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浓缩苹果清汁色值控制技术的研究

作　者: 张更
导　师: 张建新
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 浓缩苹果清汁色值多酚果胶酶淀粉酶活性炭树脂
分类号: TS255.44
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要

论文系统的研究了国内外浓缩苹果汁生产现状,分析了我国浓缩苹果汁出口现存的问题,通过从原料到浓缩汁成品的每一个单元元操作过程对浓缩苹果汁色值影响的详细分析,明确了对影响色值的最重要的工艺环节,并对浓缩苹果清汁生产过程中色值控制措施进行了在线研究,以能更好的控制降低或保持色值。实验所用数据来源于工业生产,实验结果对现代浓缩苹果汁工业生产提供了科学依据。主要结果如下:(1)用黄元帅、鸡冠、威锦作为制汁原料生产的浓缩苹果汁的多酚含量相对较少;在浓缩苹果清汁加工生产中,选择黄元帅、鸡冠、威锦苹果为制汁原料制得的浓缩苹果清汁初始色值高并且储藏过程中色值下降速度慢。(2)采用XXL果胶酶和AG300L淀粉酶对苹果汁进行酶解,所得的浓缩苹果清汁的色值在储藏过程中保持最好。XXL果胶酶对苹果汁处理的最佳工艺参数为:pH4.0、处理温度50℃、果胶酶添加量20mL/t、处理时间为120min;AG300L淀粉酶的最佳添加量为20mL/t,且与果汁作用90min苹果汁中淀粉可以完全分解。(3)CA-10S、UF Muster、HC-303三种活性炭对苹果汁脱色试验中得出,在相同条件下CA-10S的脱色效果最好;通过正交试验得出CA-10S型活性炭最佳添加量为5g/L,最佳作用时间为35min,处理时苹果汁的最佳温度为85℃。LSA-800B、LSA-800C、LSA -900B、LSA-900C、DA201-CⅡ、DA201-D六种树脂对苹果汁脱色试验中得出,在相同条件下LSA-900B树脂在储藏过程中保持色值的能力相对最强LSA-900C脱色能力最强;LSA-800B:LSA-800C、LSA-900B:LSA-900、DA201-CⅡ:DA201-D分别按1:1,3:7配比对苹果汁脱色试验中得出,相同条件下LSA-900B: LSA-900C =1:1对苹果果汁进行吸附脱色效果最佳;通过正交试验得出LSA-900B: LSA-900C =1:1吸附脱色的最适填充柱高度为40cm,最适流速为10mL/min,处理时苹果汁的最佳温度为50℃。(4)在生产中应选择低于10℃的温度储藏;采用低于0℃温度储藏浓缩苹果汁和4℃储藏对浓缩苹果清汁的色值影响不大,对出口量不大要求较高的产品宜采用-16℃储藏,在大批量储藏时,考虑到成本的控制,宜采用0- 4℃储藏。(5)选择黄元帅、鸡冠、威锦为制汁原料,采用XXL果胶酶和AG300L淀粉酶进行酶解,选用CA-10S型活性炭吸附脱色,用LSA-900B和LSA-900C之比为1:1进行最后吸附脱色,采用4℃的温度贮藏的新工艺,可提高和保持浓缩苹果清汁的色值,使浓缩苹果清汁生产过程的色值下降得以控制,产品符合出口国标准要求。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-12
第一章文献综述  12-25
  1.1 我国浓缩苹果汁加工出口的问题  12-15
    1.1.1 在出口数量迅速增大的同时，我国果汁出口的经济效益下滑，产品在国际市场上的竞争力表现不足  12-13
    1.1.2 发达国家贸易壁垒增多，国际市场风险加大，加工出口企业监控破壁难度大  13-14
    1.1.3 加工果汁的原料品质不高、数量短缺，基地建设的制度供给缺陷明显  14
    1.1.4 受加工出口企业的科学技术水平制约，产品科技含量不高附加值低  14
    1.1.5 果汁加工出口企业经营管理水平差距大，产品和市场定位雷同，资产重组、产业整合难度大  14-15
  1.2 我国浓缩苹果汁加工中所面临的难题  15-16
    1.2.1 原料问题  15
    1.2.2 农药残留问题  15
    1.2.3 浓缩苹果汁的感官品质问题  15-16
    1.2.4 果渣的问题  16
  1.3 浓缩苹果汁主要质量指标  16-17
    1.3.1 风味  16
    1.3.2 色值  16
    1.3.3 浑浊  16-17
    1.3.4 微生物与嗜酸耐热菌  17
  1.4 影响浓缩苹果汁色值因素分析  17-20
    1.4.1 苹果品种  17-18
    1.4.2 巴氏杀菌  18
    1.4.3 酶解  18-19
    1.4.4 吸附  19
    1.4.5 超滤  19
    1.4.6 脱色  19
    1.4.7 浓缩  19
    1.4.8 储藏  19-20
  1.5 生产过程中色值指标的控制措施  20-24
    1.5.1 选择适宜的制汁原料  21
    1.5.2 控制酶促褐变反应  21-23
    1.5.3 美拉德反应的控制  23
    1.5.4 丹宁与金属变色反应的控制  23
    1.5.5 PVPP 吸附  23
    1.5.6 活性碳吸附  23
    1.5.7 采用树脂吸附技术提高果汁色值  23-24
    1.5.8 适宜的储藏温度防止浓缩苹果汁色值下降  24
  1.6 立题思路与研究的目的意义  24-25
第二章不同苹果品种对浓缩苹果汁色值的控制  25-28
  2.1 材料与方法  25-26
    2.1.1 试验材料与试剂  25
    2.1.2 主要仪器与设备  25
    2.1.3 检测项目与方法  25-26
  2.2 结果与分析  26-27
    2.2.1 不同苹果品种对浓缩清汁色值的影响  26-27
  2.3 小结  27-28
第三章酶制剂对浓缩苹果清汁色值的控制  28-32
  3.1 材料与方法  28
    3.1.1 试验材料与试剂  28
    3.1.2 主要仪器与设备  28
    3.1.3 检测项目与方法  28
  3.2 结果与分析  28-31
    3.2.1 不同酶制剂对浓缩苹果汁色值的影响  28-29
    3.2.2 XXL 型果胶酶和AG300L 淀粉酶工艺参数的确定  29-31
  3.3 小结  31-32
第四章吸附剂对浓缩苹果清汁色值的控制  32-43
  4.1 材料与方法  32
    4.1.1 试验材料与试剂  32
    4.1.2 主要仪器与设备  32
    4.1.3 检测项目与方法  32
  4.2 结果与分析  32-41
    4.2.1 活性炭对浓缩苹果清汁色值控制的研究  32-36
    4.2.2 树脂对浓缩苹果汁色值控制的研究  36-41
  4.3 小结  41-43
第五章新工艺和原工艺生产的浓缩苹果清汁色值的比较  43-47
  5.1 材料与方法  43
    5.1.1 试验材料与试剂  43
    5.1.2 主要仪器与设备  43
    5.1.3 检测项目与方法  43
  5.2 结果与分析  43-45
    5.2.1 不同温度下储藏对浓缩苹果汁色值的影响  43-44
    5.2.2 保鲜储藏和低温储藏的比较  44
    5.2.3 新工艺和原工艺生产的浓缩苹果清汁色值的比较  44-45
  5.3 小结  45-47
第六章结论与讨论  47-49
  6.1 结论  47-48
  6.2 讨论  48-49
参考文献  49-53
致谢  53-54
作者简介  54

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