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烘炒葵花籽品质改良及抗氧化研究

作　者: 颜小平
导　师: 赵谋明；何松；梁嘉臻
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 葵花籽 香味 松脆性 抗氧化
分类号: TS255.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


葵花籽营养价值高,富含不饱和脂肪酸、蛋白质和微量元素等。本文以星火葵花籽作为原料,探究了不同煮制方式的增香效果,探讨了烘烤温度、烘烤时间和加工方式对葵花籽松脆性的影响,研究了抗氧化剂及其他方法延长葵花籽保质期的方法,以期为葵花籽的加工及储存提供理论依据及技术支持。首先对增香进行了深入研究。结果表明:真空煮制1.5h比正常煮制2h的效果更好;随着60℃低温烘烤时间的延长,加重比率、感官评价得分和食盐含量增加,生葵花籽60℃低温烘烤4h可以将葵花籽的感官评价得分提高30%;添加麦芽糖可明显增加葵花籽的香味和焦香味,但是对葵花籽仁色泽和葵花籽壳色泽有不良影响。其次对松脆性进行了研究,结果表明:添加0.50%碳酸氢钠与1.50%柠檬酸、1.50%碳酸氢钠与1.00%葡萄糖酸-δ-内酯对葵花籽的松脆性均有一定提高;分别用微波、炒制、烘烤等不同的方法加工葵花籽以研究加工方式对葵花籽松脆性的影响,结果显示:微波加工的葵花籽的松脆性比低温烘烤的葵花籽松脆性高3倍,炒制加工的葵花籽松脆性比低温烘烤高30%以上。最后对葵花籽的抗氧化性进行了研究,结果表明:水分含量超过4%容易诱使葵花籽加速氧化;不同的加工方式对葵花籽的抗氧化能力影响较大,微波加热的葵花籽在60℃储藏15d,过氧化值超过0.5g/100g;添加天然抗氧化剂以及TBHQ等抗氧化剂都能延长葵花籽的保质期,而TBHQ及其复配产品的抗氧化效果最好,通过与脱氧剂联用可以把保质期从2-3个月提高到10月左右。

全文目录


摘要  5-6
ABSTRACT  6-9
第一章 绪论  9-20
  1.1 研究背景  9-10
  1.2 国内外研究现状  10-18
    1.2.1 香味  10-11
    1.2.2 松脆性  11-12
    1.2.3 抗氧化  12-14
    1.2.4 葵花籽酸败的影响因素  14-16
    1.2.5 葵花籽抗氧化研究现状  16-18
    1.2.6 加工条件和储存环境对葵花籽酸败的影响  18
  1.3 立题依据  18-19
  1.4 主要研究内容  19-20
第二章 烘烤型葵花籽的增香研究  20-32
  2.1 材料与方法  20-24
    2.1.1 实验材料  20
    2.1.2 实验试剂  20
    2.1.3 实验仪器  20-21
    2.1.4 煮制工艺  21
    2.1.5 五香瓜子配方  21
    2.1.6 实验方法  21-22
    2.1.7 检测指标  22-24
  2.2.结果与分析  24-31
    2.2.1 真空处理对葵花籽入味的影响  24-26
    2.2.2 预处理对葵花籽入味的影响  26-28
    2.2.3 用纤维素酶对葵花籽壳的预处理对葵花籽入味的影响  28-29
    2.2.4 不同种类的糖对葵花籽香味的影响  29-31
  2.3 结论  31-32
第三章 烘烤型葵花籽的松脆性改良研究  32-40
  3.1 实验方法与设计  32-34
    3.1.1 实验材料  32
    3.1.2 实验仪器  32-33
    3.1.3 实验方法  33-34
    3.1.4 油样提取  34
    3.1.5 诱导期测定  34
    3.1.6 含水量的测定  34
    3.1.7 松脆性检测  34
    3.1.8 感官评价  34
  3.2 结果与讨论  34-39
    3.2.1 碳酸氢钠与酸对葵花籽的松脆性及抗氧化方面的影响  34-35
    3.2.2 加工方式对葵花籽松脆性的影响  35-39
  3.3 本章小结  39-40
第四章 烘烤型葵花籽抗氧化的研究  40-54
  4.1 材料与方法  40-43
    4.1.1 材料、试剂  40-41
    4.1.2 实验方法  41-42
    4.1.3 分析方法  42-43
    4.1.4 感官评价方法  43
  4.2 结果与讨论  43-53
    4.2.1 水分含量对葵花籽抗氧化能力的影响  43-44
    4.2.2 不同的加工时间对葵花籽抗氧化能力的影响  44-48
    4.2.3 加工方式不同对葵花籽抗氧化的影响  48-49
    4.2.4 TBHQ 及其复配产品对葵花籽抗氧化的影响  49-53
  4.3 结论  53-54
结论与展望  54-56
  结论  54
  创新点  54-55
  展望  55-56
参考文献  56-60
攻读硕士学位期间取得的研究成果  60-61
致谢  61-63
附件  63

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 坚果加工食品
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