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荔枝榨汁关键技术研究

作　者: 姚石
导　师: 黄文
学　校: 华中农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 荔枝汁多酚氧化酶褐变抑氧
分类号: TS255.44
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

荔枝成熟于盛夏高温季节,传统上荔枝只是作为鲜果食用,用于加工比例小,由于荔枝采收期集中,其生理代谢旺盛,采收后易发生褐变且腐烂变质,给贮运保鲜工作带来极大的困难。荔枝加工是延长荔枝商品供应期的重要措施,是解决荔枝鲜果出路之一。但在荔枝汁生产中,荔枝再经过破碎、压榨等加工过程,很容易发生酶促褐变,对产品的感官风味和营养价值造成极大的影响,这也是阻碍荔枝汁产业发展的一个重要原因。本试验通过一系列方法,对荔枝汁的多酚氧化酶酶学特性进行了系统试验,确定了荔枝汁的最佳酶学特性环境,通过观察研究,对不同条件下制取荔枝汁在贮藏期间的变化,确定最佳贮藏参数,并且采用惰性气体氮气置换空气中的氧气,作为荔枝果破碎榨汁时的气体填充气,从而抑制多酚氧化酶的催化反应,有效地控制了酶促褐变的发生。通过研究,得到如下结论：1、pH值过高或过低都不利于荔枝的PPO的提取。调节pH值能有效抑制酶活性。但是抑制剂的加入对PPO活性均有一定程度的抑制,抑制剂的效果的强弱顺序为抗坏血酸>柠檬酸>EDTA,荔枝的PPO活性的最适反应温度为40℃。2、荔枝汁的褐变是影响荔枝汁色泽变化的重要因素,荔枝汁在室温下进行冷压榨出汁率最高,但不易保存,冷冻压榨汁得到的荔枝汁色泽澄清透明,在后期储藏中褐变缓慢。荔枝汁Vc不稳定,在贮藏过程中损失严重。荔枝汁的褐变指数和透光度、色素等强度成正相关,和总酸含量成负相关。3、荔枝汁在空气中酶活为11000U·g-1·min-1,荔枝汁在氮气中酶活2333U·g-1·mim-1,通过使用氮气置换装置中的部分空气,降低破碎环境中的氧气浓度,从而对荔枝汁的褐变程度和PPO效果有较为明显的抑制作用。

全文目录

摘要  8-9
Abstract  9-10
第一章前言  10-28
  1 荔枝  10-15
    1.1 荔枝概况  10-11
    1.2 荔枝的营养成分和药用价值  11
    1.3 荔枝现生产和加工现状  11-15
      1.3.1 荔枝资源生产加工现状  11-14
      1.3.2 荔枝生产发展方向研究分析  14-15
  2 饮料行业发展现状  15-17
    2.1 饮料行业发展现状及趋势  15-17
    2.2 果汁分类及加工中的技术难题  17
  3 多酚氧化酶  17-22
    3.1 多酚氧化酶的概念  17-19
    3.2 多酚氧化酶在自然界的分布  19-20
    3.3 多酚氧化酶生理活性及特点  20-21
    3.4 PPO的分子结构特征  21-22
  4 酶促褐变  22-27
    4.1 酶促褐变的原理  22-23
    4.2 酶促褐变的研究进展  23
    4.3 抑制酶促褐变的方法  23-27
      4.3.1 物理方法  24-25
      4.3.2 化学方法  25-26
      4.3.3 生物方法  26-27
  5 课题的研究意义及主要研究内容  27-28
    5.1 课题的研究意义  27
    5.2 课题的主要研究内容  27-28
第二章荔枝的多酚氧化酶特性  28-37
  1 材料与方法  28-31
    1.1 实验材料  28
    1.2 主要试剂  28-29
    1.3 仪器及设备  29
    1.4 实验试剂溶液的配制  29
    1.5 试验方法  29-31
      1.5.1 荔枝的PPO活性测定  29-30
      1.5.2 不同pH值对PPO活性的影响  30
      1.5.3 不同温度对PPO活性的影响  30-31
      1.5.4 不同酶浓度对PPO活性的影响  31
      1.5.5 不同底物浓度对PPO活性的影响  31
      1.5.6 不同抑制剂对PPO活性的影响  31
  2 结果与分析  31-36
    2.1 不同pH对PPO活性的影响  31-32
    2.2 不同温度对PPO活性的影响  32-33
    2.3 不同酶液浓度对PPO活性的影响  33
    2.4 不同底物浓度对PPO活性的影响  33-34
    2.5 不同抑制剂对PPO活力的影响  34-36
      2.5.1 不同EDTA浓度对PPO活力的影响  34-35
      2.5.2 不同柠檬酸浓度对PPO活力的影响  35
      2.5.3 不同抗坏血酸浓度对PPO活力的影响  35-36
  3 讨论  36-37
第三章不同条件下榨取的荔枝汁在贮藏中的变化  37-46
  1 材料与方法  37-40
    1.1 实验材料  37
    1.2 主要试剂  37
    1.3 仪器及设备  37-38
    1.4 试验方法  38-40
      1.4.1 荔枝汁的制备  38
      1.4.2 可溶固形物的测定  38-39
      1.4.3 有机酸的测定  39
      1.4.4 Vc的测定  39-40
      1.4.5 总色度的测定  40
      1.4.6 透光度的测定  40
  2 结果与分析  40-44
    2.1 不同榨汁条件下对荔枝汁得率的影响  40-41
    2.2 不同榨汁条件对荔枝汁品质的影响  41-42
    2.3 贮存期荔枝汁的组成变化  42-43
    2.4 贮存期荔枝汁的色素强度变化  43-44
  3 讨论  44-46
第四章抑氧条件下的荔枝汁褐变的研究  46-53
  1 材料与方法  46-49
    1.1 实验材料  46
    1.2 主要试剂  46-47
    1.3 仪器及设备  47
    1.4 试验方法  47-49
      1.4.1 抑氧装置的设计  47-48
      1.4.2 荔枝汁的制备  48
      1.4.3 PPO酶的反应终止剂的选择  48-49
      1.4.4 荔枝汁的褐变度与色度测定  49
      1.4.5 不同氧气浓度环境下测定荔枝汁的酶活  49
  2 结果与分析  49-52
    2.1 三氯乙酸浓度的确定  49
    2.2 空气与氮气环境条件下荔枝榨汁在贮藏期间的褐变度的变化  49-50
    2.3 空气与氮气条件下对荔枝汁酶活的影响  50-51
    2.4 空气与氮气条件下榨取的荔枝汁在贮藏期间色泽的变化  51-52
  3 讨论  52-53
第五章结论与展望  53-55
参考文献  55-61
附录1 读研期间发表的论文  61-62
致谢  62

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