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谷物发酵食品—酸粥生产工艺的研究

作　者: 王志伟
导　师: 陈忠军
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 酸粥乳酸菌 16S rDNA 发酵工艺营养成份
分类号: TS213
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本研究利用从内蒙古地区传统谷物发酵食品--酸粥中分离、筛选出的性状优良乳酸菌,选用不同的原料,进行人工接种发酵生产酸粥的研究。拟确定最佳的生产工艺,为地区传统食品的工业化大生产及改善传统制品的风味提供一定的理论依据。结果表明:酸粥的生产菌株采用SZL-1和SZL-2进行混合发酵,混合比例为SZL-1 :SZL-2 = 2 :1。通过16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定,其中SZL-1鉴定为植物乳杆菌L.plantarum,SZL-2鉴定为干酪乳杆菌L.casei。分别以糯米、糜米、小米、玉米渣为原料制作酸粥,单一原料与混合原料发酵的酸粥在pH、酸度方面均无明显差异,且都能达到自然发酵酸粥要求的水平。通过感官评定结果可知,各种原料在风味、滋味及口感、色泽、外观结构及营养价值上都有各自的优缺点,故最后确定采用糯米+糜米+小米+玉米渣四种原料混合(1:1:1:1)为最佳的人工接种发酵酸粥的原料。这样既可以实现各个感官指标最优组合,又可以实现营养物质的互补。通过对接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行单因素、正交试验,得到人工接种发酵酸粥的最佳工艺参数,即:以糯米+糜米+小米+玉米渣为原料(1:1:1:1),按照5×106cfu/g的接种量,35℃发酵24h,可制得酸度为35.8°T,酸度适口,谷香味突出,具有独特风味的酸粥产品。对制得的酸粥进行营养物质的测定分析,结果如下:总糖量为11.55%,蛋白质含量为1.28%,脂肪含量为0.57%,氨基酸总量为12.70mg/g,其各种氨基酸含量及氨基酸总量较未发酵粥样品明显增多。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-7
1 绪论  7-13
  1.1 酸粥  7
    1.1.1 酸粥的起源  7
    1.1.2 酸粥的传统制作工艺  7
  1.2 谷物原料的营养价值  7-10
    1.2.1 糯米  7-8
    1.2.2 糜米  8
    1.2.3 小米  8-9
    1.2.4 玉米碴  9-10
  1.3 酸粥中的有益微生物-乳酸菌  10-11
    1.3.1 乳酸菌生物学特性  10
    1.3.2 乳酸菌在工业中的应用  10-11
  1.4 谷物发酵制品的研究现状  11-12
    1.4.1 国外的研究现状  11-12
    1.4.2 国内的研究现状  12
  1.5 立题目的及意义  12-13
  1.6 本课题主要研究内容  13
2 材料与方法  13-19
  2.1 试验材料与仪器设备  13-14
    2.1.1 主要原料  13
    2.1.2 主要试剂及培养基  13-14
      2.1.2.1 MRS培养基、生理盐水、PBS缓冲盐溶液  13-14
      2.1.2.2 16S rDNA 序列分析试验试剂  14
    2.1.3 试验仪器和设备  14
  2.2 试验方法  14-19
    2.2.1 酸粥感官评定标准  14-15
    2.2.2 酸粥加工工艺路线的确定  15-16
    2.2.3 原料加水量的确定  16
    2.2.4 发酵菌株的确定  16
    2.2.5 发酵菌株的分类鉴定  16-18
    2.2.6 发酵过程中发酵菌株活菌数的变化  18
    2.2.7 酸粥生产原料的确定  18
    2.2.8 酸粥发酵工艺参数的单因素试验  18-19
    2.2.9 发酵工艺参数的正交设计试验  19
    2.2.10 蒸煮及灭菌条件的确定  19
    2.2.11 人工接种发酵酸粥制品品质评价  19
    2.2.12 人工接种发酵酸粥中营养物质的测定  19
3 结果与分析  19-40
  3.1 人工接种酸粥加工工艺路线的初步确定  19-21
    3.1.1 工艺路线一的评定结果  19-20
    3.1.2 工艺路线二的评定结果  20
    3.1.3 工艺路线三的评定结果  20-21
  3.2 原料加水量的确定  21-22
  3.3 发酵菌株的确定  22-30
    3.3.1 不同菌株进行发酵对酸粥品质的影响  22-24
    3.3.2 菌株不同混合比例对酸粥品质的影响  24-25
    3.3.3 发酵过程中发酵菌株活菌数的变化  25-26
    3.3.4 16S rDNA 的分类鉴定  26-30
  3.4 发酵酸粥原料的确定  30-33
    3.4.1 不同原料发酵酸粥的pH、酸度  30-31
    3.4.2 不同原料发酵酸粥的感官评分  31-33
  3.5 酸粥发酵工艺参数的确定  33-37
    3.5.1 不同接种量对酸粥发酵的影响  33
    3.5.2 不同发酵温度对酸粥酸度的影响  33-34
    3.5.3 不同发酵时间对酸粥酸度的影响  34-35
    3.5.4 正交设计试验  35-37
  3.6 蒸煮及灭菌条件的选择  37-38
    3.6.1 酸粥包装材料的选择  37
    3.6.2 蒸煮及灭菌条件的确定  37-38
  3.7 人工接种发酵酸粥制品品质评价  38-39
    3.7.1 人工接种发酵酸粥与自然发酵酸粥样品的感官评定比较  38-39
    3.7.2 微生物指标检测  39
  3.8 营养物质的测定  39-40
    3.8.1 发酵酸粥与未发酵粥中总糖、蛋白质、脂肪的测定结果  39-40
    3.8.2 发酵酸粥与未发酵粥中氨基酸测定结果  40
4 结论  40-41
5 展望  41-42
致谢  42-43
参考文献  43-47
作者简介  47

谷物发酵食品—酸粥生产工艺的研究

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