜品质。采用急冷处理的碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、维生素C的含量和普通包装一样呈下降趋势,但急冷处理组变化平缓且含量显著高于采用普通处理组；在35℃条件下贮藏80天后急冷处理组的碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、维生素C保存量比普通处理分别高5.1%、10%、15.3%、40.1%。因此,急冷处理后可有效提高绿茶贮藏品质。

全文目录


摘要  6-8ABSTRACT  8-10第一章 文献综述  10-26  1.1 绿茶加工过程中通过微波杀青-急冷处理的研究进展  10-14    1.1.1 微波杀青  10-12    1.1.2 绿茶杀青后急冷处理  12-14  1.2 绿茶主要品质成分及其在储藏过程中的变化的研究进展  14-19    1.2.1 茶多酚及其变化  14-15    1.2.2 氨基酸及其变化  15-16    1.2.3 维生素及其变化  16-17    1.2.4 脂类物质及其变化  17-18    1.2.5 生物碱及其变化  18    1.2.6 叶绿素的氧化降解  18    1.2.7 其他成分及其变化影响  18-19  1.3 纳米材料在食品保鲜中应用  19-21    1.3.1 研究现状  19    1.3.2 具体应用  19-21  1.4 本研究的主要内容和意义  21-22    1.4.1 主要内容  21    1.4.2 主要意义  21-22  参考文献  22-26第二章 纳米包装对绿茶贮藏品质的影响  26-46  2.1 材料与方法  26-33    2.1.1 主要试剂  26-27    2.1.2 主要仪器  27    2.1.3 纳米包装材料  27-28    2.1.4 绿茶样品的制备  28    2.1.5 试验方法  28-33  2.2 结果与讨论  33-42    2.2.1 常温储藏下纳米包装材料对绿茶品质的影响  33-38    2.2.2 高温储藏下纳米包装材料对绿茶品质的影响  38-42  2.3 本章小结  42-43  参考文献  43-46第三章 微波杀青后急冷技术对绿茶贮藏品质的影响  46-56  3.1 材料与方法  46-48    3.1.1 主要试剂  46    3.1.2 主要仪器  46-47    3.1.3 绿茶样品的制备  47    3.1.4 实验方法  47-48  3.2 结果与讨论  48-53    3.2.1 杀青后急冷处理对绿茶水分的影响  48-49    3.2.2 杀青后急冷处理对绿茶氨基酸的影响  49-50    3.2.3 杀青后急冷处理对绿茶茶多酚的影响  50-51    3.2.4 杀青后急冷处理对绿茶叶绿素的影响  51-52    3.2.5 杀青后急冷处理对绿茶维生素C的影响  52-53  3.3 本章小结  53-54  参考文献  54-56全文结论  56-58论文创新点  58-60致谢  60

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 饮料冷食制造工业 > 茶
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