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不同方法制备耐高温型微胶囊化甜橙油的研究

作　者: 李柱
导　师: 陈正行
学　校: 江南大学
专　业: 粮食、油脂与植物蛋白工程
关键词: 甜橙油耐高温微胶囊 β-环糊精(β-CD) 乳化喷雾干燥
分类号: TS225
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
下　载: 261次
引　用: 2次
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内容摘要

乳化喷雾干燥法和β-环糊精(β-CD)法是风味物质微胶囊化的两种方法,前者为传统技术,后者是近年来新兴的微胶囊化手段,本文比较了两种方法所制备产品的贮存性能和耐高温特性,为今后继续开发耐高温型微胶囊化香精进行探索。乳化喷雾干燥法分别以九种不同原料为壁材制备微胶囊化甜橙油,经综合评价,变性淀粉3为最佳壁材,最佳喷雾干燥工艺为:固形物浓度40%、进风温度185℃、出风温度85℃。β-CD法制备微胶囊化甜橙油,采用悬浊液法,甜橙油载量5%,反应温度55℃,反应时间6小时,可制备出微胶囊化效率和产率较高的产品。经DSC、IR以及NMR分析:甜橙油与β-CD发生相互作用形成了包合物。微胶囊化产品在不同湿度下的释放研究表明:较高的相对湿度下,微胶囊化产品的释放速度较快;同一相对湿度下,由乳化喷雾干燥法所制备产品的释放速度高于β-CD法所制备的产品。通过扫描电镜观察发现乳化喷雾干燥法所制备微胶囊化甜橙油的颗粒呈均匀圆形,表面结构完整,β-CD法所制备微胶囊化甜橙油的颗粒大小和结构呈不规则状态。高温处理后风味残留的研究结果表明:100℃、120℃、140℃和160℃热处理条件下,β-CD法所制备产品的释放速度较快;180℃和200℃的热处理条件下,乳化喷雾法所制备产品的释放速度较快。高温顶空试验表明:微胶囊化甜橙油释放到顶空中风味物质的量因温度和制备方法的不同有所差异,顶空中所表现出的释放规律与热残留表现出的一致。热处理后产品的微观结构表明:β-CD法所制备产品的微观结构基本没有变化,乳化喷雾干燥法所制备产品的微观结构表面有大的孔洞出现,有些颗粒的结构已经完全被破坏。Avrami’s公式可用于分析产品在高温下的释放。将微胶囊化产品应用于焙烤制品中,采用模糊数学与感官评定方法相结合的方法,经最大隶属度法和f函数的综合评分,两种微胶囊化甜橙油的效果均优于油质香精和其它微胶囊化香精。

全文目录

摘要  6-7
ABSTRACT  7-8
第一章绪论  8-18
  1.1 风味物质微胶囊概述  8-13
    1.1.1 微胶囊技术的基本特点  8
    1.1.2 风味物质微胶囊化方法  8-12
    1.1.3 微胶囊的载体  12-13
  1.2 立题背景和意义  13-16
    1.2.1 食用香料简介  13-14
    1.2.2 甜橙油及其在食品工业中的应用及缺陷  14-15
    1.2.3 风味物质微胶囊研究的现状  15-16
  1.3 主要思路  16-18
第二章乳化-喷雾干燥法制备耐高温型微胶囊化甜橙油  18-28
  2.1 前言  18
  2.2 材料与方法  18-21
    2.2.1 材料  18-19
    2.2.2 主要仪器设备  19
    2.2.3 实验方法  19-21
  2.3 结果与讨论  21-27
    2.3.1 原料分析  21
    2.3.2 壁材的筛选  21-24
    2.3.3 变性淀粉制备微胶囊化甜橙油工艺的优化  24-27
  2.4 本章小结  27-28
第三章 β-环糊精法制备微胶囊化甜橙油的研究  28-38
  3.1 引言  28-29
  3.2 材料与方法  29-31
    3.2.1 材料  29-30
    3.2.2 仪器设备  30
    3.2.3 悬浮液法制备微胶囊化甜橙油  30
    3.2.4 溶液法制备微胶囊化甜橙油  30
    3.2.5 表面油的测定  30
    3.2.6 总油的测定  30
    3.2.7 红外光谱分析条件  30
    3.2.8 NMR 分析  30-31
  3.3 结果与讨论  31-37
    3.3.1 不同制备方法的比较  31
    3.3.2 悬浊液法制备微胶囊化甜橙油的工艺研究  31-33
    3.3.3 微胶囊化产品的DSC 分析  33-34
    3.3.4 微胶囊化甜橙油的IR 分析  34-36
    3.3.5 微胶囊化甜橙油的NMR 分析  36-37
  3.4 本章小结  37-38
第四章微胶囊化甜橙油在不同湿度下的释放及其超微结构的研究  38-46
  4.1 前言  38-39
  4.2 材料与方法  39-40
    4.2.1 材料  39
    4.2.2 仪器设备  39
    4.2.3 方法  39-40
  4.3 结果与讨论  40-45
    4.3.1 贮存特性的研究  40-43
    4.3.2 微胶囊化甜橙油表面结构  43-45
  4.4 本章小结  45-46
第五章微胶囊化甜橙油的高温释放及其在焙烤制品中的应用  46-56
  5.1 引言  46-47
  5.2 材料与方法  47-49
    5.2.1 材料  47
    5.2.2 仪器设备  47
    5.2.3 方法  47-49
  5.3 结果与讨论  49-55
    5.3.1 微胶囊化甜橙油在高温下的释放  49-51
    5.3.2 热处理对产品顶空释放的影响  51
    5.3.3 Avrami’s 公式对高温释放的研究  51-52
    5.3.4 高温热处理对微胶囊化产品微观结构的影响  52-53
    5.3.5 感官评价权重分配方案的确定  53
    5.3.6 焙烤制品模糊评判  53-55
  5.4 本章小结  55-56
主要结论  56-57
问题与展望  57-58
致谢  58-59
参考文献  59-64
攻读硕士学位期间发表的论文清单  64

不同方法制备耐高温型微胶囊化甜橙油的研究

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