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复合生物保鲜剂对延长冷却肉货架期效果的研究

作　者: 张莉莉
导　师: 于长青
学　校: 黑龙江八一农垦大学
专　业: 食品科学
关键词: 冷却猪肉货架期生物保鲜剂持水力
分类号: TS251
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

近年来,人们对绿色食品、健康食品越来越关注,对肉类食品的要求也越来越高。冷却肉也称冰鲜肉、冷鲜肉,它与热鲜肉和冷冻肉相比具有营养丰富,水分活度高等优点,但在0-4℃温度范围内生产、销售并不能完全抑制嗜冷微生物的生长和繁殖而极易腐败变质,从而造成市场流通困难和货架期短等问题。如何延长冷却肉的保鲜期成为急待解决的问题。研究结果如下:从冷却猪肉中分离纯化出腐败菌,包括3株乳酸菌、3株肠杆菌科,4株假单胞菌属,葡萄球菌属和酵母菌各1株。从冷却肉上几大类菌的总体所占比例中可以看出,冷却肉上的初始菌相中以假单胞菌属为优势菌,所占比例最大。根据抑菌实验我们得知,纳他霉素、Nisin、壳聚糖、茶多酚、溶菌酶对冷却肉中常见腐败菌和致病菌都具有很强的抑菌作用。并通过五因子二次通用旋转设计试验及其最佳配比优选实验可知,复合保鲜液最佳保鲜效果的配方为Nisin0.10%、纳他霉素0.13%、溶菌酶0.20%、茶多酚1.8%、壳聚糖1.8%。通过正交实验结果分析确定提高冷却猪肉持水性的最优实验条件:磷酸三钠浓度为2%、处理时间为25h、pH值为12.1。最后对复合生物保鲜液的生物稳定性进行实验,结果得出复合生物保鲜液的生物稳定性良好,测定细菌总数和乳酸菌总数均未超标。并且复合保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的实验结果显示,新型复合生物防腐保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果显著,其中感官综合评分达到了7.6分;微生物指标方面:其细菌总数、肠杆菌、假单孢菌、金黄葡萄球菌、乳酸菌和酵母菌分别下降了0.8、1.6、1.7、1.6、2.0、2.5个对数值;理化指标的测定:有效的抑制了TVB-N值的增长、冷却肉的持水力(汁液流失率和蒸煮损失率)有了明显的提高。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-9
第一章引言  9-18
  1.1 冷却肉的概述  9-10
  1.2 生物保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用  10
  1.3 各种生物保鲜剂的抑菌机理  10-11
  1.4 冷却肉持水性机理研究进展  11-14
  1.5 国内外研究动态和趋势  14-16
  1.6 课题研究的目的和意义  16-17
  1.7 研究的主要内容  17-18
第二章冷却猪肉中腐败菌的分离与初步鉴定  18-27
  2.1 实验与材料  18-19
  2.2 实验方法  19-20
  2.3 结果与分析  20-26
  2.4 本章小结  26-27
第三章几种生物防腐剂的抑菌性能研究  27-33
  3.1 材料及主要仪器设备  27
  3.2 实验方法  27-28
  3.3 结果与讨论  28-32
  3.4 本章小结  32-33
第四章复合生物保鲜液的配方优选研究  33-40
  4.1 实验材料与主要设备  33
  4.2 实验方法  33-34
  4.3 实验设计  34
  4.4 结果与分析  34-39
  4.5 本章小结  39-40
第五章磷酸三钠对提高冷却猪肉持水力的研究  40-48
  5.1 实验材料与仪器设备  40
  5.2 实验方法  40-41
  5.3 结果与分析  41-47
  5.4 本章小结  47-48
第六章磷酸三钠与复合保鲜液联合使用对冷却猪肉保鲜效果的研究  48-56
  6.1 实验材料与仪器设备  48
  6.2 实验方法  48-49
  6.3 结果与分析  49-55
  6.4 本章小结  55-56
第七章结论  56-57
  7.1 结论  56
  7.2 创新点  56-57
参考文献  57-62
致谢  62-63
作者简介  63

复合生物保鲜剂对延长冷却肉货架期效果的研究

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