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啤酒非生物稳定性控制体系的研究

作　者: 王保忠
导　师: 段开红; 张彦青
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 发酵工程
关键词: 啤酒非生物稳定性混浊鉴定检测
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

本论文在对啤酒非生物稳定性的研究过程中,首先从啤酒非生物混浊物质的鉴定开始,通过鉴定发现,大多数的啤酒混浊都为蛋白-多酚混浊；其次又建立了三种啤酒非生物混浊物质前躯体含量检测方法,分别对其混浊前躯体敏感蛋白、敏感多酚,酒精冷混浊进行检测。应用上述三种检测方法,初步建立了啤酒非生物稳定性控制体系。根据非生物混浊物质在酒体中的分布将其分为三种类型。第一种为悬浮型的混浊物质,直接镜检法和染色镜检法进行鉴定。第二种为大颗粒的混浊物质,可以采用直接镜检法,酸碱溶解法,理化分析法进行鉴定。第三种为雾状混浊物质,采用直接镜检法,酶解法对其进行鉴定。经过实践检验,上述鉴定方法体系能区分绝大部分啤酒混浊物质。所建立的三种啤酒非生物混浊检测方法：啤酒中敏感蛋白、敏感多酚、酒精冷混浊相对标准偏差都在标准范围内,测定方法重复性良好,测定的试验数据稳定可信。在影响啤酒非生物稳定性的所有因素中,以铁离子和氧对啤酒的非生物稳定性影响最大。酒样中即使有微量的铁离子存在也足以引发啤酒产生非生物混浊。低温、振荡等都对啤酒中非生物混浊的产生有促进作用。氧化作用是破坏啤酒非生物稳定性,促进啤酒非生物混浊产生的重要因素。硅胶对啤酒中的敏感蛋白有很强的吸附专一性,过滤过程中硅胶的添加量维持在400-500mg/L较为合适

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-7
1 引言  7-16
  1.1 啤酒及我国啤酒的发展趋势  7
  1.2 啤酒非生物稳定性概述  7-12
    1.2.1 啤酒非生物混浊中的蛋白质  8-9
    1.2.2 啤酒非生物混浊中的多酚  9-11
    1.2.3 啤酒非生物混浊中的冷混浊  11-12
  1.3 影响啤酒非生物稳定性的因素  12
    1.3.1 铁离子对啤酒非生物稳定性的影响  12
    1.3.2 氧化作用对啤酒非生物稳定性的影响  12
    1.3.3 其它影响啤酒非生物稳定性的因素  12
  1.4 啤酒非生物稳定性的处理方法  12-15
    1.4.1 硅胶  12-13
    1.4.2 PVPP  13
    1.4.3 脯氨酸蛋白酶  13-15
  1.5 立题意义  15
  1.6 论文研究的主要内容  15-16
2 材料与方法  16-21
  2.1 试验材料  16
  2.2 主要试剂  16-17
  2.3 主要仪器  17
  2.4 主要溶液  17
  2.5 分析方法  17-21
    2.5.1 啤酒非生物混浊物质的鉴定  17-18
    2.5.2 啤酒非生物混浊物质前躯体含量检测方法  18-20
    2.5.3 啤酒脱气  20-21
    2.5.4 啤酒浊度  21
    2.5.5 凯式定氮  21
    2.5.6 铁离子测定  21
3 结果与分析  21-39
  3.1 啤酒非生物混浊物质的鉴定  21-25
    3.1.1 悬浮型颗粒混浊  21-23
    3.1.2 大颗粒混浊  23-24
    3.1.3 雾状混浊  24-25
  3.2 啤酒非生物混浊物质鉴定方法体系的建立  25-28
    3.2.1 啤酒非生物混浊显微镜检图谱  25-28
  3.3 啤酒非生物混浊物质前躯体含量的检测方法的确定  28-30
    3.3.1 敏感蛋白  28-29
    3.3.2 敏感多酚含量  29-30
    3.3.3 酒精冷混浊  30
  3.4 影响啤酒非生物稳定性的因素  30-35
    3.4.1 铁离子对啤酒非生物稳定性的影响  30-34
    3.4.2 溶解氧对啤酒非生物稳定性的影响  34-35
    3.4.3 小结  35
  3.5 啤酒非生物稳定性控制体系  35-38
  3.6 硅胶对敏感蛋白的吸附作用  38-39
4 结论  39-40
致谢  40-41
参考文献  41-44
作者简介  44

啤酒非生物稳定性控制体系的研究

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