学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

沙蜇的超声辅助加工技术与即食产品的脱盐研究

作　者: 陈伯虎
导　师: 李八方
学　校: 中国海洋大学
专　业: 水产品加工与贮藏工程
关键词: 沙蜇 超声辅助 腌制加工 脱盐 辐照
分类号: TS205
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 50次
引　用: 1次
阅　读: 论文下载
 

内容摘要


沙蜇具有较高的营养和药用价值,在我国有着广泛的资源分布。其历史悠久,闻名遐尔,沙蜇即食产品更是深受爱戴的美食。由于沙蛰具有水产品易腐败、易变质的共性,常温下放置容易产生自溶现象,不易长期保存。目前沙蛰除极其少量的鲜食外,主要被加工成蛰皮、蛰头等腌渍产品。在腌制加工过程中普遍采用“三矾二盐”工艺,成品中含有大量对人体危害的明矾、重金属铝等物质,安全性一直是制约其产品质量和行业发展的瓶颈。本论文以产自黄海海域的沙蜇为原料,在传统加工工艺基础上,采用现代超声和辐照技术,探讨新型安全的海蛰制品制备工艺和技术。主要内容如下：第一章针对沙蛰的生物学特征及其加工利用现状以及超声波技术和辐照技术的应用进行了阐述。第二章研究了超声辅助加工技术对沙蜇腌制过程的影响。通过单因素和正交实验分析得出：在不同的超声频率、超声功率和超声时间条件下,超声处理最佳工艺条件为：超声处理时间5min,超声波频率26.4kHz,超声波功率400W。在此条件下,腌制品质构特征参数如硬度、弹性和回复性等明显提高,微生物数量明显减少。超声处理方式对沙蜇腌制能起到改善腌制品品质的作用,同时能够有效的抑制微生物的生长。第三章沙蜇传统腌制方法的改进。将最优超声辅助加工处理条件应用于传统腌制过程中。通过实验分析,得出最佳腌制工艺条件：明矾用量(每10kg蜇皮：初矾使用明矾0.048kg,二矾使用盐矾混合物0.9kg,二矾盐矾比100：4,三矾使用盐矾混合物0.9kg,三矾盐矾比100:1.6),加工时间(初矾时间1天,矾和三矾时间皆为6天)。此工艺条件与沙蜇传统腌制工艺条件相比,应用了超声技术的腌制制品明矾用量减少20%,而加工时间缩短了2天,制品的明矾残留量(1.17%)明显低于目前市售产品；微生物检测结果表明,微生物总数被抑制在100CFU·g-1以下,在产品要求的保质期(6个月)内,微生物总数一直处于1000CFU·g-1以下,致病菌未检出。第四章新型腌制沙蜇即食产品的研究与开发,分为两部分：(1)腌渍沙蜇皮最佳复水条件为：30℃,pH为7.5,复水时间2小时。在此工艺条件下,水分含量从64%上升至70%,同时盐含量从5.23%降为1.35%,明矾含量从1.8%降低到0.75%；同时其质构未发生明显变化,固态蛋白质含量、口感均保持稳定。此工艺下沙蜇丝的综合复水效果最好。(2)对即食沙蜇丝的保藏时间进行了研究。沙蜇丝经过40秒短时汆水,离心脱水5min(4000r/min)后,迅速真空包装,并进行辐照杀菌处理(5kGy,18h)。真空包装的沙蜇丝在未添加任何防腐剂的条件下,该即食沙蜇制品质构指标稳定,固态蛋白质含量维持在78%以上,微生物总数在1×103CFU·g-1以下,致病菌未检出,能够稳定保藏180天,达到很好的保藏效果。

全文目录


摘要  5-7
Abstract  7-13
第一章 文献综述  13-29
  1 水母及其研究开发概述  13-20
    1.1 水母的分类及养殖  13-16
      1.1.1 水母的分类  13
      1.1.2 沙蜇的养殖  13-16
    1.2 沙蜇的加工技术现状  16-20
      1.2.1 传统的沙蜇加工技术  16
      1.2.2 常见的沙蜇产品及加工技术  16-17
      1.2.3 沙蜇中主要营养成分的研究开发技术  17-20
  2 超声波技术的概述  20-26
    2.1 国内外研究现状  20
    2.2 超声波的应用研究  20-26
      2.2.1 超声波在生产加工中的应用研究  22-23
      2.2.2 超声影响酶活性方面的应用研究  23
      2.2.3 超声对微生物的影响研究  23-24
      2.2.4 超声促进渗透作用的研究  24-25
      2.2.5 超声辅助提取应用的研究  25
      2.2.6 其他方面应用  25-26
  3 辐照技术的概述  26-27
    3.1 辐照的原理  26
    3.2 辐照在食品保藏中的应用及优势  26-27
  4 本研究的目的和意义  27-29
第二章 超声辅助加工技术对沙蜇腌制的影响  29-53
  1 序言  29
  2 仪器与试剂  29
    2.1 实验仪器  29
    2.2 实验试剂  29
  3 样品处理和实验方法  29-40
    3.1 样品处理  30
    3.2 实验方法  30-40
      3.2.1 蜇皮传统腌制处理  30-31
      3.2.2 超声波技术对腌制过程中沙蜇品质的影响  31
      3.2.3 一般成分含量和指标的测定  31-40
  4 结果与讨论  40-51
    4.1 不同超声波频率下的腌制沙蜇的测定结果  40-45
      4.1.1 不同超声波频率对沙蜇水分的影响  40-41
      4.1.2 不同超声波频率对沙蜇蛋白质的影响  41-42
      4.1.3 不同超声波频率对沙蜇质构的影响  42-43
      4.1.4 微生物的测定结果  43-44
      4.1.5 感官评定结果  44
      4.1.6 明矾含量测定结果  44-45
    4.2 不同超声波功率下的腌制沙蜇的测定结果  45-48
      4.2.1 不同超声波功率对沙蜇水分的影响  45
      4.2.2 不同超声波功率对沙蜇蛋白质的影响  45-46
      4.2.3 微生物的测定结果  46-47
      4.2.4 感官评定结果  47
      4.2.5 明矾含量的测定结果  47-48
    4.3 不同超声时间对沙蜇腌制的影响  48-51
      4.3.1 不同超声波时间对沙蜇水分的影响  48
      4.3.2 不同超声波时间对沙蜇蛋白质的影响  48-49
      4.3.3 微生物的测定结果  49-50
      4.3.4 感官评定结果  50
      4.3.5 明矾含量的测定结果  50-51
    4.4 腌制工艺的正交实验优化结果  51
  5 本章小结  51-53
第三章 超声辅助加工工艺改进沙蜇腌制方法  53-62
  1 序言  53
  2 仪器与试剂  53
    2.1 实验仪器  53
    2.2 实验试剂  53
  3 样品处理和实验方法  53-54
    3.1 样品处理  53
    3.2 实验方法  53-54
      3.2.1 不同明矾用量腌制蜇皮  53
      3.2.2 不同腌制时间腌制蜇皮  53-54
  4 实验结果  54-61
    4.1 明矾含量对沙蜇腌制的影响  54-58
      4.1.1 不同明矾含量对沙蜇水分的影响  54
      4.1.2 不同明矾含量对沙蜇蛋白质的影响  54-55
      4.1.3 微生物的测定结果  55-56
      4.1.4 感官评定结果  56-57
      4.1.5 铝含量的测定  57-58
    4.2 腌制时间对沙蜇腌制的影响  58-61
      4.2.1 不同腌制时间对沙蛰水分的影响  58
      4.2.2 不同腌制时间对沙蛰蛋白质的影响  58-59
      4.2.3 微生物的测定结果  59-60
      4.2.4 感官评定结果  60
      4.2.5 铝含量的测定结果  60
      4.2.6 腌制蜇皮贮藏期间微生物测定结果  60-61
  5 本章小结  61-62
第四章 腌制沙蜇即食产品的研究  62-77
  1 序言  62-63
  2 仪器与试剂  63
    2.1 实验仪器  63
    2.2 实验试剂  63
  3 样品处理和实验方法  63-66
    3.1 样品处理  63
    3.2 实验方法  63-66
      3.2.1 即食沙蜇丝的加工工艺  63-64
      3.2.2 即食沙蜇丝的辐照保藏工艺  64
      3.2.3 一般成分含量和指标的测定  64-66
  4 结果与讨论  66-75
    4.1 温度对沙蜇丝复水状态的影响  66-69
      4.1.1 不同水温对沙蜇丝复水状态的影响  66-67
      4.1.2 沙蜇丝复水过程中水分含量的变化  67-68
      4.1.3 沙蜇丝复水过程中盐分含量的变化  68
      4.1.4 沙蜇丝复水过程中明矾含量的变化  68-69
    4.2 pH值对沙蜇丝复水状态的影响  69-72
      4.2.1 沙蜇丝复水过程中水分含量的变化  69-70
      4.2.2 沙蜇丝复水过程中盐分含量的变化  70-71
      4.2.3 沙蜇丝复水过程中明矾含量的变化  71
      4.2.4 感官评定结果  71-72
    4.3 辐照后沙蜇丝的保藏结果  72-75
      4.3.1 离心对复水沙蜇丝脱水的影响  72-73
      4.3.2 辐照对沙蜇丝蛋白质的影响  73
      4.3.3 微生物的检测结果  73-74
      4.3.4 感官评定结果  74-75
  5 本章小结  75-77
总结  77-79
参考文献  79-85
致谢  85-86
个人简历  86
硕士期间发表的学术论文  86

相似论文

  1. 草菇采后生理生化及保鲜方法的研究,S646.13
  2. 微波辐照活化云南未燃煤矸石混凝土试验研究,TU528
  3. 杏鲍菇采后生理生化及保鲜方法研究,S646
  4. 辐照与山楂黄酮对冷却猪肉品质的影响,TS251.51
  5. 陶瓷膜疏水改性与真空膜蒸馏过程模拟研究,TQ028.8
  6. 锑化铟探测器在波段外连续激光辐照下的效应研究,TN249
  7. 光电催化粘土材料处理有机废水的研究,X703
  8. 香菇、茶叶等植物源性辐照产品检测技术研究,TS207.3
  9. 烟草和烟用香精中致香成分检测方法研究,TS47
  10. 鸭肉低聚肽的制备与性质研究,TS251.1
  11. γ-射线辐照对T700碳纤维及其复合材料界面性能的影响,TB332
  12. 超高分子量聚乙烯纤维的原料比较及抗蠕变性能研究,TQ342.61
  13. 质子和电子辐照下双结非晶硅薄膜太阳电池性能研究,TM914.4
  14. 银杏黄酮提取的外场强化机理及分离方法对抗氧化活性影响的研究,S792.95
  15. 电子辐照在改善晶体管TS参数方面的计算机统计分析研究,TN32
  16. 海冰离心脱盐理论与实验研究,P747
  17. 激光对硅太阳能电池和硅CCD的损伤效应研究,TM914.4
  18. 离子液体分散液相微萃取技术研究,X13
  19. 充氧辐照快速陈化新工艺对六堡茶品质影响的研究,TS272
  20. 亚麻籽油的超声辅助提取、复合抗氧化剂稳定化和微胶囊化的研究,TS225.1

中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 食品加工与保藏
© 2012 www.xueweilunwen.com