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嫩化和保湿联合作用改善猪肉脯品质的研究

作　者: 李培红
导　师: 郇延军
学　校: 江南大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 猪肉脯磷酸盐木瓜蛋白酶谷氨酰胺转氨酶山梨醇甘油丙二醇货架期
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

传统猪肉脯的加工过程都有一个脱水烘干的操作,这将导致猪肉脯出现质地粗糙、弹性不够、切片性能差、不易成形、外表僵硬、口感较差等问题,本研究主要利用木瓜蛋白酶降解结缔组织和肌原纤维,使猪肉脯嫩化,再利用保湿剂与水的强力结合作用,在基本不改变产品水分活度的情况下,适当提高产品的水分含量,从而解决这些问题,进而提高产品的风味和口感。首先,分别研究了复合磷酸盐和木瓜蛋白酶的嫩化效果并进行对比,结果显示木瓜蛋白酶的嫩化效果更好,因此选择木瓜蛋白酶作为对猪肉脯的嫩化方法。由于木瓜蛋白酶嫩化后肌肉结构过于松散,在猪肉脯后期加工中会出现产品易碎、成型性差等问题,因此利用谷氨酰胺转氨酶来解决这一问题。双酶作用优化得到了猪肉脯质构改善效果最佳的工艺条件为：木瓜蛋白酶用量360 U/g、作用温度70℃、作用时间20 min；谷氨酰胺转氨酶用量7 U/g、作用温度50℃、作用时间2.5 h。最后利用扫描电镜观察了不同处理猪肉的超微结构,分析探讨了产品质构改善的理论依据。其次,研究了山梨醇、甘油和丙二醇这三种多羟基保湿剂对猪肉脯的保湿性能,结果显示它们对猪肉脯均具有良好的保湿效果。研究其对产品品质如嫩度、水分含量、水分活度、成品率的改善情况,发现这三种多羟基保湿剂对产品品质也都具有良好的改善作用。最后通过复配,得到这三种多羟基保湿剂对猪肉脯品质改善效果最好的工艺条件：山梨醇用量4 g/100 g、甘油用量3 ml/100g、丙二醇用量0.2 ml/100 g。最后,对品质改善后产品进行综合评价,结果发现,品质改善后的猪肉脯比起空白样品,在嫩度、成品率、水分含量等指标上都表现出了优势。将处理样品和空白样品在40℃、45℃、50℃、55℃的条件下贮藏,对比研究贮藏过程中,处理样和未处理样的贮藏特性,并建立处理样和空白样菌落总数随贮藏温度和时间变化的货架期预测模型。根据模型计算出在25℃贮藏条件下,处理样和空白样的货架期分别为212天和151天。这说明与空白样相比,处理样品的货架期得到明显提高。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-5
目录  5-7
1.绪论  7-11
  1.1 猪肉脯生产现状及存在问题  7
    1.1.1 猪肉脯生产现状  7
    1.1.2 猪肉脯生产中存在的问题  7
  1.2 品质改善方法研究进展  7-9
    1.2.1 肉制品嫩化研究进展  8-9
    1.2.2 肉制品保湿研究  9
  1.3 课题意义及主要研究内容  9-11
    1.3.1 本课题研究意义及目的  9-10
    1.3.2 本课题主要研究内容  10-11
2.试验材料与方法  11-19
  2.1 试验原料、试剂与设备  11-12
    2.1.1 试验原料  11
    2.1.2 试验试剂  11
    2.1.3 试验仪器与设备  11-12
  2.2 试验方法  12-19
    2.2.1 工艺流程  12-13
    2.2.2 相关指标测定  13-14
    2.2.3 多聚磷酸盐嫩化效果的研究  14
    2.2.4 木瓜蛋白酶嫩化效果研究  14-15
    2.2.5 复合磷酸盐和木瓜蛋白酶嫩化效果比较  15
    2.2.6 谷氨酰胺转氨酶对猪肉脯质构的改善研究  15-16
    2.2.7 猪肉超微结构的电镜观察  16
    2.2.8 多羟基保湿剂保湿效果研究  16-17
    2.2.9 品质改善后产品的综合评价及贮藏  17-18
    2.2.10 猪肉脯货架期预测模型的建立  18
    2.2.11 统计分析  18-19
3.结果与讨论  19-36
  3.1 多聚磷酸盐对猪肉脯嫩化效果研究  19-22
    3.1.1 多聚磷酸盐浓度和作用时间对嫩化效果的影响  19-20
    3.1.2 复合磷酸盐最佳配比工艺参数的优化  20
    3.1.3 回归方程的建立  20-21
    3.1.4 响应面图的分析  21-22
    3.1.5 复合磷酸盐嫩化最佳配比的验证  22
  3.2 木瓜蛋白酶嫩化效果研究  22-24
    3.2.1 木瓜蛋白酶用量对嫩化效果的影响  22-23
    3.2.2 木瓜蛋白酶作用温度对嫩化效果的影响  23
    3.2.3 木瓜蛋白酶作用时间对嫩化效果的影响  23
    3.2.4 木瓜蛋白酶作用条件的优化  23-24
    3.2.5 木瓜蛋白酶嫩化最佳参数的验证  24
  3.3 复合磷酸盐和木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的比较  24-25
  3.4 谷氨酰胺转氨酶对猪肉脯质构改善研究  25-28
    3.4.1 谷氨酰胺转氨酶用量对猪肉脯质构改善研究  25-26
    3.4.2 谷氨酰胺转氨酶作用温度对猪肉脯质构的改善研究  26
    3.4.3 谷氨酰胺转氨酶作用时间对猪肉脯质构的改善研究  26
    3.4.4 双酶作用条件的优化  26-27
    3.4.5 双酶作用综合效果的验证  27-28
  3.5 猪肉超微结构观察分析  28-29
  3.6 多羟基保湿剂保湿效果研究  29-31
    3.6.1 多羟基保湿剂的保湿特性分析  29
    3.6.2 多羟基保湿剂对猪肉脯品质的改善  29-30
    3.6.3 复合多羟基保湿剂工艺参数的优化  30-31
    3.6.4 复合多羟基保湿剂最优工艺条件的验证  31
  3.7 品质改善后产品的综合评价  31-32
  3.8 品质改善后产品的贮藏特性研究  32-36
    3.8.1 贮藏过程中未处理样和品质改善后产品总菌落数的变化对比研究  32
    3.8.2 贮藏过程中未处理样和品质改善后产品感官变化对比研究  32-33
    3.8.3 未处理样和品质改善后产品货架期预测模型的对比  33-34
    3.8.4 货架期预测模型的验证和评价  34
    3.8.5 未处理样和品质改善后产品货架期对比  34-36
主要结论  36-37
致谢  37-38
参考文献  38-42
附录1 攻读硕士学位期间发表的论文  42

嫩化和保湿联合作用改善猪肉脯品质的研究

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