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双孢菇和白灵菇采后品质及贮藏保鲜技术研究

作　者: 张娟琴
导　师: 丁少军；邢增涛
学　校: 南京林业大学
专　业: 微生物学
关键词: 双孢菇白灵菇电子束辐照保鲜薄膜保鲜品质
分类号: S646
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本研究以双孢菇和白灵菇两种食用菌为试验材料。针对试验材料自然条件下失水、褐变和开伞等品质恶化问题首先做了薄膜包装试验,确定出了最佳保鲜薄膜,在此基础上,研究了电子束辐照处理前后及贮藏期间的外观品质和营养成分的变化,初步筛选出两种菇的最佳保鲜剂量,为食用菌贮藏加工提供一定的理论依据。1.采用PVC12、PVC11、PE10、PE11和PMP五种薄膜材料包装双孢菇,对其贮藏期间的外观品质、营养成分进行评价和测定,探索不同薄膜材料的保鲜效果。结果表明最佳的薄膜材料为PVC12。PVC12薄膜包装的双孢菇水溶性糖含量较低,同时水溶性维生素、总氨基酸和不饱和脂肪酸的含量较高,外观品质表现最佳,保鲜时间最长。2.以1.0、2.0、3.0和4.0kGy电子束辐照双孢菇子实体,在4℃下贮藏保鲜。结果表明,2.0kGy辐照处理能有效延长双孢菇的贮藏保鲜期,通过该剂量辐照的双孢菇,虽然在1d会造成少量的维生素、氨基酸流失和可溶性糖的增加,但是在后期贮藏期(4d-13d)具有最高含量的维生素、不饱和脂肪酸和氨基酸,最低含量的可溶性糖和最佳的外观品质。4.0kGy辐照处理的双孢菇营养品质和外观品质最差,保鲜时间最短,说明适合的辐照剂量能有效地抑制食用菌产后代谢,这与前人所做的生理生化研究相吻合。辐照剂量过大会加速营养成分的降解,加速腐烂。3.以1.0、1.5、3.0和4.5kGy电子束辐照白灵菇子实体,在4℃下贮藏保鲜。结果表明,电子束辐照在1d时会造成水溶性维生素、氨基酸、总糖等营养成分的流失,并且辐照剂量越大流失越多。3.0kGy辐照处理的白灵菇,在5-20d贮藏期间维持了较高含量的水溶性维生素、总氨基酸和总糖,同时具有最佳的外观品质,且失重率较低,软腐最慢,保鲜时间最长。4.5kGy辐照处理的白灵菇水溶性维生素和总糖等营养成分流失较快,外观品质下降,表现为褐变、菇面开裂、菌褶粘联、失重率增大,软腐加快等,保鲜时间最短,说明辐照剂量过大会加速营养成分的降解,加速腐烂。适合的辐照剂量能延长贮藏保鲜时间的主要原因是降低了相关酶的活性,抑制了营养物质的降解。

全文目录

致谢  3-4
摘要  4-5
Abstract  5-9
第一章绪论  9-19
  1.1 食用菌采后的变化  9-10
    1.1.1 生理和形态的变化  9-10
    1.1.2 组织成分的变化  10
  1.2 国内外食用菌贮藏保鲜的研究进展  10-13
    1.2.1 辐照在食用菌贮藏保鲜上的应用  10-11
    1.2.2 低温处理在食用菌贮藏保鲜上的应用  11-12
    1.2.3 保鲜膜包装处理在食用菌贮藏保鲜上的应用  12
    1.2.4 其它处理在食用菌贮藏保鲜上的应用  12-13
  1.3 食品辐照技术原理及其影响  13-17
    1.3.1 辐照原理与其特点  13
    1.3.2 辐照对食品营养成分的影响  13-16
    1.3.3 辐照食品的安全性  16-17
  1.4 研究目的与意义  17-18
  1.5 研究内容  18
  1.6 创新点  18-19
第二章不同薄膜包装材料对双孢菇子实体采后品质的影响  19-29
  2.1 材料与方法  19-23
    2.1.1 材料  19
    2.1.2 方法  19-23
  2.2 结果与分析  23-27
    2.2.1 不同薄膜包装对双孢菇外观品质的影响  23-24
    2.2.2 不同薄膜包装对双孢菇营养成分的影响  24-27
      2.2.2.1 不同薄膜包装对双孢菇水溶性维生素的影响  24-25
      2.2.2.2 不同薄膜包装对双孢菇总氨基酸的影响  25
      2.2.2.3 不同薄膜包装对双孢菇中水溶性糖的影响  25-26
      2.2.2.4 不同薄膜包装对双孢菇中主要游离脂肪酸的影响  26-27
  2.3 讨论与小结  27-29
第三章电子束辐照对双孢菇子实体采后品质的影响  29-35
  3.1 材料与方法  29
    3.1.1 材料  29
    3.1.2 方法  29
  3.2 结果与分析  29-33
    3.2.1 电子束辐照对双孢菇外观品质的影响  29
    3.2.2 电子束辐照对双孢菇营养成分的影响  29-33
      3.2.2.1 电子束辐照对双孢菇水溶性维生素的影响  29-30
      3.2.2.2 电子束辐照对双孢菇总氨基酸的影响  30-31
      3.2.2.3 电子束辐照对双孢菇中主要游离糖的影响  31-32
      3.2.2.4 电子束辐照对双孢菇中主要游离脂肪酸的影响  32-33
  3.3 讨论和小结  33-35
第四章电子束辐照对白灵菇子实体采后品质的影响  35-41
  4.1 材料和方法  35
    4.1.1 材料  35
    4.1.2 方法  35
  4.2 结果与分析  35-39
    4.2.1 电子束辐照对白灵菇外观品质的影响  35-36
    4.2.2 电子束辐照对白灵菇失重率的影响  36
    4.2.3 电子束辐照对白灵菇营养品质的影响  36-39
  4.3 讨论和小结  39-41
第五章结论与展望  41-42
  5.1 结论  41
  5.2 问题和展望  41-42
参考文献  42-46
附录一试验照片  46-49
附录二发表文章  49

双孢菇和白灵菇采后品质及贮藏保鲜技术研究

内容摘要

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