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对虾微冻保鲜技术及多酚氧化酶的生化特性研究

作　者: 陈闽榕
导　师: 陈丽娇
学　校: 福建农林大学
专　业: 食品科学
关键词: 对虾 微冻保鲜 多酚氧化酶 褐变 护色剂
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 333次
引　用: 6次
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内容摘要


对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科,是一种珍贵的水产品,肉嫩味美,营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴,又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2℃和-5℃)下的保鲜效果,并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性,确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。(1)以南美白对虾为原料,采用盐水微冻保鲜方法,在确定对虾冻结点的基础上,考察不同温度(-2℃和-5℃)对对虾微冻保鲜效果的影响。试验结果表明,微冻能较好地保持对虾的品质,保持较低的K值、细菌总数、T-VBN值,在-5℃下对虾贮藏期限可达10d。在-2℃和-5℃下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小,细菌总数和pH值都呈先降后增的趋势,T-VBN值、K值和盐度均呈上升趋势,但同期数值有所不同。研究表明,在-5℃下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2℃条件下的。(2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以0.05mol/L邻苯二酚溶液作为酶的底物,在反应开始的前3min内PPO的活性几乎不变,保持在38units/min的水平,随着反应时间的延长,反应速度逐渐降低,到第6min时,PPO的活性降至5units/min。南美白对虾PPO的最适pH值为7.0。在pH值为3.0-7.0之间时,酶活性随着pH值的升高而增加,其中在pH值为5.5-7.0之间时,酶活性增加的速率更快,当pH值升高至7.0以上时,酶活性则随着pH值的升高而降低。南美白对虾PPO的最适温度为40℃。在20℃-40℃之间时,酶活性随着温度的升高而增加,当温度高于40℃时,酶活性则随着温度的升高而下降。同时,采用分光光度法研究了底物浓度对对虾PPO活性的影响。结果表明:对虾褐变反应的动力学符合米氏方程,米氏常数为2.03 mmol/L,最大反应速度为19.4 U/min,米氏方程为: V1o =( 2 .03×[S 1o] +19.4)×0.1。(3)采用-5℃的微冻保鲜温度,对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究,确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照,分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异Vc-Na、EDTA-Na2为护色剂,考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明:柠檬酸、植酸、EDTA-Na2和NaHSO3都分别能有效地防止对虾褐变。同时,在单因素实验的基础上进行正交实验,采用L9(34)表进行正交实验,试验结果表明:0.2%柠檬酸+0.1%植酸+0.02%EDTA-Na2为最佳护色剂,此护色剂不仅能很好地抑制对虾的褐变,将对虾的褐变度控制在59.12,且不会对对虾的风味产生不利的影响。

全文目录


摘要  8-10
ABSTRACT  10-12
第一章 绪论  12-21
  1.1 引言  12
  1.2 水产品的腐败变质机理  12-13
  1.3 水产品保鲜技术的现状和发展  13-17
    1.3.1 冷冻保鲜  13-14
    1.3.2 化学保鲜  14
    1.3.3 辐射保鲜  14-15
    1.3.4 臭氧保鲜  15-16
    1.3.5 气调包装保鲜  16
    1.3.6 微冻保鲜  16-17
  1.4 微冻保鲜的国内外研究现状  17
  1.5 常见微冻保鲜方法  17-19
    1.5.1 冰盐混合微冻  17-18
    1.5.2 吹风冷却微冻  18
    1.5.3 低温盐水微冻  18-19
  1.6 多酚氧化酶在自然界的分布  19-20
  1.7 本研究的目的和意义  20-21
第二章 不同微冻温度下对虾保鲜效果的研究  21-40
  2.1 引言  21
  2.2 材料与设备  21-22
    2.2.1 试验材料  21
    2.2.2 主要仪器设备  21-22
  2.3 试验方法  22-25
    2.3.1 对虾基本成分的测定  22
    2.3.2 对虾冻结点的测定  22
    2.3.3 微冻保鲜方法  22-23
    2.3.4 对虾的鲜度测定方法  23-25
  2.4 结果与分析  25-37
    2.4.1 对虾的基本成分  25-26
    2.4.2 对虾的冻结曲线  26-27
    2.4.3 不同微冻方法对对虾保鲜效果的影响  27-37
  2.5 讨论  37-38
    2.5.1 鲜度指标与贮藏期限的关联性  37-38
    2.5.2 微冻温度下细菌总数的变化  38
    2.5.3 蛋白质的冷冻变性  38
  2.6 结论  38-40
第三章 对虾多酚氧化酶的生化特性  40-48
  3.1 引言  40
  3.2 材料与设备  40-41
    3.2.1 材料  40
    3.2.2 主要仪器  40-41
  3.3 试验方法  41-42
    3.3.1 PPO 粗酶制备  41
    3.3.2 PPO 活性的测定  41
    3.3.3 pH 对PPO 活性的影响  41
    3.3.4 温度对PPO 活性的影响  41
    3.3.5 米氏常数（Km）测定  41-42
  3.4 结果与分析  42-46
    3.4.1 PPO 的活性测定结果  42-43
    3.4.2 pH 对PPO 活性的影响  43-44
    3.4.3 温度对PPO 活性的影响  44
    3.4.4 PPO 的米氏方程  44-46
  3.5 讨论  46-47
    3.5.1 PPO 的生化特性与不同对虾种类的关系  46
    3.5.2 PPO 的底物专一性及Km 值  46-47
    3.5.3 Lineweaver-Burk 双倒数作图法  47
  3.6 结论  47-48
第四章 对虾的褐变和控制  48-54
  4.1 引言  48
  4.2 材料与设备  48
    4.2.1 材料  48
    4.2.2 主要仪器  48
  4.3 试验方法  48-49
    4.3.1 单一护色剂对对虾的护色效果  48-49
    4.3.2 复合护色剂对对虾的护色效果  49
    4.3.3 褐变度的测定  49
  4.4 结果与分析  49-52
    4.4.1 单一护色剂对对虾褐变度的影响  49-51
    4.4.2 复合护色剂对对虾褐变度的影响  51-52
  4.5 讨论  52-53
    4.5.1 抑制剂防止对虾褐变的机理  52-53
  4.6 结论  53-54
第五章 结论与展望  54-56
  5.1 结语  54-55
  5.2 需要进一步研究的课题  55-56
参考文献  56-60
附录  60-63
致谢  63

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水产加工工业 > 水产食品加工与保藏
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