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植物蛋白复合挤压组织化特性研究

作　者: 孙照勇
导　师: 魏益民
学　校: 中国农业科学院
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 低温脱脂大豆粉低温脱脂花生粉小麦谷朊粉高水分复合挤压
分类号: TS201.21
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 144次
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内容摘要

植物蛋白具有很高的营养价值,可以解决营养不足及营养过剩而引起营养失衡的双重问题。我国植物蛋白资源丰富,但有效利用率低,合理、有效和综合利用植物蛋白质资源,对发展我国的现代农业、食品工业,改善和提高人类的生活质量,都具有现实的经济和社会意义。本文应用德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,以低温脱脂大豆粉(SF)、低温脱脂花生粉(PF)和小麦谷朊粉(WG)三种植物蛋白为原料,在前人优化的高水分挤压工艺基础上,考察了蛋白种类及不同配比对挤压组织化系统参数(扭矩和压力)和产品特性(色泽、质构、吸水率和体外消化率)的影响。然后采用单纯形格子法混料试验设计,因子分析法综合得出原料配比与综合评分的回归模型,优化了原料配比。主要结论如下:(1)在不同的工艺参数下,可以实现不同植物蛋白的复合挤压,但是实现程度不同。在大豆蛋白工艺参数下,实现稳定挤压并生产完整形态挤压产品时,PF、WG和PG添加比例分别达90%、70%和100%;谷朊粉工艺条件下,SF、PF和SP添加比例分别为60%、70%和90%;花生蛋白工艺条件下,SF、WG和SG添加比例均可达100%。(2)植物蛋白原料种类及配比对系统参数有重要影响,SF和PF导致较低的挤出扭矩、压力1和压力2,且两者对系统参数影响相似;WG导致较高的挤出扭矩、压力1和压力2。(3)原料中SF、PF和WG比例对产品特性有重要影响,且对不同产品特性指标影响不同。产品特性之间存在复杂的相关关系。复合挤压产品特性指标中L*、体外消化率、弹性和内聚性介于单独挤压产品之间,硬度、咀嚼度、横切力、纵切力、拉伸力、组织化度和吸水率呈现叠加效应;适度的原料配比对产品质量具有改善作用。(4)采用单纯形格子法混料实验设计,因子分析法对产品进行综合评分,得出原料配比与综合评分的回归模型,并得出三种原料最优配比为X1(PF):X2(SF):X3(WG)=0.4362:0.0000:0.5638。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-10
第一章绪论  10-22
  1.1 植物蛋白质概述  10
  1.2 我国植物蛋白开发利用现状  10-13
    1.2.1 大豆蛋白  10-11
    1.2.2 花生蛋白  11-12
    1.2.3 小麦蛋白  12-13
    1.2.4 其他植物蛋白  13
  1.3 植物蛋白挤压组织化技术及其应用  13-19
    1.3.1 植物蛋白挤压组织化技术发展概况  13-14
    1.3.2 植物蛋白高水分挤压组织化技术研究现状  14-19
    1.3.3 植物蛋白复合挤压组织化研究  19
  1.4 存在问题  19-20
  1.5 本课题的研究目的及意义和研究内容  20-22
    1.5.1 研究目的及意义  20-21
    1.5.2 研究内容  21-22
第二章 PF/WG 添加量对大豆蛋白挤压组织化特性的影响  22-33
  2.1 材料与方法  22-26
    2.1.1 试验材料  22
    2.1.2 主要试验设备  22-23
    2.1.3 试验方法  23-26
    2.1.4 数据处理  26
  2.2 结果与分析  26-31
    2.2.1 PF/WG 添加量对系统参数的影响  26-27
    2.2.2 PF/WG 添加量对产品特性的影响  27-31
  2.3 讨论与小结  31-33
    2.3.1 讨论  31-32
    2.3.2 小结  32-33
第三章 SF/WG 添加量对花生蛋白挤压组织化特性的影响  33-42
  3.1 材料与方法  33-34
    3.1.1 试验材料  33
    3.1.2 主要试验设备  33
    3.1.3 试验方法  33-34
    3.1.4 数据处理  34
  3.2 结果与分析  34-40
    3.2.1 SF/WG 添加量对系统参数的影响  34-35
    3.2.2 SF/WG 添加量对花生蛋白组织化产品特性的影响  35-40
  3.3 讨论与小结  40-42
    3.3.1 讨论  40
    3.3.2 小结  40-42
第四章 SF/PF 添加量对谷朊粉挤压组织化特性的影响  42-50
  4.1 材料与方法  42-43
    4.1.1 试验材料  42
    4.1.2 主要试验设备  42
    4.1.3 试验方法  42-43
    4.1.4 数据处理  43
  4.2 结果与分析  43-48
    4.2.1 SF/PF 添加量对系统参数的影响  43-44
    4.2.2 SF/PF 添加量对谷朊粉组织化产品特性的影响  44-48
  4.3 讨论与小结  48-50
    4.3.1 讨论  48-49
    4.3.2 小结  49-50
第五章基于混料试验设计的 SPG 复合挤压  50-58
  5.1 材料与方法  50-52
    5.1.1 试验材料  50
    5.1.2 主要试验设备  50
    5.1.3 试验方法  50-52
    5.1.4 数据处理  52
  5.2 结果与分析  52-57
    5.2.1 原料配比对系统参数的影响  52-53
    5.2.2 原料配比对产品特性的影响  53-54
    5.2.3 各产品特性指标之间的相关性分析  54-55
    5.2.4 产品的综合评价与原料最优配比  55-57
  5.3 讨论  57
  5.4 小结  57-58
第六章讨论与结论  58-61
  6.1 讨论  58-59
  6.2 结论  59-61
参考文献  61-66
致谢  66-67
作者简历  67

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