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超微全藕粉生产技术及其颗粒性质的研究

作　者: 琚争艳
导　师: 阚建全
学　校: 西南大学
专　业: 食品科学
关键词: 超微全藕粉藕淀粉褐变热风干燥超微粉碎性质
分类号: TS255.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 21次
引　用: 1次
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内容摘要

莲藕（Nelumbo nucifera gaertn）又名莲、藕等,具有很高的食用和药用价值。它含有蛋白质、脂肪、糖类等多种营养成分,并同时含有丰富的钙、磷、铁等矿物质,以及胡萝卜素、V_B1、V_B2、V_C等维生素,是一种用途广泛的水生经济作物。本试验以采自重庆大足的莲藕为原料,研究了超微全藕粉的生产技术,并制得了超微全藕粉。通过X-射线衍射仪、扫描电子显微镜、偏光显微镜等方法,对超微全藕粉及藕淀粉的颗粒特性和理化特性进行了研究比较。研究结果如下所示:（1）采用制片工艺制备全藕粉,确定鲜切藕片（厚度3.0mm）预煮的最佳条件为60℃、20min;最佳护色剂组合为0.25%的dL-苹果酸+0.15%的L-半胱氨酸+0.15%的柠檬酸+0.15%的抗坏血酸,其中护色剂作用的主次因素顺序为L-半胱氨酸＞柠檬酸＞抗坏血酸＞dL-苹果酸;热风干燥工艺的最优条件为热风温度70℃、热风风速0.3m/s,藕片装载厚度3.0mm（单层）,其中干燥温度和装载厚度对试验的影响比较显著。（2）1、2、3号藕淀粉的得率分别为3.23%、3.71%、2.64%;超微全藕粉1-100、1-200、1-300、2-100、2-200、2-300、3-100、3-200、3-300的得粉率分别为34.3%、47.0%、15.3%、30.2%、47.6%、19.4%、35.3%、38.7%、和22.1%。（3）经过光学显微镜和扫描电镜观察可知,藕淀粉颗粒表面光滑,大多数颗粒呈棒状,颗粒大小在40-50μm左右,少部分淀粉颗粒呈椭圆形或圆形,颗粒大小在10-25μm左右;而超微全藕粉只能观察到极少完整的淀粉颗粒,三个品种的超微全藕粉,其颗粒大小比较均为300目＜200目＜100目。经过偏光显微镜的观察,藕淀粉颗粒的偏光十字很明显,大部分呈“X”形,颗粒较小的椭圆形或圆形淀粉,呈垂直十字形或斜十字形,部分呈“X”形,而超微全藕粉只能看到部分未被破坏的藕淀粉颗粒的偏光十字。X-射线衍射图谱表明三种藕淀粉颗粒的结晶结构均为B型,而超微全藕粉的晶体结构均为A型。淀粉1、2、3号的结晶度分别为35.77%、32.30%、32.96%,而超微全藕粉1-100、1-200、1-300、2-100、2-200、2-300、3-100、3-200、3-300的结晶度依次为25.61%、23.77%、21.81%、28.72%、24.28%、22.49%、28.94%、26.48%、25.76%。经过Mastersizer MS-2000型衍射散射式激光测粒仪测定,1、2、3号淀粉80%的颗粒粒径分别分布在19.652μm-73.045μm、18.74μm-66.371μm、17.616μm-76.813μm;1-100、1-200、1-300、2-100、2-200、2-300、3-100、3-200、3-300超微全粉的颗粒粒径80%依次分布在8.473μm-135.541μm、8.7μm-88.907μm、7.395μm-56.966μm、14.07μm-213.557μm、7.895μm-63.463μm、7.433μm-53.244μm、9.979μm-202.63μm、7.196μm-56.888μm、7.444μm-53.697μm。

全文目录

摘要  6-8
ABSTRACT  8-10
第1章文献综述  10-18
  1.1 莲藕的概述  10
  1.2 藕淀粉和超微全藕粉的研究现状  10-12
  1.3 超微粉生产关键技术的研究现状  12-16
    1.3.1 莲藕褐变及褐变控制的研究进展  12-13
    1.3.2 干燥技术在果蔬脱水方面的研究进展  13-14
    1.3.3 超微粉碎技术的研究现状  14-16
  1.4 本论文研究的目的及意义  16
  1.5 主要研究内容  16-18
第2章超微全藕粉关键生产技术的研究  18-34
  2.1 引言  18
  2.2 试验材料与主要仪器  18-19
    2.2.1 试验材料  18
    2.2.2 主要化学试剂  18
    2.2.3 试验仪器和设备  18-19
  2.3 试验方法  19-22
    2.3.1 全藕粉生产的基本工艺流程  19
    2.3.2 鲜切藕片预煮条件的试验研究  19
    2.3.3 鲜切藕片护色技术的研究  19-20
    2.3.4 鲜切藕片热风干燥工艺条件的研究  20-21
    2.3.5 藕淀粉的提取  21
    2.3.6 全藕粉的超微化处理及其分级  21
    2.3.7 检测指标及分析方法  21-22
  2.4 结果与分析  22-31
    2.4.1 全藕粉不同生产工艺的比较试验  22-23
    2.4.2 预煮条件的确定试验  23-25
    2.4.3 鲜切藕片护色技术的研究  25-27
    2.4.4 鲜切藕片热风干燥工艺条件的研究  27-31
    2.4.5 藕淀粉的制备  31
    2.4.6 超微全藕粉的制备  31
  2.5 本章小结  31-34
第3章超微全藕粉及藕淀粉颗粒性质的研究  34-50
  3.1 前言  34
  3.2 试验材料和主要设备仪器  34
    3.2.1 试验材料  34
    3.2.2 主要试验仪器及设备  34
  3.3 分析测定方法  34-35
    3.3.1 超微全藕粉及莲藕淀粉组成成分的测定  34
    3.3.2 超微全藕粉及藕淀粉的颗粒性质的研究  34-35
  3.4 结果与分析  35-47
    3.4.1 超微全藕粉以及莲藕淀粉基本化学成分分析结果  35-36
    3.4.2 超微全藕粉和藕淀粉的颗粒性质  36-47
  3.5 本章小结  47-50
第4章全文结论  50-52
参考文献  52-56
致谢  56-57
攻读硕士学位期间发表的论文  57

超微全藕粉生产技术及其颗粒性质的研究

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