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漂白对开心果中营养物质影响的研究

作　者: 王玳
导　师: 方明
学　校: 华东理工大学
专　业: 食品科学
关键词: 开心果过氧化氢氢氧化钠漂白数学模型
分类号: TS255.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

开心果是一种成熟时果壳自然开裂,果壳颜色为奶黄色、果衣颜色为紫红色、果仁颜色为翠绿色,营养物质含量非常丰富的坚果。近年来,作为休闲食品,开心果越来越受到人们的喜爱,中国市场的销量也在逐年增长。国内市场上销售的开心果,有一部分是经过漂白的,果壳颜色洁白、果衣颜色灰暗、果仁颜色暗黄色,这与天然开心果颜色相差甚远。从表面上看,漂白的开心果与未漂白的开心果仅仅只是颜色的差别；但是从内部营养成分上看,漂白会不会破坏开心果中的营养物质,目前还没有被系统的研究过。本文研究了用过氧化氢、氢氧化钠漂白开心果,对开心果中营养成分的影响。结论如下：1.漂白对开心果中总糖、总蛋白、总脂肪以及过氧化值的影响：相对于未漂白的开心果,用7.5%的H202漂白的开心果中总糖含量、总蛋白含量、总脂肪含量以及过氧化值均未发生变化,7.5%的H202和0.5%的NaOH漂白的开心果总糖含量、总蛋白含量、总脂肪含量以及过氧化值均未发生变化。2.漂白对开心果中矿物元素、氨基酸以及脂肪酸的影响,相对于未漂白开心果,用7.5%的H202漂白的开心果中矿物元素含量、氨基酸含量和脂肪酸含量均未发生变化,7.5%H202和0.5%的NaOH漂白的开心果矿物元素含量、总氨基酸含量和脂肪酸含量均未发生变化。3.漂白对开心果中维生素和花青素的影响,相对于未漂白开心果,用7.5%的H202漂白的开心果中维生素B1含量下降32%、维生素B2含量下降32%、矢车菊素-3-O-半乳糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷均检测不出来,用7.5%H202和0.5%的NaOH漂白的开心果维生素B1含量下降21%、维生素B2含量下降31%、矢车菊素-3-O-半乳糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷均检测不出来。4.研究了不同浓度的H202漂白开心果对其中的花青素影响的动力学,计算出反应速率常数。通过对实验数据的分析,建立了H202与花青素反应的数学模型,可以准确预测不同浓度的H202对开心果中花青素的破坏情况。通过对漂白前后开心果中各种营养成分的研究,再从法规及国家标准出发,分析开心果漂白的合理合法性,认为开心果漂白不符合《食品添加剂使用卫生标准GB2760))以及《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-11
第一章引言  11-25
  1.1 开心果概述  13
  1.2 世界主要开心果生产国的生产状况  13-15
    1.2.1 伊朗阿月浑子生产种植状况  13-14
    1.2.2 美国开心果生产种植状况  14-15
    1.2.3 我国开心果生产状况  15
  1.3 开心果漂白  15-16
  1.4 开心果营养价值  16-19
  1.5 开心果安全状况  19-20
    1.5.1 开心果漂白事件  19-20
    1.5.2 开心果中的黄曲霉毒素问题  20
  1.6 过氧化氢特性  20-23
    1.6.1 过氧化氢的应用  20-21
    1.6.2 过氧化氢的漂白作用  21
    1.6.3 过氧化氢漂白开心果的合法性  21-23
  1.7 本课题研究的目的和意义  23-25
    1.7.1 课题背景  23-24
    1.7.2 本论文研究目的  24
    1.7.3 本论文的主要内容  24
    1.7.4 本论文研究意义  24-25
第二章开心果中基础营养成分的检测  25-35
  2.1 前言  25-26
  2.2 材料与方法  26-31
    2.2.1 实验材料与试剂  26-27
    2.2.2 实验仪器  27
    2.2.3 实验方法  27-31
      2.2.3.1 开心果的漂白方法  27-28
      2.2.3.2 开心果中水分含量的测定  28
      2.2.3.3 开心果中灰分的测定  28-29
      2.2.3.4 开心果中含氮量的测定  29
      2.2.3.5 总脂肪的测定  29-30
      2.2.3.6 开心果中总糖的测定  30-31
      2.2.3.7 开心果油脂中过氧化值的测定  31
  2.3 结果与讨论  31-33
    2.3.1 漂白前后开心果表面的变化  31-32
    2.3.2 开心果中总糖含量测定标准曲线的绘制  32
    2.3.3 开心果中总蛋白含量  32-33
    2.3.4 开心果中总脂肪含量  33
  2.4 本章小结  33-35
第三章漂白对开心果中矿物质、氨基酸、脂肪酸的影响  35-46
  3.1 前言  35-36
  3.2 材料与方法  36-38
    3.2.1 实验材料与试剂  36
    3.2.2 实验仪器  36
    3.2.3 金属元素检测条件  36-37
      3.2.3.1 开心果样品的制备  36-37
      3.2.3.2 原子发射光谱条件  37
    3.2.4 氨基酸检测条件  37
      3.2.4.1 用于检测氨基酸的开心果样品的制备  37
      3.2.4.2 氨基酸序列分析仪条件  37
    3.2.5 脂肪酸检测条件  37-38
      3.2.5.1 脂肪酸甲酯的制备  37-38
      3.2.5.2 脂肪酸的气相色谱检测条件  38
  3.3 结果与讨论  38-45
    3.3.1 开心果中金属元素的含量  38-40
    3.3.2 开心果中氨基酸含量  40-42
    3.3.3 开心果中脂肪酸含量  42-45
  3.4 本章小结  45-46
第四章漂白剂对开心果中花青素、维生素的影响  46-56
  4.1 前言  46-48
  4.2 材料与方法  48-50
    4.2.1 实验材料与试剂  48-49
    4.2.2 开心果中花青素的检测方法  49
      4.2.2.1 用于检测花青素的开心果样品的制备  49
      4.2.2.2 用于检测花青素的高效液相色谱条件  49
    4.2.3 开心果中维生素的检测方法  49-50
      4.2.3.1 用于检测维生素的开心果样品的制备  49
      4.2.3.2 用于检测维生素的高效液相色谱条件  49-50
  4.3 结果与讨论  50-54
    4.3.1 花青素标准曲线的绘制  50-51
    4.3.2 样品中花青素含量  51-52
    4.3.3 维生素B_1、B_2标准曲线的绘制  52-53
    4.3.4 漂白之后开心果中维生素B_1、B_2的含量  53-54
  4.4 本章小结  54-56
第五章漂白剂对开心果中花青素影响的动力学研究  56-62
  5.1 前言  56
  5.2 实验材料与方法  56-57
    5.2.1 实验材料与试剂  56-57
    5.2.2 花青素的检测方法  57
    5.2.3 开心果的漂白方法  57
  5.3 H_2O_2对开心果中花青素破坏的化学反应数学模型研究  57-61
  5.4 本章小结  61-62
第六章从法规及标准评价开心果漂白的合理合法性  62-68
  6.1 开心果漂白可认为在技术上没有必要—过度加工或非理性加工,不符合《中华人民共和国食品安全法》第四十五条  62-64
  6.2 开心果漂白破坏营养价值及破坏天然植物食品特征---要非食用外观还是要食用部分的营养健康食品  64-65
  6.3 开心果漂白不符合中华人民共和国国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》  65-66
  6.4 开心果漂白可认为也不符合《中华人民共和国食品安全法》第四十六条  66
  6.5 漂白开心果不符合中华人民共和国国家标准GB16326-2006,GB/T22165-2005及GB19300-2003  66-68
第七章总结与展望  68-70
  7.1 课题总结  68
    7.1.1 漂白对开心果中花青素破坏的动力学模型  68
  7.2 展望  68-70
参考文献  70-74
致谢  74

漂白对开心果中营养物质影响的研究

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