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辐照与山楂黄酮对冷却猪肉品质的影响

作　者: 汪晓鸣
导　师: 陆兆新
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品工程
关键词: 山楂黄酮辐照冷却肉品质
分类号: TS251.51
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

利用食品辐照加工技术处理冷却肉,可有效减少微生物含量,增加食品的安全性。但是由于辐照会诱导或加速脂肪的氧化,使得冷却肉的色泽、风味、质构均有所下降,影响了销售。研究发现,使用抗氧化剂可延缓氧化反应的发生,使辐照后的冷却肉保持较佳的品质。近年的研究表明,山楂黄酮具有较强的消除自由基的能力,并能保护细胞组织免受氧化作用的损害,从而起到抗氧化的作用,目前已受到国内外研究者广泛的关注。本研究按照正交试验设计理论,选取因素,试验考察辐照剂量、山楂黄酮浓度与贮藏时间对冷却肉品质(微生物、色泽)的影响。主要的研究内容和结果如下：1、0.035mg/ml的山楂黄酮可有效降低辐照冷却肉中的脂肪氧化程度,而且将山楂黄酮与Vc复配后,抗氧化能力更有显著提高,能明显降低辐照冷却肉贮藏期间的POV值和TBA值。2、山楂黄酮可以提高辐照冷却肉颜色的稳定性。辐照剂量为4kGy,山楂黄酮浓度为0.01-0.04mg/ml的范围内,贮藏期间,冷却肉的彩度a*和白度L*总体上随着浓度的提高而增大,MMb%增加明显。3、辐照剂量为4kGy,添加的山楂黄酮浓度为0.03mg/ml时,随着贮藏时间的延长,冷却肉回复力逐渐升高,黏结性逐渐升高,弹性先升高后降低,但降低幅度并不明显。4、山楂黄酮可有效阻遏自由基反应,减少辐照异味。对于经过4kGy辐照剂量处理的冷却肉,添加山楂黄酮的与没有添加的辐照冷却肉相比,添加山楂黄酮浓度为0.03mg/ml后,冷却肉中醛类含量明显降低,醇类和杂环类物质明显升高,酯类化合物的种类明显减少,烷烃类化合物种类增多,芳香烃类的种类和含量明显高于没有添加的。5、通过综合分析可得,贮藏时间对冷却肉白度L’值和彩度a*值有极显著的影响(p<0.01)；剂量对白度L’值也有显著影响(p<0.05),对彩度a*值无显著影响(p>0.10),浓度对a*值有极显著影响p<0.01),对L’值无显著影响(p>0.10)。6、通过综合分析可得,贮藏时间对微生物指标有显著影响(p<0.05),剂量和浓度对微生物指标均无显著影响。通过以上一系列的实验证明,山楂黄酮确实是一种优良的黄酮类制剂。本课题的研究为山楂资源的开发和利用提供了重要的理论依据和实践指导。

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摘要 7-9ABSTRACT 9-11第一章文献综述 11-21 1.1 辐照冷却肉制品加工保鲜的研究现状 11-12 1.1.1 食品辐照技术简介 11-12 1.1.2 辐照技术在冷却肉制品保鲜中的应用 12 1.2 食品辐照技术对冷却肉制品品质的影响 12-16 1.2.1 辐照对冷却肉中微生物的影响 12-13 1.2.2 辐照对冷却肉中脂类的影响 13 1.2.3 辐照对冷却肉色泽的影响 13-15 1.2.4 辐照对冷却肉挥发性风味物质的影响 15 1.2.5 辐照对冷却肉质构的影响 15-16 1.3 抗氧化剂及其在肉制品中的应用 16-18 1.3.1 抗氧化剂简介 16 1.3.2 抗氧化剂的协同作用 16-17 1.3.3 黄酮类化合物 17-18 1.3.4 山楂黄酮的抗氧化研究进展 18 1.4 本项目研究的主要内容 18-19 1.5 本项目研究的实施方案和技术路线 19-21第二章材料与方法 21-27 2.1 材料与设备 21 2.1.1 材料 21 2.1.2 主要仪器设备 21 2.2 试验设计 21-23 2.2.1 样品的制备 21-22 2.2.2 辐照对添加有山楂黄酮的冷却肉品质的影响实验设计 22-23 2.3 检测方法 23-26 2.3.1 原料肉基本成分的测定方法 23 2.3.2 评价指标及检测方法 23-26 2.4 试验数据分析方法 26-27第三章结果与分析 27-55 3.1 山楂黄酮对辐照冷却肉的抗氧化作用 27-31 3.1.1 山楂提取物总黄酮的含量 27 3.1.2 山楂黄酮的抗氧化活性 27-28 3.1.3 山楂黄酮对辐照冷却肉TBA值的影响 28-29 3.1.4 山楂黄酮对辐照冷却肉POV值的影响 29-30 3.1.5 讨论 30-31 3.1.6 结论 31 3.2 山楂黄酮对辐照冷却肉颜色的影响作用 31-35 3.2.1 贮藏时间及山楂黄酮的浓度对辐照冷却肉色泽的影响 31-33 3.2.2 山楂黄酮对不同剂量的辐照冷却肉的色泽影响 33 3.2.3 贮藏时间及山碴黄酮的浓度对辐照冷却肉MMb%的影响 33-34 3.2.4 山楂黄酮对不同剂量的辐照冷却肉MMb%的影响 34 3.2.5 讨论 34-35 3.2.6 小结 35 3.3 山楂黄酮对辐照冷却肉质构的影响作用 35-40 3.3.1 贮藏时间及山楂黄酮的浓度对辐照冷却肉回复力的影响 35-36 3.3.2 山楂黄酮对不同剂量的辐照冷却肉回复力的影响 36-37 3.3.3 贮藏时间及山楂黄酮的浓度对辐照冷却肉黏结性的影响 37-38 3.3.4 山楂黄酮对不同剂量的辐照冷却肉黏结性的影响 38 3.3.5 贮藏时间及山碴黄酮的浓度对辐照冷却肉弹性的影响 38-39 3.3.6 山楂黄酮对不同剂量的辐照冷却肉弹性的影响 39 3.3.7 小结 39-40 3.4 GC-MS法研究山楂黄酮对辐照冷却肉风味的影响 40-49 3.4.1 添加山楂黄酮的辐照冷却肉的挥发性风味物质及相对含量 40-42 3.4.2 辐照冷却肉的挥发性风味物质及相对含量 42-44 3.4.3 挥发性物质成分的变化 44-48 3.4.4 讨论 48 3.4.5 小结 48-49 3.5 辐照与山楂黄酮对冷却肉品质的综合影响结果与分析 49-55 3.5.1 辐照与山楂黄酮对冷却肉色泽的正交实验与分析 49-52 3.5.2 辐照与山楂黄酮对微生物指标的正交实验与分析 52-54 3.5.3 讨论 54-55第四章全文结论 55-57 4.1 山楂黄酮的抗氧化性 55 4.2 辐照和山楂黄酮对冷却肉色泽的影响 55 4.3 辐照和山楂黄酮对冷却肉质构的影响 55 4.4 辐照和山楂黄酮对冷却肉挥发性物质的影响 55-56 4.5 辐照与山楂黄酮对冷却肉品质的综合影响 56-57参考文献 57-61致谢 61-62硕士期间发表论文情况 62

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