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速冻汤圆品质改良的研究

作　者: 王韵
导　师: 张燕萍
学　校: 江南大学
专　业: 制糖工程
关键词: 糯米粉速冻汤圆冻裂率变性淀粉模型
分类号: TS217
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 462次
引　用: 5次
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内容摘要

为了改善速冻汤圆在长期冷冻过程中品质下降的不良状况,减少由于原料的改变对速冻汤圆品质造成的不稳定影响,本文探讨了糯米粉的特性与汤圆品质之间的相关性,建立了根据原料的特性预测速冻汤圆品质的模型。综合考虑原料及加工工艺的影响,确定以减低汤圆冻裂率为目标的改良参数。测定不同糯米粉的性质和所加工的速冻汤圆品质,两者相关性分析结果表明,糯米粉的粗蛋白含量对所制作的汤圆冻裂率呈极显著正相关(r=0.872),糯米粉的细度对汤圆在冷冻过程中的失水情况呈显著负相关(r=0.662)。汤圆品质预测模型中,呈显著影响的因素为糯米粉的粗蛋白(X1)、灰分(X3)、糯米淀粉的蓝值(X5)以及细度(X6)和平均链长(X7)。模型以汤圆冻裂率为响应值,即为: Y=-545.06812+37.30772X1+42.92399X3+90.03963X5+3.48784X6-4.22893X7加工工艺中,考察汤圆的加水量和糯米粉细度对汤圆品质的影响,确定较好的工艺参数:加水量范围为76%-78%,原料细度约120~140目。同时考察不同变性淀粉的添加及其添加量对汤圆品质的影响,结果表明添加羟丙基糯米淀粉的汤圆冻裂率可下降至10%以下。通过正交实验确定较优的工艺条件:加水量:78%;原料细度:100目;羟丙基糯米淀粉添加量:1%。以原料(粗蛋白含量)、糯米粉细度和变性淀粉的添加量为主要因素,以汤圆的冻裂率为评价指标,通过中心组合实验进行优化。在模型中,以冻裂率作为目标值,根据不同原料确定了改良参数,对实际生产有一定指导意义。质构分析(TPA)和扫描电镜观察揭示改善汤圆品质是由于微观结构的粘结性得以改善。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-7
1 引言  7-12
  1.1 速冻食品  7-8
    1.1.1 速冻食品简介  7
    1.1.2 速冻食品的发展  7
    1.1.3 我国速冻食品的现状和前景  7-8
  1.2 速冻汤圆的研究进展  8-10
    1.2.1 糯米粉的研究概况  8
    1.2.2 速冻汤圆加工工艺的研究  8-9
    1.2.3 速冻汤圆主要存在的问题  9
    1.2.4 速冻汤圆品质改良的方法研究  9-10
  1.3 变性淀粉在冷冻食品中的应用  10
  1.4 立题背景和意义  10-11
  1.5 本课题主要研究内容  11-12
2 实验材料与方法  12-19
  2.1 实验材料  12-13
    2.1.1 水磨糯米粉  12
    2.1.2 变性淀粉  12
    2.1.3 主要试剂  12-13
    2.1.4 主要仪器  13
  2.2 实验方法  13-19
    2.2.1 原料（水磨糯米粉）的分析测定  13-15
    2.2.2 速冻汤圆的制作  15-16
    2.2.3 速冻汤圆的品质分析  16-17
    2.2.4 变性淀粉性质的测定  17-18
    2.2.5 糯米粉团的性质分析  18-19
3 结果与讨论  19-37
  3.1 糯米粉的性质与汤圆品质的相关性研究  19-23
    3.1.1 糯米粉的主要化学成分及特性的分析  19
    3.1.2 不同品种的糯米粉加工成速冻汤圆的品质分析  19-20
    3.1.3 糯米粉样品所测性质的平均值、标准差、变异系数和极差分析  20-21
    3.1.4 糯米粉的性质与速冻汤圆品质的简单相关性分析  21-22
    3.1.5 糯米粉性质与速冻汤圆品质的预测模型  22-23
  3.2 加工工艺条件对汤圆品质的影响  23-33
    3.2.1 加水量对汤圆品质的影响  23-25
    3.2.2 细度对速冻汤圆品质的影响  25-27
    3.2.3 变性淀粉对速冻汤圆品质的影响  27-30
    3.2.4 速冻汤圆加工工艺的优化  30-33
  3.3 以原料特性与加工工艺为标准的速冻汤圆改良模型的建立  33-34
    3.3.1 速冻汤圆改良模型的建立  33
    3.3.2 不同原料加工成速冻汤圆的改良参数的初定  33-34
  3.4 汤圆粉团的性质分析  34-37
    3.4.1 汤圆粉团的TPA 分析  34-35
    3.4.2 汤圆粉团的扫描电镜分析  35-37
结论与展望  37-39
致谢  39-40
参考文献  40-44
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文  44

速冻汤圆品质改良的研究

内容摘要

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