学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

复合改良剂对面条品质影响的研究

作　者: 邢正军
导　师: 杜先锋
学　校: 安徽农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏
关键词: 面条复合改良剂谷朊粉复合磷酸盐硬脂酰乳酸钠
分类号: TS213.24
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 157次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

面条是我国人民的传统主食,它在人们的日常生活中占有着及其重要的地位。随着人们生活水平的不断提高,人们不仅对面条的营养价值和外观品质有较高要求,而且还对面条的内在品质如韧性、弹性、延展性、硬度等性能的要求也越来越高。由于地区差异等原因,我国的通用小麦粉中蛋白质含量普遍比较低,质量较差,制出来的面条存在咬劲差、不耐煮,口感发粘等不足之处。因此,我们在研究和改进面条加工工艺的同时,有必要对面条的品质改良剂进行深入的研究[1]。面条品质改良剂主要分为两大类,即单因素品质改良剂和复合型品质改良剂,其中单因素品质改良剂主要包括淀粉类、酶制剂类、食用胶类、无机盐类、氧化还原剂类、乳化剂类等;而复配型品质改良剂作用于面条的效果在很大程度上优于单因素品质改良剂,复合改良剂是利用单一品质改良剂相互之间的交互效果,相互配合对面条品质起到协同改良作用,复配型品质改良剂主要包括复配食用胶、复配乳化剂以及其他类复配改良剂。国内制面业目前采用的面条改良剂主要有酶制剂、谷朊粉、乳化剂、变性淀粉、食盐、复合碱,复合磷酸盐、增稠剂等,添加方式大多为自行搭配。由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上和添加方式上存在很大盲目性,往往达不到预期产品要求,产品成本也增加较大。本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方。在实验中通过单因素对面条感官评分的实验结果我们可知:(1)随着复合磷酸盐含量的逐渐增加,面条感官评分逐渐增长,当添加量达到0.3%时面条的感官评分基本上变化很小。(2)随着SSL含量的逐渐增加,面条感官评分先升高后降低,当添加量超过0.1%时,面条感官评分反而下降了。(3)随着谷阮粉含量的逐渐增加,面条感官评分逐渐升高。(4)随着谷氨酰胺转氨酶含量的逐渐增加,面条感官评分先升高后降低,当谷氨酰胺转氨酶含量超过0.03%时面条感官评分有下降的趋势。通过感官评分的正交实验对面条感官评分的实验结果并结合极差分析可知:各因素对面条感官评分的影响的主要顺序为复合磷酸盐>谷朊粉>SSL> TG。确定提高面条感官评分的最佳配方:0.4%复合磷酸盐、0.15%SSL、2%谷朊粉、0.01%TG。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-8
1 文献综述  8-18
  1.1 面条概述  8-10
    1.1.1 面条的历史  8-9
    1.1.2 面条的文化  9-10
    1.1.3 面条的营养成分  10
  1.2 面条改良的国内外研究进展  10-11
    1.2.1 面条改良的国外研究状况  10-11
    1.2.2 面条改良的国内研究状况  11
  1.3 面条品质改良剂种类及作用机理  11-14
    1.3.1 氧化还原剂类  12
    1.3.2 无机盐类  12
    1.3.3 酶制剂  12
    1.3.4 维持面团框架结构类  12-13
    1.3.5 增稠剂  13
    1.3.6 乳化剂  13-14
  1.4 复合磷酸盐的特点与性质  14-15
  1.5 硬脂酰乳酸钠的特点与性质  15-17
  1.6 谷朊粉的特点与性质  17
  1.7 谷氨酰胺转胺酶的特点与性质  17-18
2 引言  18-19
  2.1 课题研究的目的和意义  18
    2.1.1 研究目的  18
    2.1.2 课题研究意义  18
  2.2 研究内容  18-19
3 实验材料  19-20
  3.1 实验原料  19
  3.2 添加剂  19
  3.3 实验仪器  19-20
4 试验方法  20-22
  4.1 混合粉性质测定  20
  4.2 挂面的制作和感官评价  20
  4.3 挂面烹煮特性实验  20-21
    4.3.1 最佳煮面时间的测定  20
    4.3.2 面条吸水率的测定  20
    4.3.3 面条烹调损失的测定  20-21
  4.4 正交设计方案  21-22
5 结果与分析  22-46
  5.1 单因素对面团粉质特性的影响  22-29
    5.1.1 四种改良剂对面团吸水量的影响  22-25
    5.1.2 四种改良剂对面团形成时间的影响  25-26
    5.1.3 四种改良剂对面团稳定时间的影响  26-29
  5.2 单因素对面粉 RVA 特性的影响  29-31
    5.2.1 单因素对面团高峰黏度特性的影响  29-31
  5.3 单因素对面条蒸煮特性的影响  31-36
    5.3.1 单因素对面条吸水率的影响  32-34
    5.3.2 单因素对面条损失率的影响  34-36
  5.4 单因素对面条感官评分的影响  36-38
  5.5 正交试验对面团粉质特性的影响  38-40
  5.6 正交试验对面粉 RVA 特性的影响  40-41
  5.7 正交试验对面条蒸煮特性的影响  41-44
  5.8 正交试验对面条感官评分的影响  44-45
  5.9 面条感官评分与各参数的相关性结果  45-46
6 结论与讨论  46-49
  6.1 各添加剂对面团粉质特性中稳定时间的影响结果  46
  6.2 各添加剂对面粉 RVA 特性中高峰黏度的影响结果  46-47
  6.3 各添加剂对面条吸水率的影响结果  47
  6.4 各添加剂对面条蒸煮损失率的影响结果  47
  6.5 各添加剂对面条感官评分的影响结果  47-48
  6.6 面条感官评分与面粉、面条各参数的相关性结果分析  48-49
参考文献  49-52
致谢  52-53
作者简介  53
求学经历  53
攻读硕士学位期间发表的论文  53
获奖情况  53

复合改良剂对面条品质影响的研究

内容摘要

全文目录

相似论文