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上面发酵小麦啤酒特征风味物质的研究

作　者: 许诺
导　师: 崔云前
学　校:
专　业: 发酵工程
关键词: 上面发酵小麦啤酒 特征风味物质 中试规模 响应面分析
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要


上面发酵小麦啤酒以其独特的“丁香花”味深受消费者的喜爱，本文对其特征风味物质——4-乙烯基愈创木酚（4VG）、4-乙烯基苯酚（4VP）、乙酸乙酯和乙酸异戊酯进行了深入的研究。通过2吨中试规模试验对糖化和发酵过程中的小麦芽比例、投料温度、煮沸时间、接种量、发酵温度和贮酒时间等工艺参数进行了研究，并结合色谱分析技术和啤酒感官品评，提出这四种典型香味物质在中试规模酿造实验中的工艺控制措施，进一步丰富和改善小麦啤酒的风味，提高产品质量。乙酸乙酯和乙酸异戊酯作为构成啤酒整体风味特色的主要物质，赋予啤酒水果香味，使啤酒香味丰满协调。4VG和4VP作为小麦啤酒中最活跃的挥发性酚类，是上面发酵小麦啤酒丁香花味的必要组成成分，也是小麦啤酒全面风味评价不可或缺的特色成分。这四种特征风味物质的适量存在对小麦啤酒的风格和质量起着重要的作用。但是含量过高时，就会使啤酒出现不愉快的香味和粗糙的口味。因此，本文根据这四种特征风味物质的形成机理及其形成的影响因素，对上面发酵小麦啤酒的酿造工艺进行了优化，使这四种物质的含量达到最佳状况。本文在现有的高效液相色谱仪条件下，对4VG和4VP的检测方法进行了摸索和优化。利用紫外分光光度计确定4VG和4VP在260nm处有最佳吸收波长。然后进一步确定流动相的最佳成分及组成比例为：甲醇/超纯水/磷酸=400:590:10，最后确定4VG和4VP的出峰时间分别为27min和25min。在此条件下，小麦啤酒样品中的4VG和4VP能够实现良好的分离，并且该方法的准确度较高，使用成本较低，因此可作为一种分析小麦啤酒中4VG和4VP的有效手段。通过2吨中试规模试验分别研究小麦芽比例、投料温度和煮沸时间对4VG和4VP的影响，以及接种量、发酵温度和贮酒时间对乙酸乙酯和乙酸异戊酯的影响。利用响应面分析法对酿造工艺进行优化，确定了4VG和4VP的最佳酿造工艺为：小麦芽比例40%，投料温度为44.11℃，煮沸时间为91.75min，在此工艺条件下4VG和4VP的总量为3.9126mg/L。乙酸乙酯和乙酸异戊酯的最佳酿造工艺为：接种量3.95%，发酵温度为18.45℃，贮存时间为5.1天，在此工艺条件下乙酸乙酯和乙酸异戊酯的总量为46.968mg/L。综合两者的最佳工艺条件进行酿造实验，所酿造的上面发酵小麦啤酒的各项理化指标良好，并且酯香醇厚，口味柔和，使饮者产生不断饮用的欲望。

全文目录


摘要  8-9
ABSTRACT  9-11
第1章 绪论  11-17
  1.1 小麦啤酒概述  11-12
    1.1.1 小麦啤酒的定义  11-12
    1.1.2 小麦啤酒的类型  12
    1.1.3 小麦啤酒的特点  12
  1.2 小麦啤酒的特征风味物质  12-14
    1.2.1 4 -乙烯基愈创木酚和 4-乙烯基苯酚简介  13-14
    1.2.2 乙酸乙酯和乙酸异戊酯简介  14
  1.3 立题背景与意义  14-15
  1.4 课题的研究思路与主要内容  15-17
第2章 上面发酵小麦啤酒特征风味物质的检测  17-27
  2.1 引言  17-19
  2.2 高效液相色谱法检测 4VG 和 4VP  19-24
    2.2.1 实验仪器与设备  19
    2.2.2 主要试剂  19
    2.2.3 实验方法  19-23
    2.2.4 结论  23-24
  2.3 静态顶空气相色谱法检测乙酸乙酯和乙酸异戊酯  24-25
    2.3.1 实验仪器与设备  24
    2.3.2 主要试剂  24
    2.3.3 标准溶液的配制  24-25
  2.4 本章小结  25-27
第3章 中试规模上面发酵小麦啤酒 4VG 和 4VP 的工艺控制  27-49
  3.1 引言  27-29
  3.2 实验材料与试剂  29-30
    3.2.1 主要原料与菌种  29
    3.2.2 主要试剂  29-30
  3.3 实验仪器与设备  30
  3.4 实验方法  30-38
    3.4.1 上面酵母的扩大培养  30-31
    3.4.2 上面发酵小麦啤酒酿造工艺流程  31-33
    3.4.3 上面发酵小麦啤酒各项指标的检测  33-36
    3.4.4 上面发酵小麦啤酒的感官品评实验  36-38
    3.4.5 4VG 和 4VP 的酿造工艺优化设计  38
  3.5 结果与讨论  38-47
    3.5.1 小麦芽比例对 4VG 和 4VP 的影响  38-39
    3.5.2 投料温度对 4VG 和 4VP 的影响  39-40
    3.5.3 煮沸时间对 4VG 和 4VP 的影响  40-41
    3.5.4 酵母代数对 4VG 和 4VP 的影响  41-42
    3.5.5 发酵温度对 4VG 和 4VP 的影响  42-46
    3.5.6 4VG 和 4VP 最佳酿造工艺条件的确定  46-47
  3.6 本章小结  47-49
第4章 中试规模上面发酵小麦啤酒乙酸乙酯和乙酸异戊酯的工艺控制  49-61
  4.1 引言  49-51
  4.2 实验材料与试剂  51
    4.2.1 主要原料与菌种  51
    4.2.2 主要试剂  51
  4.3 实验仪器与设备  51-52
  4.4 实验方法  52
    4.4.1 上面酵母的扩大培养  52
    4.4.2 上面发酵小麦啤酒的酿造工艺  52
    4.4.3 上面发酵小麦啤酒各项指标的检测  52
    4.4.4 上面发酵小麦啤酒的感官品评实验  52
    4.4.5 乙酸乙酯和乙酸异戊酯的酿造工艺优化设计  52
  4.5 结果与讨论  52-60
    4.5.1 蛋白质休止时间对上面发酵小麦啤酒中乙酸乙酯和乙酸异戊酯的影响  52-53
    4.5.2 接种量对乙酸乙酯和乙酸异戊酯的影响  53-54
    4.5.3 发酵温度对乙酸乙酯和乙酸异戊酯的影响  54-55
    4.5.4 贮酒时间对乙酸乙酯和乙酸异戊酯的影响  55-56
    4.5.5 响应面实验方案与结果分析  56-58
    4.5.6 乙酸乙酯和乙酸异戊酯最佳酿造工艺条件的确定  58-59
    4.5.7 四种特征风味物质最佳酿造工艺条件的确定  59-60
  4.6 本章小结  60-61
第5章 结论和展望  61-65
  5.1 结论  61-62
  5.2 创新点  62
  5.3 展望  62-65
参考文献  65-71
致谢  71-73
攻读硕士学位期间发表的论文  73

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 啤酒
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