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浑浊小麦啤酒贮存老化的初步研究

作　者: 何桂芬
导　师: 杜金华
学　校: 山东农业大学
专　业: 发酵工程
关键词: 浑浊小麦啤酒贮存老化理化指标抗氧化性泡沫稳定性
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

随着啤酒新技术的快速发展，消费者多元化需求的增加，原浆啤酒以其新鲜独特的风味受到消费者的追捧。浑浊小麦啤酒色泽金黄，具有浓郁的果香和麦芽香，泡沫洁白细腻，泡持性极高，二氧化碳含量高，杀口力强，新鲜醇厚的口感及浑浊的外观。但较短的货架期成为限制了其快速发展的关键因素。本文通过对浑浊小麦啤酒在贮存老化过程中感官分析，常规理化指标，老化相关指标，抗氧化性，风味稳定性以及泡沫稳定性的变化进行了跟踪测定，确定了贮存温度和杀菌强度等对浑浊小麦啤酒老化过程的影响规律，并得到了浑浊小麦啤酒贮存适宜条件，主要结论如下：⑴浑浊小麦啤酒的老化伴随着贮存过程。主要表现为感官方面：出现老化味，酸感明显，出现不愉快的后苦味，酒体不均匀，杀口力、浑浊度、泡持性下降等；理化指标方面：酸度增加，pH值下降，还原糖含量上升，阿拉伯木聚糖含量下降，粘度下降；老化指标方面：色度加深，浊度降低，TBA值增加；抗氧化能力下降；风味物质方面：特征酚类香气4-VG先上升后下降，乙醛含量增加，高级醇含量增加，挥发性酯类含量下降，醇酯比上升；泡沫性质方面：泡持性下降，酸性蛋白酶活性下降，泡沫蛋白含量减少，泡沫蛋白组分中蛋白质Z和LTP1比例减少。⑵实验对比了5、10、15、20℃四个不同贮存温度对浑浊小麦啤酒感官、理化指标，老化指标，抗氧化性以及风味和泡沫稳定性的影响，发现高的贮存温度能够加速浑浊小麦啤酒的老化进程。随着贮存温度上升，浑浊小麦啤酒老化味、酸感、不愉快的后苦味的出现加快，醇厚感和泡持性下降速度加快。pH值和粘度下降，FRAP值上升，色度加深，乙醛和高级醇含量增加，高的贮存温度（20℃以上）使浑浊小麦啤酒泡持性下降，泡沫蛋白含量下降。贮存温度对阿拉伯木聚糖，TBA，超氧阴离子清除能力无影响。对可滴定酸，-AN，还原糖，多酚，DPPH清除率，ABTS清除能力，4-VG，挥发性酯类和醇酯比值的影响无规律性；对酸性蛋白酶和泡沫活性蛋白组分的影响不明确。为保证浑浊小麦啤酒极佳的口感和风味，我们建议将浑浊小麦啤酒置于低温下贮存（5℃下贮存9天以下，10℃贮存6天以下最佳）。⑶实验对比了不杀菌、10PU瞬杀和20PU巴氏杀菌三种不同杀菌强度对小麦浑浊啤酒感官、理化指标，老化指标，抗氧化性以及风味和泡沫稳定性的影响。发现杀菌能够加速浑浊小麦啤酒的老化进程，使浑浊小麦啤酒老化风味加重，醇厚感和杀口力下降。杀菌使-AN含量下降，可滴定酸含量上升，DPPH清除能力下降，4-VG下降速度加快，乙醛、高级醇含量增加。但对pH值、还原糖，阿拉伯木聚糖，多酚，挥发性酯类，醇酯比泡持性、泡沫蛋白含量和泡沫蛋白组分变化无影响；杀菌强度大小对以上各指标的变化均无影响。另外，随着杀菌强度的增强，色度加深，浊度下降，TBA值增加。高强度的杀菌（20PU）能够使酸性蛋白酶活性下降。采取不杀菌方式无菌灌装对小麦啤酒口感和风味保持最佳。⑷在浑浊小麦啤酒老化过程中，感官品评、色度、浊度、抗氧化性、风味物质、泡沫稳定性能够很好的评价啤酒的老化程度。

全文目录

符号说明  4-8
中文摘要  8-10
Abstract  10-12
1 前言  12-24
  1.1 小麦啤酒概况  12-13
    1.1.1 小麦啤酒定义  12
    1.1.2 小麦啤酒的类型  12-13
    1.1.3 小麦啤酒的特点  13
  1.2 小麦啤酒的发展趋势  13-14
    1.2.1 世界小麦啤酒的发展  13-14
    1.2.2 我国小麦啤酒发展现状  14
  1.3 浑浊小麦啤酒  14-15
  1.4 啤酒的风味稳定性  15-20
    1.4.1 啤酒中老化的基本机理  15-17
    1.4.2 啤酒老化评价方法  17-20
  1.5 浑浊小麦啤酒泡沫稳定性  20-21
    1.5.1 啤酒泡沫的特性  20
    1.5.2 影响浑浊小麦啤酒泡沫稳定性的因素  20-21
  1.6 本课题的立体背景和意义  21-22
  1.7 主要研究内容与目标  22-24
    1.7.1 研究内容  22
    1.7.2 研究目标  22-24
2 材料与方法  24-34
  2.1 试验材料  24
  2.2 主要试剂  24-25
  2.3 主要仪器  25-26
  2.4 实验方法  26-27
    2.4.1 浑浊小麦啤酒酿造的工艺流程  26
    2.4.2 浑浊小麦啤酒的工艺要点  26
    2.4.3 试验方法  26-27
    2.4.4 浑浊小麦啤酒测定前处理  27
  2.5 分析方法  27-33
    2.5.1 理化分析  27
    2.5.2 感官分析  27-28
    2.5.3 多酚的测定  28
    2.5.4 TBA 值的测定  28-29
    2.5.5 阿拉伯木聚糖的测定  29
    2.5.6 浑浊小麦啤酒抗氧化性的测定方法  29-31
    2.5.7 浑浊小麦啤酒风味物质的测定  31-32
    2.5.8 泡沫稳定性的测定  32-33
  2.6 数据分析  33-34
3 结果与分析  34-72
  3.1 贮存温度对浑浊小麦啤酒贮存老化的影响  34-55
    3.1.1 不同温度下贮存的浑浊小麦啤酒感官分析  34-35
    3.1.2 贮存温度对浑浊小麦啤酒贮存期间常规理化指标的影响  35-40
    3.1.3 贮存温度对浑浊小麦啤酒贮存期间老化相关指标的影响  40-43
    3.1.4 贮存温度对浑浊小麦啤酒贮存期间抗氧化性的影响  43-48
    3.1.5 贮存温度对浑浊小麦啤酒贮存期间风味物质的影响  48-52
    3.1.6 贮存温度对浑浊小麦啤酒贮存期间泡沫稳定性的影响  52-55
  3.2 杀菌强度对浑浊小麦啤酒贮存老化的影响  55-72
    3.2.1 不同杀菌强度的浑浊小麦啤酒感官分析  55-56
    3.2.2 杀菌强度对浑浊小麦啤酒强制老化期间常规理化指标的影响  56-59
    3.2.3 杀菌强度对浑浊小麦啤酒强制老化期间老化相关指标的影响  59-62
    3.2.4 杀菌强度对浑浊小麦啤酒强制老化期间抗氧化性的影响  62-64
    3.2.5 杀菌强度对浑浊小麦啤酒强制老化期间风味物质的影响  64-68
    3.2.6 杀菌强度对浑浊小麦啤酒强制老化期间泡沫稳定性的影响  68-72
4 讨论  72-75
  4.1 啤酒的风味稳定性  72
  4.2 酸性蛋白酶测定方法的选择  72-73
  4.3 抑制酵母酸性蛋白酶 A 的活性的方法  73-74
  4.4 浑浊小麦啤酒活性泡沫组分分析  74-75
5 结论  75-77
参考文献  77-84
致谢  84-85
攻读学位期间发表论文情况  85

浑浊小麦啤酒贮存老化的初步研究

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