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影响广东老火鸡汤质量因素研究及营养汤品开发

作　者: 陈宇丹
导　师: 芮汉明
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品科学
关键词: 鸡汤质量因素营养分析感官评价低温酶解
分类号: TS251.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 106次
引　用: 2次
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内容摘要

本文以清远麻鸡、三黄老母鸡与三黄优质鸡作为主要原料,探讨不同熬煮时间及烹制工艺对鸡汤的营养物质浸出及感官品质评价的影响,为鸡汤的科学熬制提供研究的依据和指导;通过低温酶解汤渣,将汤渣中的蛋白质重新回收利用到鸡汤中,开发新型的营养汤品。1.通过比较不同熬制时间的鸡汤样品中的营养成分与感官评价分析,结果表明熬汤时间对鸡汤中的营养浸出物有显著影响(P<0.05)。总氮、游离氨基酸及必需氨基酸含量随时间上升,4h后趋于平衡,不饱和脂肪酸的含量在3h达到最大,为88.1%。综合营养、风味与耗能等各个方面考虑,鸡汤的最佳熬制时间为3～4h。2.通过比较清远麻鸡、三黄老母鸡与三黄优质鸡的鸡汤样品中的营养成分与感官评价。结果表明,相同的熬煮时间(4h)里,三黄优质鸡汤的总氮、氨基酸态氮含量最丰富,必需氨基酸含量最高,达76.19 0.89mg/100mL,是三黄老母鸡的1.36倍,是清远麻鸡的1.58倍;三黄老母鸡汤的不饱和脂肪酸相对含量最高,清远麻鸡汤的必需脂肪酸相对含量最高。3.不同烹制工艺对鸡汤的粗蛋白、氨基酸态氮含量及感官品质评价均有显著影响(P<0.05)。料液比超过1:8后,总氮质量趋于平衡,料液比为1:2时,鸡汤味道鲜美浓烈,稠密、口感及总体评分较高;料液比超过1:4后,整体风味感觉很淡,口感出现明显差异,选取2-4倍水来熬制鸡汤为较佳。压力锅烹制的鸡汤风味不及普通锅和瓦煲浓郁,瓦煲鸡汤味道鲜美浓烈,口感较好总体评分较高,鸡汤的感官评价最高。高温时间超过30min后,对鸡汤的营养物质浸出影响不大,同时鸡汤的滋味、风味反而降低,选取高温时间为30min;可用醋浸与预炒复合处理的方法来增强鸡汤的风味。4.选取酶活力为80万U/g的木瓜蛋白酶进行低温酶解,固液比1:2,酶活力添加量4000U/g样,酶解温度4～8℃,酶解时间90min,选用蛋白质利用率作为指标,通过优化后测定酶解后上清液的粗蛋白含量为1.989g/100mL,与4h熬制的鸡汤的粗蛋白含量相近。选取酶活力为5万U/g的风味蛋白酶进行低温酶解,酶解温度4～8℃,固液比1:2,酶活力添加量3000U/g样,酶解时间72h。通过风味蛋白酶低温酶解,将汤渣中蛋白质的回收率提高到45%以上,同时更好保留了鸡汤的原始风味。木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复配,总酶活力添加量3000U/g样,活力复配比为1:3,酶解温度4～8℃,酶解时间2h,固液比1:2,得到的鸡汤粗蛋白含量达到3.021g/100mL。将低温酶解鸡汤渣得到含有丰富的小分子多肽、氨基酸等蛋白质酶解物,重新加回原本的鸡汤中,达到了在保持原有鸡汤色香味前提下提高鸡汤营养的目的。在传统鸡汤熬制技术的基础上,利用现代生物工程技术保持鸡汤风味、提高鸡汤营养,使传统的鸡汤工业化。

全文目录

摘要  5-7
ABSTRACT  7-12
第一章绪论  12-27
  1.1 鸡肉资源概况  12-15
    1.1.1 鸡的种属  12
    1.1.2 鸡肉的营养价值和药用价值  12-14
    1.1.3 目前我国鸡肉的总体发展趋势  14-15
  1.2 鸡汤的营养特性  15-19
    1.2.1 蛋白质  15-16
    1.2.2 还原糖  16-17
    1.2.3 氨基酸  17-18
    1.2.4 脂肪酸  18
    1.2.5 水分  18-19
  1.3 鸡汤的功能作用  19-21
    1.3.1 促使产妇分泌乳汁  19
    1.3.2 缓解感冒症状  19-20
    1.3.3 提供肠道营养  20
    1.3.4 提高免疫力  20-21
    1.3.5 其他特殊功能  21
  1.4 烹饪过程对鸡汤营养成分的影响  21-23
    1.4.1 蛋白质的变化  21-22
    1.4.2 肉结构和品质的变化  22
    1.4.3 结缔组织的变化  22-23
    1.4.4 脂肪组织的变化  23
    1.4.5 浸出物的变化  23
  1.5 国内外研究现状  23-25
    1.5.1 鸡汤的研究进展  23-25
    1.5.2 功能性食品  25
  1.6 本课题研究意义、目的及内容  25-27
    1.6.1 本课题的研究意义与目的  25-26
    1.6.2 本课题的研究内容  26-27
第二章不同原料及熬煮时间对鸡汤质量的影响研究  27-45
  2.1 前言  27
  2.2 材料与方法  27-32
    2.2.1 材料  27-29
    2.2.2 实验方法  29-32
  2.3 结果与分析  32-43
    2.3.1 不同原料及熬煮时间对鸡汤水分含量的影响  32
    2.3.2 不同原料及熬煮时间对鸡汤含氮物质的影响  32-34
    2.3.3 不同原料熬煮过程鸡汤还原糖含量的变化  34-35
    2.3.4 不同原料熬煮过程鸡汤的感官品质评价分析  35-36
    2.3.5 不同原料熬煮过程鸡汤的氨基酸组成分析  36-41
    2.3.6 不同原料熬煮过程鸡汤的脂肪酸组成分析  41-43
  2.4 本章小结  43-45
第三章不同烹制工艺对鸡汤质量因素的影响  45-57
  3.1 前言  45-46
  3.2 材料与方法  46-49
    3.2.1 材料  46-47
    3.2.2 实验方法  47-49
  3.3 结果与分析  49-55
    3.3.1 不同料液比对鸡汤品质影响  49-51
    3.3.2 不同烹制模式对鸡汤品质影响  51-52
    3.3.3 不同高温时间对鸡汤品质的影响  52-54
    3.3.4 预处理方法对鸡汤品质的影响  54-55
  3.4 本章小结  55-57
第四章营养汤品的开发  57-72
  4.1 前言  57
  4.2 材料与方法  57-59
    4.2.1 材料  57-59
    4.2.2 实验方法  59
      4.2.2.1 工艺流程  59
      4.2.2.2 酶解工艺  59
      4.2.2.3 分析方法  59
      4.2.2.4 数据处理分析  59
  4.3 结果与分析  59-71
    4.3.1 木瓜蛋白酶的酶解工艺  59-66
    4.3.2 风味蛋白酶的酶解工艺  66-68
    4.3.3 木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复配的酶解工艺  68-70
    4.3.4 与市面上产品对比  70-71
  4.4 本章小结  71-72
结论与展望  72-75
参考文献  75-80
攻读硕士学位期间取得的研究成果  80-81
致谢  81-82
答辩委员会对论文的评定意见  82

影响广东老火鸡汤质量因素研究及营养汤品开发

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