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牛乳酪蛋白改性婴儿配方乳的研究

作　者: 卞春
导　师: 张丽萍
学　校: 黑龙江八一农垦大学
专　业: 食品科学
关键词: 酪蛋白改性水解度婴儿配方乳非特异性免疫试验
分类号: TS252.42
类　型: 硕士论文
年　份: 2006年
下　载: 272次
引　用: 4次
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内容摘要

牛乳与人乳相比,蛋白质、脂肪和乳糖在含量和组成上都有较大的差异。通过对牛乳的胰蛋白酶水解作用,水解掉一部分的酪蛋白,所产生的小肽易于消化吸收,对机体有免疫调节的作用。以水解牛乳为基料,适当添加脱盐乳清粉等辅料来调整乳清蛋白和酪蛋白的比例,添加精炼植物油来调整饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的比例,再补充必需的维生素和微量元素从而制备出一种新型的液态婴儿配方乳。以水解牛乳的风味和组织状态为指标,对牛乳的胰蛋白酶水解时间、水解温度以及酶浓度先通过单因素试验确定大概范围,再通过二次回归正交实验,确定出水解时间、水解温度以及酶浓度与水解度和小肽的平均分子量之间的关系。结果表明:当水解时间为26.07min、水解温度为60℃、酶用量为0.295%的时候有理想的水解效果,且牛乳风味不会有明显的苦味,水解度为12.53%,此时小肽的分子量为340~420Da,小肽的含量为5.8mg/mL。在确定了控制水解度的优化条件以后,对液态婴儿乳的配方进行设计,以水解牛乳为基料,根据母乳营养特点,对蛋白比例、脂肪酸组成及其它营养成分进行调配,通过计算得出配方为:每1000mL成品中,水解液330.4mL,乳清粉(D-70)69.66g,精练植物油7.13g,糖添加的总量7.22g,复合维生素及微量元素的添加量分别为0.58g和0.385g,水667mL。得到成品配方乳的检测结果是:蛋白质含量为18.462mg/mL,酪蛋白与乳清蛋白的比例为0.4446,脂肪含量为3.35%,其中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例约为1:1,乳糖含量为6.78%,总糖含量为7.49%,灰分含量为0.707%。利用小鼠检验婴儿配方乳的非特异性免疫功能,结果表明:经30天的自由采食饲喂,试验组与对照组的小白鼠的碳廓清实验差异显著(P<0.05);体重增长试验差异显著(P<0.05);脏器/体重试验差异不显著(P>0.05);血清中溶菌酶活力实验差异不显著(P>0.05);说明配方乳对小鼠的非特异性免疫功能有一定的提高作用,且在30天的饲喂期内对免疫器官的发育无显著的负面影响。同时可以显著的促进小鼠的体重增长。结论通过小鼠的非特异性免疫功能试验表明,采用胰蛋白酶对牛乳直接进行部分蛋白水解,并以水解牛乳为基础调制液态婴儿乳配方,方法是可行的,配方比较合理,效果较明显。

全文目录

第一章引言  8-21
  1 婴儿配方食品研究现状  8-10
    1.1 国外婴儿配方食品的研究现状  8-9
    1.2 我国婴儿配方食品的研究现状  9-10
  2 婴儿的生长发育特点及对营养素的要求  10-18
    2.1 蛋白质的消化与吸收机制  11-12
    2.2 乳肽的分析方法  12-13
    2.3 人乳与牛乳组成成分上的差异  13-15
    2.4 婴儿食品营养物质的添加种类  15-17
    2.5 液态婴儿乳  17-18
  3 实验研究的背景和意义  18-20
  4 实验研究的主要内容  20-21
第二章实验部分  21-34
  1 实验材料  21-22
    1.1 原料和主要试剂  21-22
    1.2 仪器设备  22
  2 实验方法  22-34
    2.1 检测方法  22-25
    2.2 胰蛋白酶水解条件的优化  25-28
    2.3 婴儿配方乳配方的设计  28-32
    2.4 非特意免疫功能的检验  32-34
第三章结果与分析  34-51
  1 各项指标检测结果  34-37
  2 胰蛋白酶水解牛乳条件的优化结果  37-46
    2.1 胰蛋白酶水解牛乳时检测标准曲线的绘制  37-38
    2.2 二次回归正交实验结果  38-40
    2.3 各因素对水解度的影响  40-43
    2.4 酶水解各因素对小肽分子量分布的影响  43-45
    2.5 水解度与小肽分子量分布的相关性分析  45-46
  3 婴儿配方乳配方的研制  46-48
    3.1 主要原料的理化指标和配制目标  46-47
    3.2 生产工艺流程及操作要点  47-48
    3.3 配方乳成品主要指标的检测结果  48
  4 小鼠的非特异性的免疫试验结果  48-49
    4.1 配方乳对小鼠碳廓清能力的影响  48-49
    4.2 配方乳对小鼠免疫器官及体重的影响  49
    4.3 配方乳对小鼠血清溶菌酶含量的影响  49
  5 讨论  49-51
    5.1 水解度与风味、小肽含量的关系  49-50
    5.2 研究中存在的问题  50-51
第四章结论  51-52
参考文献  52-56
作者简介  56-57
致谢  57

牛乳酪蛋白改性婴儿配方乳的研究

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