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醇提浓缩大豆蛋白的物理改性

作　者: 陈远翔
导　师: 陆兆新
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品工程
关键词: 乙醇浸提浓缩大豆蛋白热改性微波改性
分类号: TS201.21
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本论文采用低变性脱脂大豆粕为原料经乙醇浸出、脱溶工艺,制取醇法浓缩大豆蛋白(SPC)；研究考察了豆粉粒度、乙醇浓度、浸提温度、浸提时间、固液比对所得浓缩大豆蛋白含量及浸提液中蛋白溶出率的影响。通过正交试验,选择的最佳生产工艺条件为：豆粉粒度100目、浸提时间1h、乙醇浓度65%、固液比1：4、浸提温度50℃。采用加热技术及微波技术分别对SPC进行物理改性。在热技术改性中比较了加热温度、改性时间、物料厚度等条件改变时SPC的吸水性、吸油性、乳化性、起泡性等功能特性提高的程度。通过正交确定热改性时,温度为50℃、时间为60s、物料厚度为3mm时起泡性达最大,并且在所有上述功能特性中其提高幅度最为明显。其次在温度为70℃、时间为30s、物料厚度为3mm时SPC的吸水率提高幅度最大。在微波技术改性中,比较了微波功率、改性时间、物料厚度等条件改变时SPC的吸水性、吸油性、乳化性、起泡性等功能特性提高的程度,由试验得知微波技术改性并不能使吸油性得到提高。通过正交确定功率为650W、时间为90s、物料厚度为3mm时起泡性提高尤为明显。

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摘要 12-13ABSTRACT 13-15第一章文献综述 15-21 1.1 浓缩大豆蛋白概述 15-17 1.1.1 浓缩大豆蛋白的含义 15-16 1.1.2 浓缩大豆蛋白的发展及应用 16-17 1.1.2.1 浓缩大豆蛋白的发展 16-17 1.1.2.1.1 国外研究现状 16 1.1.2.1.2 国内研究现状 16-17 1.1.2.2 浓缩大豆蛋白的特征和应用 17 1.2 浓缩大豆蛋白的物理改性 17-19 1.2.1 浓缩大豆蛋白物理改性的含义 17-19 1.2.2 热改性 19 1.2.3 微波改性 19 1.3 选题依据及研究意义 19-20 1.4 主要研究内容 20-21第二章实验器材与方法 21-31 2.1 实验材料 21 2.2 实验设备 21-22 2.3 实验方案 22-28 2.3.1 原料白豆片成分的测定 22 2.3.2 浓缩大豆蛋白的醇提实验 22-25 2.3.2.1 浓缩大豆蛋白的实验装置 22-23 2.3.2.2 实验方法 23-24 2.3.2.3 浓缩大豆蛋白的单因素实验 24 2.3.2.4 浓缩大豆蛋白的工艺优化正交实验 24-25 2.3.3 浓缩大豆蛋白的热改性实验 25-27 2.3.3.1 热改性方法 25 2.3.3.2 浓缩大豆蛋白热改性单因素实验 25 2.3.3.3 浓缩大豆蛋白的热改性正交试验 25-27 2.3.4 浓缩大豆蛋白的微波改性实验 27-28 2.3.4.1 微波改性方法 27 2.3.4.2 浓缩大豆蛋白微波改性单因素实验 27 2.3.4.3 浓缩大豆蛋白微波改性正交实验 27-28 2.4 浓缩大豆蛋白功能性评定方法 28-31 2.4.1 吸水性的测定 28-29 2.4.2 吸油性的测定 29 2.4.3 乳化性的测定 29 2.4.4 起泡性的测定 29-31第三章结果与讨论 31-70 3.1 醇法制取浓缩大豆蛋白工艺条件的确定 31-38 3.1.1 原料白豆片成分 31 3.1.2 单因素实验结果分析 31-35 3.1.2.1 豆粉粒度对SPC蛋白质含量的影响 31-32 3.1.2.2 温度对SPC蛋白质含量的影响 32-33 3.1.2.3 醇浓度对SPC蛋白质含量的影响 33-34 3.1.2.4 固液比对SPC蛋白质含量的影响 34-35 3.1.2.5 浸提时间对SPC蛋白质含量的影响 35 3.1.3 最佳醇提浓缩大豆蛋白工艺条件的优化 35-38 3.2 不同因素对热改性浓缩大豆蛋白功能性影响 38-55 3.2.1 温度对浓缩大豆蛋白功能性影响 38-41 3.2.1.1 对吸水性、吸油性影响 38-39 3.2.1.2 对乳化性影响 39-40 3.2.1.3 对起泡性及吸水率影响 40-41 3.2.2 热处理时间对浓缩大豆蛋白功能性影响 41-44 3.2.2.1 对吸水性及吸油性影响 41-42 3.2.2.2 对乳化能力及乳化稳定性影响 42-43 3.2.2.3 对起泡性影响 43-44 3.2.3 物料厚度对浓缩大豆蛋白功能性影响 44-46 3.2.3.1 对吸水性及吸油性影响 44-45 3.2.3.2 对乳化性影响 45-46 3.2.3.3 对起泡性及失水率影响 46 3.2.4 最佳醇提浓缩大豆蛋白热改性工艺条件的优化 46-55 3.2.4.1 热技术改性对吸水率影响的正交分析 46-48 3.2.4.2 热技术改性对吸油率影响的正交分析 48-50 3.2.4.3 热技术改性对乳化能力及乳化稳定性影响的正交分析 50-52 3.2.4.4 热技术改性对起泡性影响的正交分析 52-55 3.3 不同因素对微波改性浓缩大豆蛋白功能性影响 55-69 3.3.1 微波功率对浓缩大豆蛋白功能性影响 55-58 3.3.1.1 对吸水性及吸油性影响 55-56 3.3.1.2 对乳化能力及乳化稳定性影响 56-57 3.3.1.3 对起泡性影响 57-58 3.3.2 微波作用时间对浓缩大豆蛋白功能性影响 58-61 3.3.2.1 对吸水性及吸油性影响 58-59 3.3.2.2 对乳化性影响 59-60 3.3.2.3 对起泡能力及失水率影响 60-61 3.3.3 物料厚度对浓缩大豆蛋白功能性影响 61-63 3.3.3.1 对吸水性及吸油性影响 61-62 3.3.3.2 对乳化性影响 62-63 3.3.3.3 对起泡性及失水率影响 63 3.3.4 最佳醇提浓缩大豆蛋白微波改性工艺条件的优化 63-69 3.3.4.1 微波改性对蛋白吸水率影响的正交分析 63-65 3.3.4.2 微波改性对蛋白乳化性及乳化稳定性影响的正交分析 65-66 3.3.4.3 微波改性对蛋白起泡性及失水率影响的正交分析 66-69 3.4 本章小结 69-70全文结论 70-71参考文献 71-73致谢 73

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