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不同处理方式对鲢鱼鱼肉蛋白的影响研究

作　者: 陈琼希
导　师: 胡爱军
学　校: 天津科技大学
专　业: 生物化学与分子生物学
关键词: 鲢鱼鱼肉蛋白性质结构超声微波接枝物
分类号: S965.113
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

鱼肉蛋白的结构与性质直接影响相关食品的加工及其品质,研究不同的处理方式对鱼肉蛋白的影响可为鱼肉蛋白的加工与应用奠定理论和实验基础。本论文以鲢鱼为原料,在其鱼肉蛋白提取工艺的研究基础上,重点研究了超声波处理、微波处理、加热处理、糖基化对鲢鱼鱼肉蛋白物理性质与结构特性的影响。结果表明：鲢鱼鱼肉蛋白的提取工艺条件为：料液比1：9、pH10、提取时间60min。超声作用15min,鱼肉蛋白的溶解度(S)、乳化性(EA)及乳化稳定性(ES)、起泡性(FA)及气泡稳定性(FS)、表面疏水性(H0)随超声功率(160W-320W)提高均先增大后减小。160W超声作用,鱼肉蛋白的S、EA及ES、FA及FS随超声作用时间(5min-25min)的延长均先增后减,Ho渐增。微波作用30s,鱼肉蛋白的S、EA、ES、FA、FS、H0含量随微波功率(100W-500W)的增大均先增后减。100W微波作用,S、EA、ES、FA、FS随微波作用时间(10s-50s)的延长先增后降；H0随着微波作用时间延长而增加。25℃-65℃加热5min,鱼肉蛋白的S、EA、ES、FA、FS随加热温度增加先增后降；H0呈下降趋势；35℃加热3min-llmin, S、EA、ES、FA、FS、Ho随加热时间的延长均先增后降。电泳结果表明,三种物理方式(160W超声作用15min、100W微波作用30s、35℃加热5min)处理后的鱼肉蛋白与对照样相比,只有加热处理的样品的分子大小发生了变化；红外分析表明,α-螺旋和β-转角的含量均下降,β-折叠含量均上升,超声波处理后的鱼肉蛋白自由卷曲含量上升,另两种方式处理后的鱼肉蛋白无自由卷曲。制备鱼肉蛋白—乳糖接枝物的最佳条件为：温度为70℃,时间为2h,鱼肉蛋白浓度为5%,鱼肉蛋白—乳糖比为1：1,pH值为7。鱼肉蛋白—乳糖接枝物的S较对照样提高了1.8倍；EA提高不明显,ES提高了10.2%；FA提高了41.7%,FS降低了31.9%。电泳结果表明,由于乳糖分子的接入,蛋白质泳带数减少。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-7
目录  7-9
1 前言  9-21
  1.1 鲢鱼的概况  9
  1.2 蛋白质  9-14
    1.2.1 蛋白质的提取  10
    1.2.2 蛋白质的分离纯化  10-11
    1.2.3 蛋白质结构  11-12
    1.2.4 蛋白的性质  12-14
    1.2.5 蛋白质结构与性质的关系  14
  1.3 蛋白质的不同处理方式  14-19
    1.3.1 物理方式对蛋白质的影响  14-17
    1.3.2 糖基化对蛋白质的影响  17-19
  1.4 本课题研究目的、意义和主要研究内容  19-21
    1.4.1 研究目的和意义  19-20
    1.4.2 研究内容  20-21
2 材料与方法  21-29
  2.1 实验材料  21-22
    2.1.1 原料  21
    2.1.2 主要试剂  21-22
    2.1.3 主要设备  22
  2.2 实验方法  22-29
    2.2.1 鱼肉组分的测定  22-23
    2.2.2 鱼肉蛋白的提取工艺研究  23-24
    2.2.3 不同方式处理鱼肉蛋白的方案设计  24-27
    2.2.4 鱼肉蛋白的理化性质及结构测定  27-29
      2.2.4.1 鱼肉蛋白的溶解度  27
      2.2.4.2 鱼肉蛋白的乳化性及乳化稳定性  27
      2.2.4.3 鱼肉蛋白的起泡性及气泡稳定性  27
      2.2.4.4 SDS聚丙瑞酰胺凝胶电泳  27-28
      2.2.4.5 傅立叶变换红外光谱测定鱼肉蛋白质二级结构  28
      2.2.4.6 鱼肉蛋白的表面疏水性  28
      2.2.4.7 鱼肉蛋白—乳糖接枝物表观结构的分析  28-29
3 结果与讨论  29-60
  3.1 基本组分  29
  3.2 鱼肉蛋白的提取分离工艺  29-32
    3.2.1 鱼肉蛋白提取单因素实验  29-31
    3.2.2 鱼肉蛋白提取正交实验  31-32
    3.2.3 鱼肉蛋白分离条件  32
  3.3 不同物理方式处理对鱼肉蛋白性质的影响  32-43
    3.3.1 超声波对鱼肉蛋白性质的影响  33-36
    3.3.2 微波对鱼肉蛋白性质的影响  36-40
    3.3.3 加热对鱼肉蛋白性质的影响  40-43
  3.4 不同物理方式处理后的鱼肉蛋白的SDS-PAGE分析  43-44
  3.5 不同物理方式处理后的鱼肉蛋白的红外结果分析  44-46
  3.6 不同物理处理方式对鱼肉蛋白表面疏水性的影响  46-49
    3.6.1 超声波对鱼肉蛋白表面疏水性的影响  46-47
    3.6.2 微波对鱼肉蛋白表面疏水性的影响  47-48
    3.6.3 加热对鱼肉蛋白表面疏水性的影响  48-49
  3.7 化学处理鱼肉蛋白——湿法制备鱼肉蛋白—糖接枝物  49-60
    3.7.1 湿法制备鱼肉蛋白—乳糖接枝物单因素实验  49-55
    3.7.2 湿法制备鱼肉蛋白—乳糖接枝物正交实验  55-56
    3.7.3 鱼肉蛋白—乳糖接枝物的物理性质  56-58
    3.7.4 鱼肉蛋白—乳糖接枝物的SDS-PAGE分析  58-59
    3.7.5 鱼肉蛋白—乳糖接枝物的扫描电子显微镜分析  59-60
4 结论  60-62
5 展望  62-63
6 参考文献  63-70
7 攻读硕士学位期间发表论文情况  70-71
8 致谢  71

不同处理方式对鲢鱼鱼肉蛋白的影响研究

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