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不同陈酿方式对新疆干红葡萄酒质量的影响及成分分析

作　者: 豆一玲
导　师: 董新平
学　校: 石河子大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 葡萄酒陈酿单体酚花色素苷香气成分橡木桶橡木板
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本文首先分析了2008年产新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒的成分,然后用不锈钢罐、浸泡橡木板(设两个木板用量)和四种橡木桶共7种方式对其进行了为期一年的陈酿,分析了陈酿过程中单体酚、花色素苷和香气成分的变化,并聘请专家对陈酿一年后的各处理酒样进行了感官鉴定。研究了新疆产赤霞珠干红葡萄酒进行了陈酿工艺对葡萄酒质及成分的影响,得到初步结果。一、陈酿后一般理化指标变化规律葡萄酒经过陈酿后总酸含量增加,酒精度和PH值降低,但幅度有限；干浸出物含量和色度明显降低,尤其是不锈钢罐陈酿减少较多,浸泡橡木板处理其次,橡木桶酒的色度降低较少。二、陈酿过程中单体酚类物质的变化规律1.葡萄酒陈酿过程中单体酚的含量都是先升高再降低,其最大值出现在第6月。陈酿结束时单体酚含量约为原酒的一倍。葡萄酒陈酿过程中最主要的两种单体酚为儿茶素和没食子酸。2.不同陈酿方式对单体酚含量的影响为,陈酿结束时单体酚的含量都大约为原酒的一倍,整体来说除了处理C外木桶陈酿后的葡萄酒中单体酚含量略低于非木桶陈酿；儿茶素和没食子酸一直是非木桶陈酿过程中含量最高且一直远高于其它单体酚。而木桶陈酿过程中只有儿茶素含量一直远高于其它单体酚,从第9月开始表现出没食子酸含量比除儿茶素外的其它单体酚含量低或者相差不大。三、陈酿过程中花色素苷类物质的变化规律1.花色素苷总量在陈酿过程中是先降低再升高,在第9月时出现最低值,陈酿结束时的含量远远低于原酒；整个过程总只有3’-甲花翠素3-O-葡萄糖苷的含量是一直上升的,其它花色素苷都和总含量变化趋势一致；最主要的两种花色素苷(含量之和占总含量的60%以上)6月以前是二甲花翠素3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素3-0-(6-O-乙酰)葡萄糖苷,从9月开始就变为3’-甲花翠素3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷。2.在花色素苷的最终含量上,木桶陈酿后葡萄酒中花色素苷的含量约为原酒的1/4,而非木桶陈酿后约为原酒的1/2。四、陈酿过程中香气物质的变化规律1.陈酿过程中最主要的香气成分为酯类和醇类,基本上两者相对百分含量之和都在70%以上酯类的相对百分含量表现出先降低再升高,而醇类的含量则是一直呈下降趋势。陈酿结束时香气成分中的醇类大约为原酒的一半；酸类成分含量整体呈先升高再降低的趋势,但略有起伏波动；香气成分中的烷类只在陈酿的中期少量出现,原酒和陈酿结束时都无检出。烷类含量的变化也表现出先升高再降低；除了酯类、醇类、酸类和烷类以外的其它香气成分的含量在陈酿过程中表现出前期下降后期维持在同一水平并略有升高。2.酯类香气成分在非木桶陈酿中表现为前6月含量快速下降,然后逐渐上升。而木桶陈酿则是缓慢下降甚至是略有起伏波动的下降,从第9月开始快速上升；烷类香气物质在木桶陈酿中出现的最高值远远大于非木桶陈酿。五、陈酿结束后各酒样感官品评结果1.采用橡木制品(橡木板、橡木桶)陈酿后的葡萄酒,香气显著增加,酒体协调,改善了葡萄酒的品质。2.在陈酿后葡萄酒的感官品质方面,橡木桶陈酿最优,浸泡橡木板陈酿其次,不锈钢罐陈酿质量较差。在橡木板用量方面以橡木板使用量大者较好。在不同橡木桶陈酿处理之间,质量差异不显著,但不同橡木来源及橡木纹理、桶板烘烤程度对葡萄酒质量均有影响,均形成了不同风格的酒体。

全文目录

中文摘要  7-9
ABSTRACT  9-11
前言  11-12
第1章文献综述  12-23
  1.1 新疆酿酒葡萄与葡萄酒  12
  1.2 葡萄酒的陈酿工艺  12-16
    1.2.1 葡萄酒的人工催陈技术  13-15
    1.2.2 葡萄酒的常规陈酿  15-16
  1.3 橡木制品与葡萄酒陈酿  16-18
    1.3.1 橡木  16-17
    1.3.2 橡木桶  17-18
    1.3.3 橡木桶陈酿葡萄酒技术  18
  1.4 葡萄酒陈酿中的主要物质变化  18-21
    1.4.1 葡萄酒中主要酚类物质  18-20
    1.4.2 葡萄酒中主要呈香物质  20-21
  1.5 本课题研究目的及技术路线  21-23
    1.5.1 研究目的与意义  21
    1.5.2 研究内容  21-22
    1.5.3 技术路线  22-23
第2章实验材料与方法  23-26
  2.1 实验材料  23
  2.2 实验处理  23
  2.3 测定项目  23
  2.4 分析方法  23-26
    2.4.1 葡萄酒理化指标检测  23-24
    2.4.2 多酚物质的HPLC分析方法  24
    2.4.3 花色素苷HPLC分析方法  24-25
    2.4.4 香气成分检测  25-26
第3章结果与分析  26-73
  3.1 玛纳斯赤霞珠干红葡萄原酒的组分分析  26-29
    3.1.1 赤霞珠干红葡萄酒中一般成分分析  26
    3.1.2 赤霞珠干红葡萄酒中单体酚含量分析  26-27
    3.1.3 赤霞珠干红葡萄酒中花色素苷含量分析  27
    3.1.4 赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析  27-29
  3.2 玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒在不同陈酿处理过程中成分的变化  29-71
    3.2.1 赤霞珠干红葡萄酒一般理化成分的变化  29-30
    3.2.2 赤霞珠干红葡萄酒中单体酚类物质在不同陈酿处理过程中的变化  30-44
    3.2.3 赤霞珠干红葡萄酒中花色素苷类物质在不同陈酿处理过程中的变化  44-56
    3.2.4 赤霞珠干红葡萄酒的香气成分在不同陈酿处理过程中的变化  56-71
  3.3 新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒经不同方式陈酿处理后感官品评  71-73
第4章小结  73-75
  4.1 赤霞珠干红葡萄酒陈酿后一般理化指标的变化规律  73
  4.2 赤霞珠干红葡萄酒中单体酚类物质在各种陈酿处理过程中的变化规律  73
  4.3 赤霞珠干红葡萄酒中花色素苷类物质在各种陈酿处理过程中的变化规律  73-74
  4.4 赤霞珠干红葡萄酒的香气物质在各种陈酿处理过程中的变化规律  74
  4.5 不同方式陈酿处理后赤霞珠干红葡萄酒感官品质变化  74-75
第5章讨论  75-77
参考文献  77-81
致谢  81-82
作者简介  82-83
导师评阅表  83

不同陈酿方式对新疆干红葡萄酒质量的影响及成分分析

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