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提高啤酒泡沫性能产品的研究开发

作　者: 李凤
导　师: 周广田
学　校: 山东轻工业学院
专　业: 发酵工程
关键词: 啤酒起泡蛋白啤酒泡沫增强剂泡持性稳定性
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要

近年来,随着许多新型啤酒如纯生啤酒、无醇啤酒等的日益流行,啤酒的泡沫问题也日益突出——泡沫不细腻、附着力差等,急需改善。由于工艺改进有一定的局限性,因此主要措施是添加泡沫增强剂。而目前市面上销售的泡沫增强剂多为化工产品,存在一定的安全隐患,添加泡沫增强剂对啤酒的稳定性造成了威胁,因此急需研究一种纯天然的啤酒泡沫增强剂来解决啤酒泡沫与稳定性的问题。本论文首先通过实验,分析比较了啤酒原液,啤酒泡沫及泡沫残液中蛋白质,尤其是高分子蛋白质(MW>5,000Da)的含量分布,结果显示泡沫稳定性与高分子蛋白质具有比低分子蛋白质更高的相关性。从凝胶色谱分析可以看出,泡沫蛋白主要为分子量10000Da,40000Da左右的高分子蛋白质,验证了分子量5000Da以上的高分子蛋白质与泡沫稳定性的密切相关性和高度重合性。本文研究了大麦、小麦、大麦芽等原料的特性,并结合原料的优缺点进行原料的组合搭配,确定使用大麦与大麦芽的组合或小麦与大麦芽的组合;对原料进行粉碎、糖化、真空浓缩等工艺,生产出一种纯天然的、60°P的、高浓、高生物稳定性的啤酒泡沫增强剂。并通过试验,确定了特殊的糖化工艺参数。对本产品的分析结果显示,其主要成分为糖蛋白,与啤酒泡沫主要的作用物质相同。通过SDS变性凝胶电泳图可以看出,产品蛋白质分子量主要在40000 Da与15000Da左右,而这两部分正是被普遍认为在啤酒泡沫中起作用的蛋白质。进一步对产品的应用进行试验,产品使用量视具体啤酒质量情况来定。产品对啤酒,尤其是本身泡沫质量差的啤酒,促泡效果明显。由于其主要原料也可作为啤酒生产的主要原料,所以它的组成与麦汁组成相似,添加到啤酒后,不会破坏啤酒的平衡体系,也不会影响啤酒的口味。通过试验确定,添加有啤酒泡沫增强剂的啤酒稳定性极高。另外,它是天然绿色产品,符合食品卫生要求,使用方便,便于计量,是极具开发价值的产品。

全文目录

摘要  8-9
ABSTRACT  9-11
第1章绪论  11-22
  1.1 啤酒泡沫对啤酒质量的重要作用  11-12
  1.2 啤酒泡沫的研究状况  12-15
    1.2.1 啤酒泡沫的组成与影响因素  12-13
    1.2.2 泡沫蛋白的分类与性质  13
    1.2.3 泡沫稳定性的测定方法  13-15
  1.3 新型啤酒的泡沫问题  15-17
  1.4 当前解决泡沫问题的几种方法  17-21
    1.4.1 原料与制麦过程  17-18
    1.4.2 酿造工艺  18-19
    1.4.3 发酵工艺  19-20
    1.4.4 啤酒的后修饰  20-21
  1.5 本课题研究的主要内容与意义  21-22
    1.5.1 主要内容  21
    1.5.2 预期产品  21-22
第2章实验材料与方法  22-36
  2.1 实验材料与仪器  22-24
    2.1.1 实验材料  22-23
    2.1.2 实验仪器  23-24
  2.2 实验方法  24
    2.2.1 啤酒泡沫的收集  24
    2.2.2 蛋白质分析样品的准备  24
    2.2.3 啤酒泡沫增强剂的生产工艺流程  24
  2.3 分析方法  24-36
    2.3.1 对啤酒中泡沫蛋白的检测  24-28
    2.3.2 原料的质量检测  28-32
    2.3.3 啤酒泡沫增强剂相关指标的测定  32-34
    2.3.4 啤酒各项指标的测定  34-36
第3章啤酒与泡沫蛋白的分析研究  36-40
  3.1 高分子蛋白质的测定  36-37
  3.2 蛋白质在啤酒泡沫中的聚集程度  37-38
  3.3 啤酒蛋白的凝胶色谱分析  38-39
  3.4 盐析法沉淀啤酒蛋白的结果分析  39
  3.5 本章小结  39-40
第4章提高啤酒泡沫性能产品的生产方法  40-52
  4.1 原料的选择  40-45
    4.1.1 酿造用水的水质要求  40-41
    4.1.2 大麦芽的质量特点分析  41
    4.1.3 大麦的质量特点分析  41-42
    4.1.4 小麦的质量特点分析  42-43
    4.1.5 大麦芽与小麦组合比例的确定  43-44
    4.1.6 大麦芽与大麦组合比例的确定  44-45
  4.2 增泡物质的提取  45-50
    4.2.1 最佳原料粉碎度  45-46
    4.2.2 蛋白质的分解  46-47
    4.2.3 麦汁碘值与啤酒保质期的关系  47
    4.2.4 糖化方法的选择  47
    4.2.5 下料温度的选择  47-48
    4.2.6 糖化阶段温度与时间的选择  48
    4.2.7 糖化工艺的确定  48-49
    4.2.8 洗糟程度的控制  49-50
  4.3 真空浓缩  50-51
  4.4 本章小结  51-52
第5章产品的分析检测与应用  52-61
  5.1 产品的各项指标分析结果  52-54
    5.1.1 常规分析结果  52
    5.1.2 蛋白质分析结果  52-53
    5.1.3 糖的分析结果  53-54
  5.2 产品对啤酒质量的影响  54-58
    5.2.1 对啤酒常规质量的影响  54-55
    5.2.2 对啤酒泡沫的影响  55
    5.2.3 产品对啤酒稳定性的影响  55-58
  5.3 产品使用量的确定试验  58-60
  5.4 本章小结  60-61
第6章结论与展望  61-63
  6.1 主要结论  61-62
  6.2 展望  62
  6.3 有待解决的问题  62-63
附录  63-65
参考文献  65-69
致谢  69-70
攻读硕士学位期间发表的论文  70

提高啤酒泡沫性能产品的研究开发

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