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酶法水解蛋白制备风味增强肽的研究

作　者: 高梅娟
导　师: 张晓鸣
学　校: 江南大学
专　业: 食品科学
关键词: 豆粕蛋白双酶酶解响应面分析双螺杆挤压风味增强肽
分类号: TS202.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

风味增强肽,是用来补充或增强食品原有风味的肽类物质。本课题研究的目的是通过酶解豆粕蛋白来提高呈味肽的含量,并结合Maillard反应分析挥发性风味成分的组成。通过研究豆粕蛋白酶解物的呈味特点,以及分子量分布和酶解前后氨基酸变化,发现豆粕蛋白酶解有利于呈味氨基酸的增加,对呈味贡献较大的是肽而非少量的游离氨基酸。在单因素实验的基础上,结合运用响应面分析法优化了各因素水平,确定了碱性蛋白酶的最佳酶解工艺条件为:酶解时间4h、酶/底物比6900u/g、底物浓度6%,此时理论上蛋白溶出率最高为74.38%,实际测定值为73.52%±0.61%。为制备低苦味值的酶解产物,结合运用感官评定和荧光探针法,确定了Flavorzyme风味蛋白酶酶解制备低苦味肽的最佳条件为:酶解时间6h,酶/底物比80u/g。研究采用双螺杆挤压技术预处理豆粕蛋白来进一步提高酶解效率,此时最佳酶解工艺条件为:酶解时间3.5h、酶/底物比4830u/g、底物浓度6.5%,相比湿热变性预处理条件更加节约成本。利用GC-MS对不同水解度Maillard反应产物进行挥发性风味成分分析后发现,杂环类化合物有69种,占所分离鉴定化合物的68%,是呈现风味的主体物质。其中,糠醛、呋喃酮、糠醇、甲基吡嗪、4-苯并噻吩、4-甲基-5-噻唑乙醇的含量比较高,而各个水解度时的化合物组成和含量都有较大程度的变化。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-7
1 引言  7-12
  1.1 风味增强肽概述  7-8
  1.2 酶解原料的选择  8
  1.3 基料肽的酶法制备  8-9
  1.4 双螺杆挤压技术  9-10
  1.5 Maillard 风味肽的制备  10-11
  1.6 立题背景和意义  11
  1.7 本课题的主要研究内容  11-12
2 材料与方法  12-17
  2.1 实验原料与试剂  12
  2.2 主要实验仪器与设备  12
  2.3 实验方法  12-17
    2.3.1 豆粕蛋白含量测定  12
    2.3.2 酶活力测定  12
    2.3.3 水解度测定  12-13
    2.3.4 蛋白溶出率测定  13
    2.3.5 热处理豆粕蛋白酶解物的制备  13
    2.3.6 二次酶法水解豆粕蛋白  13-14
    2.3.7 双螺杆挤压处理豆粕蛋白酶解物的制备  14
    2.3.8 Maillard 反应物制备  14
    2.3.9 Friedman 排序检验法评价产物苦味  14
    2.3.10 评分法评价产物呈味特征  14
    2.3.11 蛋白水解物表面疏水值测定  14-15
    2.3.12 豆粕蛋白酶解前后氨基酸成分分析  15
    2.3.13 酶解液中肽分子量分布分析  15
    2.3.14 反应物色差比较  15
    2.3.15 SPME 法提取挥发性化合物  15-17
3 结果与讨论  17-41
  3.1 豆粕蛋白酶解内切酶的选择  17-18
  3.2 豆粕蛋白酶解物呈味特点的研究  18-25
    3.2.1 酶解反应时间对苦味的影响  18-19
    3.2.2 酶解反应时间对其他呈味特点的影响  19-20
    3.2.3 加酶量对苦味的影响  20-21
    3.2.4 加酶量对其他呈味特点的影响  21-22
    3.2.5 酶解底物浓度对苦味的影响  22-23
    3.2.6 酶解底物浓度对其他呈味特点的影响  23-25
  3.3 豆粕蛋白酶解物成分分析  25
  3.4 碱性蛋白酶酶解条件的确定  25-27
    3.4.1 酶解反应时间的确定  25-26
    3.4.2 酶解反应酶/底物比的确定  26-27
    3.4.3 酶解反应底物浓度的确定  27
  3.5 响应面分析优化碱性蛋白酶酶解工艺条件  27-30
    3.5.1 数据分析  28-29
    3.5.2 寻求最优值  29-30
  3.6 低苦味肽制备条件的确定  30-31
    3.6.1 酶/底物比的确定  30-31
    3.6.2 酶解时间的确定  31
  3.7 酶解液成分比较分析  31-32
  3.8 豆粕挤压条件的筛选  32-34
  3.9 挤压豆粕酶解条件的确定  34-35
    3.9.1 酶/底物比的确定  34
    3.9.2 酶解时间的确定  34
    3.9.3 酶解底物浓度的确定  34-35
  3.10 挤压对单双酶酶解的影响  35-38
    3.10.1 色泽的影响  35
    3.10.2 氨基酸组成变化  35-36
    3.10.3 疏水性和亲水性氨基酸变化  36-37
    3.10.4 呈味氨基酸变化  37-38
  3.11 水解度对 Maillard 反应的影响  38-41
    3.11.1 对肽分子量分布的影响  38-39
    3.11.2 对Maillard 反应前后色泽的影响  39
    3.11.3 对Maillard 反应吸光值的影响  39
    3.11.4 对Maillard 反应挥发性风味化合物的影响  39-41
主要结论  41-42
致谢  42-43
参考文献  43-47
附录一  47-52
附录二：作者在攻读硕士学位期间发表的论文  52

酶法水解蛋白制备风味增强肽的研究

内容摘要

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