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超高压对贻贝脱壳及品质的影响研究

作　者: 王敏
导　师: 李建平；朱松明
学　校: 浙江大学
专　业: 食品工程
关键词: 超高压贻贝脱壳压力保压时间参数优化保质期
分类号: TS254.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

贻贝是畅销海内外的海产品,中国有着丰富的贻贝资源。但是目前贻贝脱壳主要是手工机械脱壳或加热蒸煮脱壳,脱壳效率低,造成大量贝肉浪费,而且影响贝肉风味。本研究探索了一种基于超高压技术的新型贻贝脱壳预处理手段,优化了超高压贻贝脱壳的参数；研究了超高压处理对贝肉的质构和保藏期品质的影响,对贝肉的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、pH值、挥发性盐基氮进行测定,主要研究结果如下：1.实现基于超高压技术的贻贝脱壳处理,确定了加压工艺参数与脱壳工艺评价指标。结合超高压技术的特点与现有研究现状,分析了目前在贻贝脱壳过程中存在的问题,创新性地提出了基于超高压技术的贻贝脱壳处理。然后确定了超高压处理参数,包括压力和保压时间,加压压力试验范围选择为200-400MPa,保压时间试验范围选择为1-5min。确定了贝肉得肉率,贝肉持水率,贝肉pH值等脱壳工艺评价指标。2.确定了超高压贻贝脱壳处理技术的最优工艺参数。将贻贝进行手工脱壳和超高压脱壳处理,然后通过研究超高压处理参数对脱壳工艺评价指标的影响,优化得到300MPa保压2min是最佳工艺参数。在贝肉的产量和外观方面,超高压处理优于传统的手工脱壳处理。3.分析了脱壳之后再次经超高压处理的贝肉质构变化。研究了不同超高压工艺参数处理以后,贝肉的质构变化,包括贝肉硬度、内聚性、弹性和咀嚼性。超高压加工处理有利于改善贻贝肉的质构。400MPa保压5min贝肉的硬度和咀嚼性达到最大；硬度和咀嚼性的变化呈现出相似的规律；超高压可显著(p<0.05)提高贝肉内聚性和弹性,但是保压时间对其无显著影响。结合经济效益,压力越低、保压时间越短越有利,因此400MPa保压5min是改善贝肉质构的最佳工艺参数。4.研究了超高压处理之后的贝肉保藏期的品质变化。在保藏期间由于微生物和内源酶的作用,贝肉会发生腐坏变质、自溶等现象。本研究将质构、挥发性盐基氮、和pH值用于评定贝肉品质。与手工脱壳的贝肉相比,超高压处理能够有效延长贝肉保质期。500MPa保压5min可将贝肉保质期由≤5天延长至15天。

全文目录

致谢  6-7
摘要  7-8
Abstract  8-12
第一章绪论  12-23
  1.1 研究背景、目的及意义  12-14
    1.1.1 研究背景  12-13
    1.1.2 目的及意义  13-14
  1.2 国内外研究动态  14-20
    1.2.1 贝类脱壳  14-17
    1.2.2 超高压技术  17-18
    1.2.3 超高压对贝类脱壳的影响  18
    1.2.4 超高压对贝类及其它海产品中微生物的影响  18-19
    1.2.5 超高压对其它海产品质构和微观结构的影响  19-20
    1.2.6 超高压对贝类及其它海产品保质期的影响  20
  1.3 主要研究内容  20-21
  1.4 研究基础  21-22
    1.4.1 工作基础  21
    1.4.2 实验室条件  21-22
  1.5 本章小结  22-23
第二章贻贝超高压脱壳及保鲜的试验设计  23-31
  2.1 贻贝简介  23-24
  2.2 超高压脱壳工艺参数与理化指标的确定  24-27
    2.2.1 超高压脱壳工艺参数的确定  24-26
    2.2.2 贻贝超高压脱壳及保鲜理化指标的确定  26-27
  2.3 实验方法与步骤  27-29
    2.3.1 样品准备  27
    2.3.2 超高压处理  27-28
    2.3.3 超高压脱壳指标测定  28-29
  2.4 本章小结  29-31
第三章贻贝超高压脱壳及工艺优化  31-36
  3.1 超高压对贝肉与贝壳质量之比(R_(M-S))的影响  31-32
  3.2 超高压对贝肉与整个贻贝的质量之比(R_(M-T))的影响  32-33
  3.3 超高压对贝肉持水率(C_(WH))的影响  33-34
  3.4 pH值  34-35
  3.5 脱壳参数优化  35
  3.6 本章小结  35-36
第四章超高压加工贻贝肉的质构测定  36-42
  4.1 超高压对贻贝肉硬度的影响  38-39
  4.2 超高压对贻贝肉内聚性的影响  39
  4.3 超高压对贻贝肉弹性的影响  39-40
  4.4 超高压对贻贝肉咀嚼性的影响  40-41
  4.5 本章小结  41-42
第五章超高压贻贝肉保藏期间品质检测  42-48
  5.1 超高压对保藏期间贻贝肉挥发性盐基氮含量的影响  42-43
  5.2 超高压对保藏期间贻贝肉pH值的影响  43-44
  5.3 超高压对保藏期间贻贝肉质构的影响  44-47
  5.4 本章小结  47-48
第六章结论与展望  48-50
  6.1 结论  48-49
  6.2 主要创新点  49
  6.3 展望  49-50
参考文献  50-58
个人简介  58

超高压对贻贝脱壳及品质的影响研究

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