学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

冷却牛肉延长保鲜期的应用技术研究

作　者: 薛艳军
导　师: 柳增善
学　校: 吉林大学
专　业: 预防兽医学
关键词: HACCP 胴体喷淋减菌 pH值热收缩袋真空包装新鲜度菌落总数
分类号: TS251
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 276次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

本研究是以吉林省长春皓月清真肉业股有限公司肉牛屠宰分割生产线为主线,分三部分实施冷却肉延长保鲜期的研究。在第一部分研究中,建立并实施HACCP食品安全管理体系,通过全面的危害分析确定屠宰分割环节中的关键控制点,确定了关键限值、预防措施、建立了HACCP计划,以完整的监控体系,来降低生产过程各环节微生物对原料牛肉的污染程度,并对HACCP实施前后效果进行了验证,表明实施后显著降低了原料肉的初始菌数。在第二部分研究中,通过二种表面抑菌剂在屠宰分割线上的胴体喷淋试验,确定了仪器的效果及抑菌剂的浓度,对胴体表面及成熟后的微生物测试表明胴体减菌技术的实施减少了生产冷却肉的原料初始菌数,为冷却牛肉延长保鲜期奠定了良好的基础。在第三部分研究中,改进生产冷却肉的生产工艺,在原料牛进厂充分饮水休息后采用清真屠宰方法,充分放血,预冷后挑选pH值在工艺范围内的牛只、剔骨分割,选择透氧率低的多层复合热收缩袋进行真空包装、合适的冷热浸时间、冷热浸温度、再进入保鲜肉库贮存后对保鲜肉新鲜度及菌落总数进行不同时间段的试验。通过鲜肉保鲜期试验表明有选择并且经过处理的牛只生产出来的冷却肉保质期能够在原来30天基础上再延长40天。通过本文三部分试验,得到较为完善的冷却牛肉延长保鲜期的应用技术及生产工艺。生产企业建立并实施HACCP国际食品安全管理体系,控制微生物对生产环节及原料牛肉的污染,进一步采用胴体减菌技术,获得初始菌落较低的原料肉,在生产工艺方面改进,共同抑制微生物的生长繁殖。最终达到延长冷却肉的保质期、售卖期,增加市场鲜肉销售比例,指导企业大规模生产,并增加经济效益。

全文目录

内容提要  4-8
第一篇绪论  8-19
  第1章 HACCP 体系的发展及应用  9-14
    1.1 HACCP 系统发展概况  9-11
    1.2 HACCP 基本原理  11
    1.3 HACCP 的特点  11-12
    1.4 HACCP 的支撑系统  12-14
  第2章减菌技术在肉牛屠宰分割中的的研究与应用  14-17
    2.1 胴体污染的途径  14
    2.2 动物屠宰冲洗、修整  14-15
    2.3 胴体表面减菌  15-17
  第3章不同包装形式对冷却肉保鲜期的影响  17-19
    3.1 真空包装在冷却肉保鲜中的应用  17
    3.2 气调包装在冷却肉保鲜中的应用  17
    3.3 真空热缩包装在冷却肉保鲜中的应用  17-19
第二篇研究内容  19-50
  第1章肉牛屠宰分割生产线HACCP 体系的建立及应用  19-37
    1.1 材料和方法  19-20
    1.2 HACCP 方案的制定  20-28
    1.3 HACCP 体系实施效果验证  28-35
    1.4 讨论  35-36
    1.5 本章小结  36-37
  第2章胴体减菌技术的研究与应用  37-45
    2.1 材料和方法  37-38
    2.2 结果与分析  38-43
    2.3 讨论  43
    2.4 本章小结  43-45
  第3章冷却牛肉的生产工艺研究与应用  45-50
    3.1 材料和方法  45-47
    3.2 结果与分析  47-49
    3.3 讨论  49
    3.4 本章小结  49-50
结论  50-51
参考文献  51-54
致谢  54-55
中文摘要  55-57
Abstract  57-58

冷却牛肉延长保鲜期的应用技术研究

内容摘要

全文目录

相似论文