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干红葡萄酒催陈技术研究

作　者: 赵赟
导　师: 王颉
学　校: 河北农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 葡萄酒陈酿人工催陈芳香物质吸光值
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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引　用: 3次
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内容摘要

本研究以中国长城葡萄酒有限公司的干红葡萄酒为试验材料,采用冷冻、加酸、加热、臭氧处理及复合手段处理等方法对葡萄酒进行人工催陈试验,研究了各种处理对葡萄酒乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、异戊醇、苯乙醇、花色素、色度、色调和感官评分的影响,并与新酒、一年酒和十年酒相比较,确定了不同催陈方法较适宜的条件,建立了葡萄酒人工催陈方法。试验结果如下:1.自然陈酿可提高葡萄酒的品质。自然陈酿一年酒和十年酒的乳酸乙酯含量分别升高到83.65 mg/L和98.06 mg/L,丁二酸二乙酯含量分别升高到16.99 mg/L和19.16mg/L,异戊醇含量分别降低到104.48mg/L和83.42 mg/L,苯乙醇含量分别降低到21.30 mg/L和19.28 mg/L,花色素吸光值分别降低到0.218和0.113,色度值分别降低到0.518和0.433,色调值分别升高到0.898和0.998,均高于新酒(p＜0.05)。葡萄酒的澄清透明,酒香醇厚悠长,酸味适口,苦涩协调,结构感强,无氧化味,感官总分分别增加到18.1分和19.8分,形成令人愉快的整体感觉。2.葡萄酒经-4～-5℃冷冻处理,乳酸乙酯和丁二酸二乙酯含量增加,异戊醇和苯乙醇含量降低,花色素吸光值下降,色度值和色调值上升,葡萄酒的风味变得较柔和,生涩味减小,香味较浓,感官总分上升到14.2分,高于新酒(p＜0.05),低于一年酒和十年酒(p＜0.05),即冷冻处理可以加速葡萄酒的成熟,有一定的催陈作用。3.葡萄酒加酸催陈试验表明,在葡萄酒中加入0.1g的柠檬酸适宜。处理后,乳酸乙酯和丁二酸二乙酯含量增加,异戊醇和苯乙醇含量降低,花色素吸光值下降,色度值和色调值上升,葡萄酒的风味变得较柔和,生涩味减小,香味较浓,感官总分上升到14.5,高于新酒(p＜0.05),低于一年酒和十年酒(p＜0.05)即加入一定比例的柠檬酸可以加速葡萄酒的成熟,有一定的催陈作用。4.葡萄酒采用40℃、50℃和60℃三种不同温度进行热处理,试验表明,葡萄酒50℃处理5天适宜。处理后,葡萄酒乳酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量分别上升到73.21mg/L和11.51 mg/L,异戊醇和苯乙醇的含量分别下降到137.11 mg/L和23.10mg/L。花色素吸光值下降到0.554,色度值降低到0.556,色调值升高到0.82,葡萄酒的风味变得较柔和,生涩味减小,香味较浓,感官总分上升到14.7,高于新酒(p＜0.05),低于一年酒和十年酒(p＜0.05)。5.葡萄酒经臭氧催陈,加速了葡萄酒内部的氧化和酯化反应,加速了醇→醛→酸→酯的转化,起到加速陈化的作用。试验表明,臭氧产量为400mg/h处理6 min较为适宜,处理后葡萄酒乳酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量分别上升到70.08 mg/L和8.94 mg/L,异戊醇和苯乙醇的含量分别下降到167.10 mg/L和24.37 mg/L。花色素吸光值下降到0.487,色度值升高到0.634,色调值升高到0.836,葡萄酒的风味变得较柔和,生涩味减小,香味较浓,感官总分上升到14.2,高于新酒(p＜0.05),低于一年酒和十年酒(p＜0.05)。6.葡萄酒复合催陈试验表明,采用加酸——加热——臭氧——冷冻处理组合催陈干红葡萄酒,即在葡萄酒中加入0.1g的柠檬酸,在50℃水浴连续加热5天后,臭氧处理6min,再冷冻5天可以显著提升葡萄酒的品质。处理后葡萄酒乳酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量分别上升到82.96 mg/L和17.96 mg/L,异戊醇和苯乙醇的含量分别下降到91.91 mg/L和19.43 mg/L。花色素吸光值下降到0.224,色度值升高到0.521,色调值升高到0.984,葡萄酒的风味变得较柔和,生涩味减小,香味较浓,感官总分上升到17.8,高于新酒(p＜0.05),低于一年酒和十年酒(p＜0.05)。由此看出这是一种成本低、无污染、适于较为广泛应用的葡萄酒快速成熟的陈酿方法。7.葡萄酒催陈回生验证试验表明,葡萄酒经超声波处理18min和臭氧产量为200mg/h处理18min,两处理酒样放置两个月与刚处理完毕酒样对照,香气成份没有明显回生。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-11
1 引言  11-21
  1.1 研究的目的和意义  11
  1.2 国内外研究进展  11-19
    1.2.1 人工催陈技术的研究进展  11-14
    1.2.2 葡萄酒的部分理化指标对葡萄酒品质的影响  14-18
    1.2.3 感官评价对葡萄酒研究的重要性  18-19
  1.3 存在问题及研究内容和目标  19-21
2 材料与方法  21-25
  2.1 试验材料  21
  2.2 仪器与试剂  21-22
    2.2.1 仪器  21
    2.2.2 试剂  21-22
  2.3 试验方法  22-25
    2.3.1 试验处理方法  22-23
    2.3.2 试验结果的测定方法  23-24
    2.3.3 试验结果的统计分析方法  24-25
3 结果与分析  25-46
  3.1 自然陈酿对干红葡萄酒部分理化指标和感官指标的影响  25-26
    3.1.1 自然陈酿对干红葡萄酒部分香气成分的影响  25
    3.1.2 自然陈酿对干红葡萄酒花色素吸光值、色度和色调的影响  25
    3.1.3 自然陈酿对干红葡萄酒感官质量的影响  25-26
    3.1.4 小结  26
  3.2 冷冻处理对干红葡萄酒部分理化指标和感官指标的影响  26-29
    3.2.1 冷冻处理对干红葡萄酒部分香气成分的影响  26-28
    3.2.2 冷冻处理对干红葡萄酒花色素的影响  28
    3.2.3 冷冻处理对干红葡萄酒色度和色调的影响  28-29
    3.2.4 冷冻处理对干红葡萄酒感官质量的影响  29
    3.2.5 小结  29
  3.3 加酸处理对干红葡萄酒部分理化指标和感官指标的影响  29-33
    3.3.1 加酸处理对干红葡萄酒部分香气成分的影响  29-31
    3.3.2 加酸处理对干红葡萄酒花色素的影响  31-32
    3.3.3 加酸处理对干红葡萄酒色度和色调的影响  32-33
    3.3.4 加酸处理对干红葡萄酒感官质量的影响  33
    3.3.5 小结  33
  3.4 加热处理对干红葡萄酒部分理化指标和感官指标的影响  33-37
    3.4.1 加热处理对干红葡萄酒部分香气成分的影响  33-35
    3.4.2 加热处理对干红葡萄酒花色素的影响  35
    3.4.3 加热处理对干红葡萄酒色度和色调的影响  35-36
    3.4.4 加热处理对干红葡萄酒感官质量的影响  36
    3.4.5 小结  36-37
  3.5 臭氧处理对干红葡萄酒部分理化指标和感官指标的影响  37-39
    3.5.1 臭氧处理对干红葡萄酒部分香气成分的影响  37-38
    3.5.2 臭氧处理对干红葡萄酒花色素的影响  38
    3.5.3 臭氧处理对干红葡萄酒色度和色调的影响  38-39
    3.5.4 臭氧处理对干红葡萄酒感官质量的影响  39
    3.5.5 小结  39
  3.6 复合处理对干红葡萄酒部分理化指标和感官指标的影响  39-42
    3.6.1 复合催陈对千红葡萄酒部分香气成分的影响  39-40
    3.6.2 复合催陈对干红葡萄酒花色素的影响  40-41
    3.6.3 复合处理对干红葡萄酒色度和色调的影响  41
    3.6.4 复合处理对干红葡萄酒感官质量的影响  41
    3.6.5 小结  41-42
  3.7 干红葡萄酒催陈回生验证试验结果  42-46
    3.7.1 干红葡萄酒催陈处理香气成分变化  42-44
    3.7.2 超声波催陈回生验证结果  44
    3.7.3 臭氧催陈回生验证结果  44-45
    3.7.4 小结  45-46
4 讨论  46-49
  4.1 自然陈酿对干红葡萄酒部分理化指标和感官指标的影响  46
  4.2 冷冻处理对干红葡萄酒部分理化指标和感官指标的影响  46
  4.3 加酸处理对干红葡萄酒部分理化指标和感官指标的影响  46-47
  4.4 加热处理对干红葡萄酒部分理化指标和感官指标的影响  47
  4.5 臭氧处理对干红葡萄酒部分理化指标和感官指标的影响  47-48
  4.6 复合处理对干红葡萄酒部分理化指标和感官指标的影响  48
  4.7 干红葡萄酒催陈回生验证试验  48-49
5 结论  49-50
6 参考文献  50-56
7 附录  56-57
8 在读期间发表学术论文  57-58
9 作者简介  58-59
10 致谢  59-60
附通知  60

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